Soppressata – de Cruijffiaanse no waste worst

“Als je denkt dat je het weet, dan weet je het niet.” Het zou zo maar een uitspraak van Johan Cruijff kunnen zijn. Over voetbal. Of over soppressata. Want er zijn weinig worstvarianten die onder dezelfde naam zo veel variaties herbergen. Het bestellen van een stukje soppressata ergens in Italië is altijd een avontuur. Hoe veel je er ook geprobeerd hebt, het is niet te voorspellen wat er op tafel verschijnt. Globaal kun je gelukkig wel een tweedeling maken: de gedroogde/gerijpte vs de gekookte variant. Die eerste is een salami-achtige, terwijl die laatste bestaat uit kopvlees. Het is de worstvariant van onze balkenbrij, zure zult, hoofdkaas en presskop. (Kijk, ver-schil-len-de-na-men, Johan!). En dan bestaan er daarbinnen plat geperste soppressatas, bek verbrandend hete soppressatas, soppressatas met een stukje vet in het midden, zoete soppressatas en soppressatas met dinges.

Meneer maakte een soppressata di Wateetonsi. Want, zei oreerde de meester niet ook: “als alles kan, is niets verkeerd”?

Ingrediënten
Meneer kreeg een halve varkenskop van zijn favoriete slager. Althans, favoriet… de slager had er het lekkerst – de wangen en kinnebak – zelf al afgesnoept. De dag ervoor organiseerde meneer een toffe workshop Koken met Vuur voor Morgan Stanley en Ernst & Young. Fikkie stoken, roken, BBQ-en, en een speenvarkentje aan het spit. Dat soort werk. De kop en één voorpootje van het varkentje bleven over. Evenals een laagje roet in meneers longen. Verder trof hij in de koelkast nog een paar tegen de datum speklapjes, wat worstvlees dat achtergebleven was in de stopbus na een worstmaaksessie en een hele berg groente. Bij Ernst & Young houden ze meer van vlees, zo was gebleken.

Bereiding
Meneer donderde alles in een 20 liter kookketel, zette het vuur laag en ging een dag lang wat anders doen. ‘s Avonds plukte hij het vlees van de botten. Prachtig werk. Een soort schatzoeken met beblaarde klauwen. Iedereen die wel eens bij de Kop tot Staart workshop zure zult heeft gemaakt kan daarvan getuigen. Hij wist er toch mooi zo’n kilo no-waste vlees uit te halen, wat hij aanvulde met een goede schep gezeefde bouillon. Die zit ramvol met gelatine, wat de sopressata na afkoeling zijn binding geeft. De groente en de meeste tanden liet hij achter in de pan. Hij trok met twee messen de grootste stukken vlees uit elkaar, maar hield het deeg verder lekker grof. Wat smaakmakers betreft koos meneer voor een variant op de Soppressata di Toscana en de Soppressata di Testi: citroenschil van een hele citroen, veel zwarte peper, circa twee theelepels kaneel, een theelepel nootmuskaat en een handje pistachenootjes en pijnboompitten. Het zoutgehalte is moeilijk in cijfers uit te drukken, hij voegde kleurzout toe totdat het nog warme deeg ‘hoog op smaak’ was. Overkruiden is belangrijk, want afkoelen vervlakt de smaak. Meestal zitten dit soort sopressatas in een groot kaliber kunstdarm, denk maatje zakeind. Mooi, maar onpraktisch. Meneer plunderde daarom – don’t get high on your own supply- zijn voorraad 65 mm cellulosedarm van starterculturen.nl. Groot genoeg om makkelijk te vullen en er robust uit te zien, maar klein genoeg om uit te delen of in de vriezer te passen.

Het resultaat
Na een nacht in de koelkast waren de worsten mooi stevig. Bij het gebruik van zo veel huid en botten heb je geen extra bindmiddelen nodig. Bij het aansnijden onthulde zich een pracht van een worstsnede. Lekker grof, lekker onregelmatig. “Als je denkt dat je het weet, dan weet je het niet.” Elk plakje biedt een veterinaire speurtocht: is dat een oog, een oor of toch een stuk tong? Eindeloze variatie in één worst: een soppressata in een soppressata.

Pssst. Ook worst leren maken? Koop de Worstbijbel, bezoek een workshop worst maken of – als je specifiek sopressata wilt leren maken, een kop tot staart worskshop. Darmen, kleurzout en andere worstbenodigdheden vind je bij starterculturen.nl.