Meneer leest een boek: Brood is Goud van Massimo Bottura

Nowaste
Wat is het toch met meneer en zijn no waste fascinatie? Hoewel hij het graag anders zou zien is het echt niet zo dat er nooit een overrijpe banaan of restantje rijst in zijn prullenbak verdwijnt. Dat heeft hij ooit een week geprobeerd en het bleek schokkend ondoenlijk. Misschien heeft het meer te maken met zijn drang iets te maken uit niets. Restanten op te waarderen tot iets nieuws. De voorbeelden zijn legio: worst, paté, vissaus, álles fermenteren welbeschouwd, soppressata, zijn enthousiasme over koken uit de voorraadkast, Zelfs zijn eettafel is gemaakt van pallets en zijn huis is tweedehands. 

Brood is Goud
Recent lag er een boek op zijn mat (die heeft hij niet én hij loopt met zijn schoenen in huis #fuckthepolice): ‘Brood is Goud’ van Massimo Botturo & Friends. Als meneer groot is wil hij ook nog eens een boek uitbrengen met ‘Meneer Wateetons & Friends’ waar die anonieme friends dan net als bij ‘Brood is Goud’ toevallig de top 50 chefs van de wereld blijken te zijn. Massimo Bottura kent u als de chef van Osteria Françescana, een van de beste restaurants ter wereld en ster van de enige aflevering van Chef’s Table die meneer heeft kunnen afkijken zonder in slaap te vallen. Ik weet niet waar Bottura trotser op is. In de inleiding van het boek vertelt de chef over zijn eenvoudige jeugd waar hij en zijn broers elke dag bij het ontbijt streden om een stuk brood van de dag ervoor om in de warme melk met suiker te dopen. Een soort melksoep, dodelijk eenvoudig maar een van de lekkerste gerechten die hij zich kan herinneren. Een variant erop staat nu, flink opgesterd, op de kaart van Osteria Françescana als ‘Brood is Goud’. Vandaar de naam.

Maar, dit gerecht en de naam staat voor Bottura ook voor iets anders, iets diepers. Tijdens de Expo van Milaan in 2015 zette Massimo Bottura een revolutionaire gaarkeuken op, de Refettorio Ambrosiano. Hij nodigde meer dan vijftig topchefs uit om te komen koken met ingrediënten die elders op de Expo of in de stad over waren. De bevriende chefs, waaronder René Redzepi, Alain Ducasse, Ana Ros en Alex Atala werden uitgedaagd om ‘gouden’ gerechten te produceren met restanten. In dit boek zijn de resultaten gebundeld. De opbrengsten van het boek gaan naar de door Bottura opgerichte ‘Food for Soul’-stichting die gaarkeukens in de wereld ondersteunt.

Heel mooi, en in potentie een boek naar meneers hart.

Ruim 400 bladzijden telt het, met enkele honderden recepten, geordend op chef, met in elke sectie een introducerend verhaaltje, wat foto’s van de kratten met wortelen of blikken tomatensaus waar hij of zij het mee moest doen en de gerechten die dat opleverde. Het boek is bijzonder vormgegeven, met een slappe kaft met gouden letters en gelige (gouden?) bladzijden. Dat maakt de foto’s die erin staan, die toch al een hoog instagramkiekjegehalte hebben niet erg aantrekkelijk. 

Maar wat vind u ervan meneer?
Een prachtig initiatief, daar is geen twijfel over mogelijk. Geweldig ook dat Bottura de wereldtop in de gaarkeuken heeft weten te krijgen. In die zin is het een belangrijk boek dat hopelijk inspireert. Maar wat levert het ons, als lezer op? Die inspiratie wellicht: kijk wat je allemaal kunt doen met eenvoudige ingrediënten. Er staan geinige en creatieve bereidingen in als ‘saté met popcorn’, een ‘kipkroket die er van droomt een saus te worden’, of een ‘crème van gemengde granen met gemengde rijst en karnemelk royale’. Alleen, écht iets leren over no-waste koken doe je niet, of in ieder geval minder dan mogelijk was het geweest. Het boek geeft gewoon een reeks recepten, en we moeten er maar vanuit gaan dat die alleen maar bestaan uit wat die de chef kreeg aangeleverd. Daar heb ik al wel mijn twijfels over, gezien de lengte en samenstelling van sommige ingrediëntenlijsten. Maar zelfs dan, nergens vind je hoe de chef te werk ging, waar hij het mee moest doen, welke slimmigheidjes hij moest toepassen om van niets iets te maken. Nu weet ik nog steeds niet wat ik met de drie lichtelijk verschrompelde tomaten, oud boterham en roerbakrisotto aanmoet. Als ik zoek op tomaat vind ik natuurlijk wel recepten, maar waarin de tomaat vergezeld wordt door heel veel andere ingrediënten die blijkbaar wel in de krat van de chef zaten, maar in míjn groentenla ontbreken: watermeloen, inktvis, prosciutto. Daarbij geven ze wel vaak alternatieven: zoals ‘of andere vleeswaar’ voor prosciutto. De indeling naar chef maakt het boek misschien commercieel interessanter, en leesbaarder, maar komt de bruikbaarheid niet ten goede. Liever had meneer een indeling in bijvoorbeeld hoofdingredienten gezien. Tien bereidingen met tomaat, daar kan ik wat mee.  Nee, dat doet het Instock cooking boek vele malen beter: een aantal basistechnieken uitleggen en daar vervolgens recepten bij geven. Massimo, ik wil weten wat je allemaal verzint met een restantje vlees: saté, gehakt, worst, hamburger, etc. René, leer mij wat ik moet met oud brood: roosteren, crunch van maken, paneerlaagje, wentelteefjes, melksoep? Alain, ouwe gek, wat voor creatiefs kan ik met groente? Enfin. Zo had de creativiteit van ‘s werelds topchefs echt kunnen inspireren tot minder weggooien, niet alleen in de gaarkeuken van Milaan, maar ook in onze keukens in Purmerend en Amsterdam-Noord. 

Kortom, een boek dat de wereld een beetje beter probeert te maken. Met een een brood, kaft en hart van goud. Maar waar meer in had gezeten.