Meneer leest een boek: ‘Van aardappel tot zeewier: De kunst van lekker koken’

Na samenwerkingen in de ‘Cook and chemist’-serie en meerdere solo-avonturen, werkte Eke Mariën voor zijn nieuwe boek samen met zijn vrouw Annemarie Coopman, met wie hij als ‘Het Kookkantoor’ culinaire producties verzorgt. In ‘Van aardappel tot zeewier: De kunst van lekker koken’ ontrafelen zij, andermaal, de wetenschap achter het koken.

Culinerdhart

Het boek belooft je lekkerder te leren koken, door beter te snappen wat je doet. In de inleiding schrijven ze:

“dit boek staat vol met informatie die je helpt om lekkerder te gaan koken. En we leggen je uit waarom dat zo is. Omdat we overtuigd zijn dat je een betere kok wordt als je weet wat er in de pannen gebeurt. Achtergrondkennis helpt je inzichten te krijgen waardoor je niet meer afhankelijk bent van recepten. En waardoor je zelf eindeloos kunt experimenteren in de keuken.”

Een belofte die mijn culi-nerd hart sneller doet kloppen.

Methodisch

Het boek is methodisch opgebouwd in elf secties, steeds rondom een productgroep: aardappelen, pasta, noedels, rijst, couscous-bulgur-quinoa, peulvruchten, groenten, paddenstoelen, eieren, tofu- tempé-seitan en zeewier. Elke sectie heeft een vaste opbouw. Het begint met een inleiding gevolgd door diverse technieken en bereidingen die van toepassing zijn op die specifieke ingrediëntengroep.

Als we bijvoorbeeld duiken in het hoofdstuk over aardappelen waar het boek mee opent, lezen we allereerst over de verschillende aardappelrassen, maar ook over de (niet verwante) zoete aardappel en de cassave. Dan volgt een technische uitleg over wat er gebeurt als je een aardappel gaart, waarom daar nauwelijks water voor nodig is, en wat ‘geleren’ in dit verband precies betekent. Het hoofdstuk gaat verder met een brede range aan bereidingen die je op aardappelen kunt toepassen: koken, stomen, de magnetron, blancheren en pureren en een aantal technieken op hoge temperatuur, zoals bakken, gratineren, poffen, roosteren. En frituren, natuurlijk of course. De auteurs leggen elke techniek kort uit. Het hoofstuk eindigt steeds met een aantal recepten. In dit geval bijvoorbeeld voor aardappelgratin, aardappelpuree, rösti, gebakken aardappelen, en frieten.

Elk sectie is doorspekt met handige feitjes, leuke weetjes, bijzondere recepten of truucs van bekende koks of iets dieper gaande technische, chemische of biologische informatie over een techniek of een ingrediënt.

Niet voor de recepten

De recepten zijn op zichzelf niet echt spectaculair. Zoals dat ook in de eerdere boeken van Eke Mariën het geval was dienen ze eigenlijk vooral als een demonstratie van een of meerdere besproken technieken. Je koopt dit boek niet voor de recepten. Je koopt dit boek omdat je graag een betere kok wilt worden, en meer begrip en meer controle wil hebben over de processen in je pan of oven. Daarmee maak of verbeter je oneindig veel meer recepten dan er in dit, of enig kookboek, staan.

12 frietjes

Foto’s zijn overvloedig aanwezig, sommige puur esthetisch en andere meer educatief. Denk aan overzichtsfoto’s van verschillende soorten aardappelen of peulvruchten, of frieten bij verschillende frituurtijden. Dit visuele aspect voegt een laag van begrip toe die de tekst mooi ondersteunt. Het gebruik van foto’s doet erg denken aan de Foodlab van Kenji Lopez-Alt. Jammer dat de gave visuals van Tijs Koelemeijer uit het eerdere Keukenlab niet terugkomen, maar de keuze is begrijpelijk, Van Aardappel tot Zeewier is een laagdrempeliger boek voor een breder publiek en moet waarschijnlijk meer ‘kookboek’ uitstralen.

Vergeleken met Keukenlab

In vergelijking met Eke Mariën’s vorige boek KeukenLab, dat hij samen schreef met Jan Groenewold, is dit boek meer praktijkgericht en minder diepgaand. KeukenLab staat stevig in mijn toptien van kookboeken, maar ‘Van aardappel tot zeewier’ voegt een directe toepasbaarheid toe die zijn voorganger misschien wat miste. De andere kant van de medaille is dat het minder diepgravend is. Dat maakt het aantrekkelijker en beter toepasbaar voor de gemiddelde hobbykok. Als zelfverklaarde nerd ga ik ietsje harder op de chemische en natuurkundige processen uit Keukenlab die een niveautje onder stomen, fermenteren of frituren liggen. Maar ik begrijp ook dat dat niet voor iedereen is.

Het grote voordeel van ‘Van Aardappel tot Zeewier’ is de directe toepasbaarheid. Je krijgt gelijk meer grip op het bereiden van je aardappelen, couscous, groente of paddenstoelen en je krijgt direct meer ideeën over wat je allemaal nog meer kunt doen met je paksoi of peulvruchten, in plaats van dat je zelf nog een vertaalslag moet maken in je hoofd van het chemische niveau naar de praktijk. Feitelijk heb je na Keukenlab, Van Aardappel tot Zeewier niet echt meer nodig. Maar, soms is het prettig om dezelfde informatie nog een keer op een andere, praktischer en meer toegepaste, manier tot je te nemen.

Conclusie

Dit is geen boek dat je koopt voor de recepten, maar omdat je je vaardigheden in de keuken naar een hoger niveau wilt tillen. Het leert je ook niet de ‘kunst’ van lekker koken zoals de titel suggereert, maar juist de vaardigheid, de kennis, de wetenschap. ‘Van aardappel tot Zeewier’ biedt een mooie balans tussen theorie en praktijk, en zou een welkome aanvulling zijn op de boekenplank van elke serieuze kok. Sterker nog, als je net als ik gefascineerd bent door de wetenschap van het koken, dan zijn beide boeken—zowel KeukenLab als ‘Van aardappel tot zeewier’- must-haves.

Kopen

Koop Van Aardappel tot Zeewier bij elke goede (kook)boekhandel of online.

Shakshuka

Shakshuka uit Van Aardappel tot Zeewier

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Porties 3

Ingrediënten

  

• 1 ui
• 1 rode paprika
• 1 groene paprika
• 4 tenen knoflook
• 10 g koriander
• 10 g bladpeterselie
• 4 rl olijfolie
• 1 tl komijnzaad
• 0,5 tl cayennepeper
• 1 tl gerookte pittige paprikapoeder
• 1 blikje tomatenpuree
• 1 blik tomatenblokjes
• 2 tl suiker
• 100 ml water
• 4 eieren

Instructies

 

• Snipper de ui, snijd de paprika’s in blokjes, hak de

  knoflook en kruiden fijn.
• Verhit de olie in een ruime koekenpan en bak hierin de

  ui en de paprika 5 min. tot ze lichtbruin beginnen te

  kleuren. Voeg de knoflook, komijnzaadjes, cayennepeper

  en het paprikapoeder toe en bak een paar min. mee
• Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 min. mee. Roer

  goed door.
• Voeg de tomatenblokjes, tijm, suiker en het water toe en

  roer alles goed door. Doe een deksel op de pan en laat de

  saus 15 min. zachtjes pruttelen.
• Roer de helft van de verse kruiden erdoor en maak vier

  kuiltjes in de saus. Breek de eieren boven de kuiltjes en

  gaar ze ca. 10 min. in de saus met een deksel op de pan,

  of tot al het eiwit is gestold
• Bestrooi met een beetje cayennepeper of paprikapoeder

  en met de rest van de kruiden. Serveer met (plat)brood.