Over drop-pancetta en dingen die voorbij gaan

Toen meneer nog een meneertje was zat hij wekelijks in de harde houten banken van de kerk. Ergens tussen gezang 168 en een preek over de Heidelberger Catechismus blonk een lichtpuntje: een snoepje. Pepermunt meestal. Van King. De cocaïne van de gereformeerde junk. In een apocriefe bui werd hem ook wel eens een mentos of zelfs een fruitella toegestopt. Het begin van het einde. Ombeurten mochten meneer en zijn zussen naast opa zitten. Meneer keek elke keer met open mond naar het briefje van maar liefst vijf gulden dat opa in de collectezak stopte. Zakgeld voor een week, zo naar de zending of hetwerkvandebroerdersdiakenen. Maar bovenal droeg opa iets in zijn binnenzak dat elke candy-categoriseren oversteeg. Hard zowel als zacht, zoet én zout, snoep maar volwassen, besuikerd, in een wasachtig papiertje en met de raarst mogelijke naam: Italiano.

Opa is inmiddels heengegaan, meneer is uit de houten banken opgestaan, de gulden is vervangen en Italiano heeft hij nooit meer gegeten. Van de dingen die voorbij gaan.

Tot hij enkele  maanden geleden een paar zakjes in de brievenbus trof. Italiaanse drop. Van Italiano. Dat bestaat dus nog. Niet de harde opasnoepjes maar drie hem nog onbekende varianten: dropstaafjes met een kleurtje, gewone zachte dropstaafjes en nog zachtere dropgum. Meneer vond ze opvallend lekker. Volwassen en nog altijd een beetje apart: het type dropstaafje dat altijd achter blijft bij de Engelse drop, een dropje met gummiestructuur. Wie maakt zoiets? Hij nam van elk één en herhaalde dat een keer of vijftig. Want 50 x 1 = 1. Basisdieetkennis.

Echt lekkere grotemensendropjes.

Met het restant besloot hij een beetje te freaken. Drop is zoet, en zout, en laurier…. Zou dat niet mooi bij vlees smaken?

Hij nam een stuk buikspek, loste een handje van de Siciliaanse zachte dropstaafjes variant op in heet water en voegde zout toe zo dat het geheel aan vocht en vlees 3.5% zout bevatte. De EQ evenwichtsmethode. Dit vacumeerde hij – na afkoelen- drie weken, depte de Italiano pancetta droog en liet hem nog een maand drogen in zijn rijpingskast en nog een maand extra bij kamertemperatuur in zijn keuken. De pancetta di licorice was mooi donkerbruin toen meneer hem aansneed. De smaak was ronduit geweldig. Zeker een van de allermooiste pancetta’s (pancetti?) die hij ooit maakte. Niet uitgesproken droppig maar diep en vol en warm van smaak en met een hint van laurier.

Opa, de gulden en gezang 168 komen niet meer terug in meneers leven. Maar Italiano dus wel. Eéntje dan.

Meer droprecepten op de site van Italiano, trouwens.