Tricolore miso

Drie misi in wording, gewoon omdat het leuk en lekker is en kan:

50% doperwten en 50% koji (4% zout)
50% koji zwarte bonen en 50% (rijst)koji (4% zout)
50% garnalen en 50% koji (10% zout)

Meneer test het lage zoutpercentage van 4%, veel lager dan hij gewend is voor miso (en traditioneel gebruikt wordt) en fermenteert sous vide kort op een hoge temperatuur: 60 graden. Dat is de temperatuur waarbij de amylase, het afbreken van koolhydraten, het hardst gaat. Eerder wist hij zo binnen twee weken absolute topmiso te maken. Over de garnalenmiso is hij iets minder zeker: protease prefereert eigenlijk 10-15 graden lager. Ach, wat is het ergste wat er kan gebeuren?

→ Zelf aan de slag? Volg de online cursus miso maken, of word lid van de Wateetons Werkplaats met meer dan vijftig online cursussen.

Geef een reactie Reactie annuleren

Misschien vind je dit ook leuk

Gefermenteerde rode kool in een vacuümzak met het etiket rode kool

Rode kool fermenteren: zuurkool die niemand anders op tafel zet

Rode kool fermenteren is makkelijker dan je denkt: kool, 2% zout en een vacuümzak. En je ziet de zuurgraad met het blote oog, want de kool kleurt van paars naar knalroze.

Diepvriesfrikandel op het ovenrooster met een thermometervoeler in het uiteinde

Is een gehackte vriezer een snackverwarmer?

Hackers zetten supermarktvriezers op 70 graden. Kun je die frikandellen dan gewoon eten? Ik stak een thermometer in een diepvriesfrikandel, legde hem in de oven en nam er live op de radio een hap van.