Snelle sous vide procureurham

Wegens groot gelike op de insta’s cum suis, bij deze een recept voor de procureurham die Meneer gisteren maakte.

Neem een mooi stuk procureur van een kilo ofzo. Het eindproduct is puur vlees, dus garage in is garage out. Er moet zout in, tot in de kern, maar dat duurt als je gaat pekelen nogal lang. We hebben wel wat anders te doen. De snelste en makkelijkste manier om je pekel in de kern van je vlees te krijgen is het er gewoon in te spuiten. Natuurlijk of course. Slagers gebruiken daarvoor een pekelspuit en bij grote stukken vlees waarbij de aderstructuur nog intact is hanteren ze het vaatstelsel als natuurlijke pekelverspreiders. Dit vereist enorme hompen ham, oefening en anatomische kennis die jij niet hebt. No offence. Meneer ook niet hoor. Maar, niet getreurd. Jij kunt weer andere dingen. Bovendien: thuis kun je vlees gewoon injecteren met een eenvoudige pekelspuit die je voor weinig bij elke kookwinkel kunt kopen.

Hoe dan?

Je maakt een zoutoplossing, vult er je reservoir mee en steekt de sappigheidsspuit in je vlees. Terwijl je de naald terugtrekt injecteer je de pekel voorzichtig, elke 2 centimeter ongeveer. Er zal een redelijk wat vocht het vlees direct weer verlaten. Bij meneer was dat 1/3e. Dat geeft niks.  Herhaal dit tot je zo’n beetje je hele hammetje hebt gecoverd. Het zout heeft wat tijd nodig zich helemaal te verspreiden. Nog even een nachtje in het vacuum in de koelkast helpt daarbij.

Wat stop je in je spuitpekel?

Pekel dus. Meneer hanteerde een nitrietpekelzoutlossing van 15% (150 gram per liter) en injecteerde ongeveer 20% van het vleesgewicht aan pekel in ons vlees. Zorg dat het water goed koud is, zeker als je het vlees daarna nog even laat rusten, om bederf te voorkomen. Dextrose helpt in de kleurvorming. Delen bier, azijn, prosecco of appelsap in plaats van water maakt je hammetje nog lekkerder, evenals suiker of honing. Andere smaakmakers mogen ook, maar liever zonder kleur. Ben je niet vies van een beetje vals spelen dan geeft 2% fosfaat in je pekel (eerst oplossen in een beetje lauw water) extra sappigheid.

Basisrecept spuitpekel

Bereken eerst hoeveel spuitpekel je ongeveer nodig hebt voor je een liter maakt en vervolgens driekwart weer weg moet gooien.

Ingrediënten per liter

• 150 gram nitrietpekelzout (zorgt voor een mooie roze kleur)
  
• 25 gram dextrose

Bereiding

1. Los het zout en de rest van de pekelstoffen op in koud water.
2. Injecteer ongeveer 20% van je vleesgewicht.
3. Zorg voor een gelijkmatige verdeling.
4. Vacumeer je vlees en leg het nog een nachtje of dagje in de koelkast

Garen

1. Gaar je procureur sous vide bij 62 graden gedurende 3 uur. Optioneel zou je hem ook bij 80 graden gedurende 10-15 minuten per centimeter diameter kunnen garen. 
2. Je hebt onvermijdelijk wat vochtverlies. Dat hoort.
3. Koel, in de vacuumzak, terug in de koelkast.
4. Snij de volgende ochtend dunne plakken voor op de boterham.
5. Deze ham is vrij hoog gezouten en dus bedoeld om koud te eten. Niet in blokjes voor door de macaroni.