Appel 'balsamico'

Azijn maken is niet zo moeilijk. Enige bron van verdunde alcohol + enige bron van azijnzuurbacteriën + een beetje zuurstof (enige bron) + een beetje willekeurige warmte = azijn. In Over Rot lees je de lange instructie. Zo maak je rode wijnazijn, witte wijn azijn, ciderazijn, JP Chenet azijn, whisky azijn of  citroenjeneverazijn. Wie zei dat fermenteren moeilijk was?

De alcohol kun je ook zelf vergisten. Dubbele fermentatie! Zo worden rode druiven via wijn rode wijnazijn. Maar suiker is suiker en gist is gist dus je kunt ook niet-alledaagse suikerhoudende producten vergisten. Dat opent de deur naar pompoenazijn, limonadesiroopazijn of redbull azijn. Een stukje fuckthepolicegebeuren van heb ik jou daar. En dan kun je er natuurlijk ook nog smaakmakers aan toevoegen: kruidenazijn of dropazijn. Vetgaaf allemaal.

Balsamico azijn, althans de goedkope IGP die jij in je keukenkastje hebt staan, wordt ook een beetje in elkaar gehatsaflatst. Je doet ingekookt druivensap (most) bij rodewijnazijn, lagert die een poosje op hout en klaar. Het is een agrodolce, een zoete combinatie van wijn en azijn.

Aan de slag

Dat kunnen wij ook natuurlijk. Meneer nam een liter appelsap – laten we zeggen dat hij die zelf geperst heeft- en kookte die in tot ongeveer de helft. Daar voegde hij een restantje appelcider aan toe- zullen we afspreken dat hij die zelf gefermenteerd heeft-. Even schudden en in een flesje. Tenslotte gingen er een paar snippertjes eiken in – zelf gehakt natuurlijk-. Hop, een appel agrodolce in wording. Helemaal zelf gemaakt. Vet lekker, nu al. Kun je nagaan wat die lagering nog gaat toevoegen.

Tips: kook de appelsap wat verder in dan meneer deed, tot licht stroperig. Zijn agrodolce is nog wat vloeibaar. De verhouding tussen azijn en appelmost mag je zelf bepalen, meneer zat ergens tussen de 1:1 en 2:1. 

En nou jullie, aan de slag: Dropbalsamico? Redbull balsamico? Vul aan…

Leren fermenteren of drank maken in de praktijk? Meneer geeft workshops fermenteren, bier brouwen en gin en likeur maken voor individuen en groepen, in company nascholing voor chefs, een tweedaagse open inschrijving cursus voor foodprofessionals en heeft een lespakket voor koksopleidingen op alle niveaus.