Je probeert eens wat: worst-yoghurt.

Het zal één glaasje komboecha of rijstwijn te veel zijn geweest, maar op een avond dacht meneer: wat gebeurt er eigenlijk als je worststarters bij melk doet? Zijn er die er een yoghurt-achtige van maken? Karnemelk? Gebeurt er niks?

De opzet

Meneer gebruikte steeds ca. 100 ml volle gesteriliseerde melk, met een mespuntje starter. Sommige liet hij twee dagen op het aanrecht staan, andere zette hij een nacht in zijn AEG stoomoven op de yoghurtstand (35 graden). Na afloop liet hij ze afkoelen, proefde en analyseerde visueel de viscositeit.

De resultaten

• RAPS biostart plus – kamertemperatuur: geen verzuring, geen verdikking
• RAPS biostart duo – kamertemperatuur: geen verzuring, geen verdikking
• Primal SK natur – kamertemperatuur: geen verzuring, geen verdikking
• Primal SK soft – kamertemperatuur: geen verzuring, geen verdikking
• RAPS biostart plus – warm: geen verzuring, geen verdikking
• RAPS biostart duo – warm : milde verzuring, geen verdikking
• RAPS biostart RP – warm : geen verzuring, geen verdikking
• Primal SK natur – warm: geen verzuring, geen verdikking
• Primal SK soft – warm: geen verzuring, geen verdikkin
  

Als extraatje goot hij ook een scheutje sap van gefermenteerde bietjes bij wat melk. Het resultaat: heel roze, geen verzuring, bietensmaak en geen verdikking.

Conclusie

Dat was een duur experiment dat geen reet opleverde. Slechts één van de batches werd een beetje zuur, maar verdikking ontstond nergens, noch mesofiel, noch thermofiel. Mogelijke verklaringen:

• Worsten worden minder zuur dan yoghurts, mogelijk was er wel sprake van enige verzuring, maar proefde meneer die niet.
• Mogelijk heeft meneer te kort gefermenteerd, bij kamertemperatuur hebben de meeste starters wel een dag of 4 a 5 nodig om hun werk te doen.
• Mogelijk werkten geen van de starters lekker bij 35 graden. Alle gebruikte starters zijn bedoeld voor middelsnelle of trage fermentaties waarbij temperaturen van rond de 20-25 graden gangbaar zijn. Meneer had misschien snelle starters uit zijn starterculturen assortiment moeten gebruiken. Dat gaat hij dus mooi niet meer doen. Science is leuk, maar niet voor €8,99 per onverkoopbaar zakje starter.
• Mogelijk kunnen deze microben niets met lactose. Dat is zelfs vrij waarschijnlijk, aangezien lactose een van de meest gebruikte suikers is voor een restzoetje in je droge worst.
• Waarom werkte de RAPS Biostart Duo wel? Dat is niet helemaal duidelijk. RAPS houdt als enige starter-fabrikant zijn ingrediënten geheim. Welke microben er in biostart Duo zitten is dus geheim. Wat wel bekend is is dat het een milde verzuring geeft. Dus dat biedt niet direct aanknopingspunten.

Toekomstig onderzoek

• De groeten, dit grapje was al duur genoeg
• Mogelijk bieden melkzuurbacteriën uit groentefermenten nog, in ieder geval goedkopere, aanknopingspunten. De bietenproef was niet hoopgevend, maar het moet gezegd dat het restantje bietensap de volgende dag ernstig beschimmeld bleek dus mogelijk was het al geïnfecteerd voor het in de melk terecht kwam.

Dankwoord

Dit experiment werd mede mogelijk gemaakt door starterculturen.nl, dat nu zo’n beetje failliet is: