Tapai: alcohol die je kunt eten

Ooit reisden wij een half jaar door Canada en de Verenigde Staten. Liftend. Een gegarandeerde manier om in gedenkwaardige situaties verzeild te raken. En dat was ook precies de bedoeling. In een van deze situaties maakten wij op een feestje kennis met jello shots: veelkleurige eetbare en zoete gelatine, op basis van wodka. Wij kunnen ons het eerste handje dat wij genoeglijk wegknabbelden nog goed herinneren. ‘Een soort winegums!’ Daarna is er slechts zwart. Good times.

Tapai (ook vaak als tapay of tape geschreven, en in China en Thailand respectievelijk bekend als lao-chao en khao-mak) is een traditionele gefermenteerde alcoholische bereiding van rijst of ander zetmeelrijk voedsel die je vindt in een groot deel van Zuidoost-Azië en delen van Oost-Azië. De naam slaat zowel op de alcoholische rijstpasta als de alcoholische drank die daarvan is afgeleid. 

Alcohol die je kunt drinken óf eten dus! De heimwee keuken.

Het heeft een zoete of zure smaak  en kan als zodanig worden gegeten, als ingrediënt voor traditionele recepten worden gebruikt, of dus verder worden gefermenteerd om er rijstwijn te maken (die verwarrend genoeg in sommige culturen dan ook tapai wordt genoemd).

Tapai wordt traditioneel gemaakt met kleefrijst (ketanrijst of sticky rice), maar kan ook worden gemaakt van verschillende andere aan koolhydraatbronnen, waaronder cassave en aardappelen.

De fermentatie is enorm breed, verschillende schimmels, gisten én bacteriën spelen een rol: Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii of Mucor-soorten en gisten waaronder Saccharomyces cerevisiae en Saccharomycopsis fibuliger en Endomycopsis burtonii)

Instructie voor het zelf maken van eetbare Tapai

ingrediënten:

• 2 kopjes witte kleefrijst (sticky rice, ketan rijst, te koop bij de toko) 
• Water
• 2 theelepels rijstwijnstarter/tapai starter
• 1/2  kop suiker

Bereiding

1. Laat de rijst een nacht in ruim water water weken.
2. Spoel af en stoom de geweekte rijst gedurende 30-45 minuten en laat afkoelen tot lichaamstemperatuur. Pas op dat de rijst niet te heet is, omdat hitte de startercultuur kan beschadigen.
3. Strooi de tapestarter over de rijst en meng deze een minuut met een schone lepel om gelijkmatig te verdelen. Meng de starter en rijst goed om het risico van bederf te verminderen en de hoeveelheid tijd die nodig is voor fermentatie te vekorten.
4. Meng een halve kop suiker met water.
5. Verpak de rijst in lagen in een pot. Giet tussen elke laag wat suikerwater om het fermentatieproces te versnellen.
6. Vergisting op een warme plek (25-30 graden) gedurende 2-4 dagen.
7. Na 2 dagen zul je waarschijnlijk een beetje vloeistof in de bodem van de pot zien en de geur van de rijst zal veranderen.
8. Op dit moment is het gistingsproces voltooid, maar de smaak van de Tapai zal verbeteren als hij een paar dagen in de koelkast wordt bewaard.
9. De vloeistof die zich op de bodem van de container ophoopt, is een rijstwijn die brem wordt genoemd. Normaal gesproken heeft het al na een paar dagen een zeer laag alcoholgehalte, maar als het verder wordt gefermenteerd, neemt het alcoholgehalte toe. Zie ook het recept voor rijstwijn.

Meneer fermenteerde de pot vier dagen op de cv ketel. Na twee dagen begon de rijst inderdaad te geuren, en werd aan de onderkant van de pot wat dichter. Na vier dagen proefde hij: zoet! De rijst was er als rijst ingegaan, en kwam er als zoete rijst weer uit. De structuur was iets zachter, maar minder kleverig dan de kleefrijst was bij aanvang. Naast zoet zat er en duidelijke hint van alcohol in de rijst en zelfs, onderin de pot: een klein prikje koolzuur. Best gaaf.

Maar nu? Er zijn veel manieren om gefermenteerde kleefrijst te presenteren. Je kunt hem zo eten. Je kunt hem ook toevoegen aan de maaltijd, waaronder ijs en yoghurt. Meestal wordt de gefermenteerde kleefrijst verpakt in potten, of op de traditionele manier, ingepakt met guaveblad of bananenblad. Nu wilde het toeval dat meneer op een bananenplant van vriendin Wateetons moet passen die in het buitenland verkeert. Een blaadje mist ze vast niet. Hij deed wat kokosmelk en pinda bij de tapai (geen idee of dat hoort, maar het voelde goed) en rolde het in een blaadje. Superauthentiekerig Indonesisch/Chinees/Thais/Filipijns/Maleisisch in Amsterdam-Noord. En toen rolde hij weer uit.

De tapai-starter (die ook voor rijstwijn gebruikt kan worden) is te koop op starterculturen.nl