Meneer Wateetons bezoekt een Chinese darmenfabriek

Het is alweer even geleden dat meneer over China en Thailand verhaalde. Als hij naar buiten kijkt ziet hij een grauwe sloot in plaats van helder blauw water en hij kookt weer gewoon aardappelen-vlees-groente met vette jus. Waarbij het vlees natuurlijk wel worst is. Vlees in een darm. Want daarom was hij in Shanghai, om meer te leren over dat bescheiden product dat hij als maker, verkoper, docent (en liefhebber) vrijwel dagelijks liefkozend door zijn handen laat gaan: de darm.

Meneer grapt er elke workshop over: “dit is een dunne varkensdarm. Je haalt hem bij je slager of bij starterculturen.nl. Hij is dan al voor je schoongemaakt… [pauze] goddank.”

Daar stond hij afgelopen januari, in een van de fabrieken van Van Hessen, wereldleider in darmen en ‘meatproducts‘ De productie, het sorteren van de darmen, wordt daar verricht door mannen en vrouwen van Chinese komaf. Dat ‘schoonmaken’ viel dus nog reuze mee. Dat gebeurt al in het slachthuis in Europa, de VS of waar de darmen dan ook uit het dier gehaald worden. In grote vaten gaan ze schoon en in het zout naar China om daar met de hand te worden gesorteerd op kwaliteit en diameter, te worden verpakt, om vervolgens weer terug te varen naar slagers en worstmakers over de hele wereld. The global economy, het is fascinerend.

In een varken zit zo’n 21 meter dunne varkensdarm, de standaarddarm voor de verse braadworst. Maar een groot varken heeft een wijdere dunne darm dan een kleine, het voedsel dat het dier krijgt is van invloed op de grootte en dikte van de darm, de wijze van uitsnijden na de slacht bepaalt de kwaliteit en binnen de 21 meter is er een natuurlijk verloop van kaliber. Geen twee darmen zijn dus helemaal hetzelfde. Dat zal een eenvoudige mini-worstmaker als meneer of de gemiddelde lezer van de Worstbijbel een worst wezen, maar bij de grotere vleesproducente gaan er kilometers darm doorheen, en die willen dag in, dag uit dezelfde diameter en dezelfde kwaliteit. Dat is het werk van de Chinese mannen en vrouwen in de ‘workshop’ in Shanghai.

Meneer had zich al in het vliegtuig opgemaakt voor een paar dagen in de fabriek waarin de eetlust niet gestimuleerd zou worden. Dat viel dus mee. Als je je even over het idee van 10.000 km ingewanden heen zet is de sortering helemaal niet vies. Er hangt hoogstens een beetje een weeïge geur. Sterker nog, de fabriek was brandschoon, met elke ‘worker’ (inclusief meneer) ingepakt in een soort hygiënische ninja outfit, waarbij de kleur van je petje je rang aangeeft.

“Chinezen, dat zijn harde werkers”. Meneer snoof altijd verontwaardigd om dergelijke vooroordelen. Niet dat hij nu, na drie dagen in een fabriek te hebben rondgelopen, denkt over 1 miljard wereldgenoten te kunnen oordelen, maar hij heeft een 1000-tal Chinezen zien werken, en damn, die werken hard. 8-9 uur per dag, zes dagen per week en zonder elke 10 minuten een kop koffie te gaan halen, een rookpauze in te lassen of Facebook te checken. Bloedserieus, geconcentreerd en Heel-Erg-Hard. Meneer had bedongen zelf ook een dagje mee te mogen werken. Na een rustige start om 10:00 rommelde hij drie uurtjes wat aan met varkensdarmen, na een uitgebreide lunch verknalde hij nog twee uur Australische schapendarmen en toen had hij eigenlijk al weer een beetje spijt van zijn stoere meewerkverhalen en ging hij met veel poehpoeh en pufpuf op de 22e verdieping van het W-hotel op The Bund met een latte bijkomen. Meneer zal nooit meer zeggen dat hij hard werkt.

Denk daar nog eens aan, als je binnenkort een worstje op de barbecue gooit, dat er achter dat bescheiden omhulsel een enorme industriële ambacht schuilt. Dat die darm de hele wereld over geweest is, door een dozijn handen is gegaan, met zorg van het ingewandenpakket is losgesneden, is schoongemaakt, meermaals is leeg gewalst, van een half dozijn membranen en slijm ontdaan, herhaaldelijk is gevuld met water, visueel is gecheckt op gaatjes, ingedeeld is in één van zo’n 20 kwaliteitscategoriën, is gesorteerd op diameter, afgesneden op lengte, is opgestroopt, gezouten, weer duizenden kilometers heeft afgelegd, is uitgewaterd, opgestroopt, gevuld én is geknoopt voor het door jou op de grill wordt gelegd.

Wee je gebeente als jíj hem nu laat knappen.