experimenteerdrift, recept, zelf maken |

Hoe gaat het eigenlijk met uw Munsterkaasjes, meneer?

In een verlate bui van post vakantieverdriet besloot meneer Wateetons een Elzasser klassieker na te maken: Munsterkaas. Hij rijpte de verse rauwmelkse kaasjes – in een bijna gesloten plastic Actionbak op een kaasmatje- onder drie omstandigheden:

A. Een natuurlijke bergingtemperatuur van 17 a 18 graden

B. De meest voorgeschreven temperatuur van 10-12 graden, in zijn tot fermentatie rijpingskast omgebouwde wijnkoeler (check voor de beschrijving elk van zijn boeken)

C. De koelkast, die staat ingesteld op 3 graden

Om de circa twee a drie dagen haalde hij de kaasjes met behandschoende handen uit hun rijpingshol en waste ze met een 3% pekel waar hij een mespuntje B. linens aan had toegevoegd. 

De huidige stand

A. Deze kaas ontwikkelde binnen een week een duidelijke schimmel en een vrij sterke geur, die na nog een paar dagen extra ronduit onappetijtelijk werd. Nu mag kaas best stinken, maar dit was niet ok. Odeur de koeienschijt. De kleur was iets geel, niet zozeer oranje maar eerder gele hesjes-geel. De buitenkant voelde erg zacht ten opzichte van de nog harde binnenkant, wat meneer wijdt aan een te snelle rijping. Na 11 dagen gooide meneer het kaasje weg. Conclusie: 17 a 18 graden is te warm.

B. Na een dag of zes en een paar keer draaien en wassen ontwikkelde deze kaas een mooie schimmellaag, die bij elke volgende wasbeurt weer aangroeide. De rijping leek evenwichtiger plaats te vinden dan bij A, wel steeds zachter maar niet zo’n groot verschil tussen binnen en buiten. De geur is elke keer dat meneer de doos uit de rijpingskast haalt sterk, maar de individuele kazen geuren aangenaam en licht. Inmiddels worden ze vergezeld door twee koji-gewassen Jerseykaasjes en een Jersey camembert waarover meneer nog wel zal schrijven. De A. geotrichum, die hij niet eerder gebruikte en die hij als ‘ondersteunend’ kende, geeft meer schimmel dan meneer had verwacht. Ook niet verwacht: de Munsterkaasjes zijn nu 2,5 weken onderweg, maar er is nog geen enkele oranje smear te zien. Daar maakt meneer zich inmiddels wel een beetje zorgen om.

C. Hier gebeurt dus helemaal niks. Het kaasje rijpt niet of nauwelijks en er ontwikkelt zich geen schimmel of smear. Conclusie: koelkasttemperatuur is duidelijk niet de ideale omstandigheid voor deze kaasvariant.

Next step

Meneer gaat nu de kaasjes B (de enige overgeblevenen) inpakken, een in plastic en de andere in vetvrij papier en nog een laatste rijping geven in de koelkast. Hij houdt u op de hoogte.


Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

Ultieme patat of friet maken volgens de triple cook methode

Kan de klassieke Vlaamse friet nog beter? Nog krokanter? Ja, dat kan hij. Met de triple cook methode. Check hieronder het recept, inclusief filmpje.


petfles worst omhulsel

Alternatief worstomhulsel: een petfles

Een petfles kan alles. Van het brouwen van cider en kombucha tot het vangen van rivierkreeftjes. Je kunt er ook worst in maken. Lees meer…

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
11 nov
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

28 nov
Driedaagse cursus Vlees Bereiden Meerdere dagen

07 dec
Live online workshop “groente charcuterie maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

08 dec
Workshop droge worst maken – op locatie 18:30 tot 23:00 uur | € 99.00

10 dec
Daglange workshop “Kop tot Staart Varken” – op locatie 12:00 tot 22:00 uur | € 179.00

14 dec
GRATIS live online workshop “vegan frikandellen maken” 20:30 tot 22:00 uur | € Gratis

21 dec
Live online workshop “paté en croûte maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend