Meneer eet een broodje in de porchettahoofdstad van de wereld

“Je weet toch wel dat je in porchettagebied zit, hè?” schreef een volger in een reactie op Facebook. Snel even googlen. “Eh, ja, natuurlijk of course.”

Iets onder Rome en acht minuten verwijderd van meneers tijdelijke casa ligt het dorpje Ariccia. De traditie van het maken van porchetta (dat je uitspreekt als [porketta], niet als [portsjetta]) gaat hier al terug tot voor de Romeinen. Sinds 2011 heeft Porchetta di Ariccia een BGA, een Beschermde Geografische Aanduiding.

De vrouwelijke varkens worden met de hand ontbeend. Er zijn twee varianten: het hele uitgebeende en vervolgens opgerolde varken -met de kop er nog aan- en alleen de buik, de variant die we in Nederland het meeste tegenkomen. De traditie schrijft voor dat het vlees van binnenuit met de hand wordt drooggezouten, waarna het 60 minuten rust. Dan volgen de kruiden: rozemarijn, knoflook en fijngemalen of grof gemalen zwarte peper. Het garen gebeurt in een oven op een temperatuur van 160 en 280 ° C; 3-5 uur voor het hele varken en 3-6 uur voor alleen de buik. Na het garen koelt het vlees nog 5-15 uur terug, waarbij er vet en vocht uit de vlees stroomt wat de knapperigheid van de huid ten goede komt.

Sinds 1950 vindt er jaarlijks in de eerste week van september een Sagra di Porchetta di Ariccia plaats, een drie dagen durend porchettafeest. Meneer arriveerde net een maandje te vroeg in Ariccia, maar had geen enkele moeite een broodje porchetta te scoren. Hij koos een lekker ordinair ogend tentje uit langs de kant van de weg, met veel plastic tafels, papieren tafelkleden en Italiaans ogende bezoekers. De verkoper sprak weinig Engels, meneer weinig Italiaans, meneer wees naar het broodje van de vorige klant en de 15 kilo varken achter de toonbank en zei ‘porchetta’. De verkoper wees naar meneers portemonnee. Zo kwamen ze er samen wel uit.

Twee witte boterhammen met ongeveer 200 gram vlees ertussen. Met een stukje knapperige huid. Geen sauzen, geen tomaat, geen olijfolie en op een plastic bordje. Gewoon puur.

Maar was het lekker?

Zo’n compleet uitgebeend varken ziet er geweldig uit natuurlijk. Maar er zitten dan ook onderdelen in die na 3-6 uur op 160 tot 280 ° C hun beste tijd wel gehad hebben, de magere bil en de lende bijvoorbeeld. Meneer had duidelijk een stukje van de bil gekregen, dat droog en op sommige plekken behoorlijk zout was. Nu heeft meneer hier (nog) niet de status om om twee eeuwen traditie op de vingers tikken, maar naast voorgenoemde droogheidsprobleem levert een uurtje droogzouten op tientallen kilo’s vlees natuurlijk geen evenwichtige doorzouting op. Dat weet een kind, alsmede elke lezer van Over Rook of Over Charcuterie. Kortom, het was best lekker en een mooie ervaring, maar hij eet zijn porchetta voortaan toch liever van de hittebestendige buik. Dan nog liever in Nederland.