Tokovondst van de week: nem chua

Meneer woont vlak bij de Amazing Oriental, de beste toko-keten van het land. Hij wordt niet betaald om dit te zeggen, maar zijn contactgegevens staan hier.

Een paar keer per week stapt hij er naar binnen om een broodje te eten, zich te laven aan de geuren en zich de gelukkigste mens op aarde te voelen in de wetenschap dat hij Azië tot zijn beschikking heeft. Tevens: durianijsje. Hij neemt steevast iets mee om te onderzoeken en erover te schrijven.

Nem Chua

Ooit was hij in Thailand op vakantie en trof zo’n pakketje in een buurtwinkeltje. Met handen en voeten probeerde hij bij de winkeleigenaar te achterhalen wat het was. Hij wees naar koekjes, snoep en andere zoetigheid maar ze bleef maar nee schudden. Zelfs toen meneer naar zijn mond weest schudde ze meewarig haar hoofd. “Doe het niet, domme – woest aantrekkelijke – buitenlander”. Van de weeromstuit besloot hij het maar gewoon te kopen. Die 10 cent kon hij net missen. Het bleek inderdaad geen zoetigheid maar knalrood rauw vlees. Had hij niet zien aankomen. Meneer wist niet of hij het nog moest bakken maar Thailand en ongekoeld rauw vlees, what’s the worst that can happen?

De onvolprezen tokowijzer en Aziatische ingredienten weten natuurlijk precies wat er in de pakketjes zit:

Aziatische ingredienten:

Nem chua zijn worstjes, gemaakt van mager varkensvlees dat wordt vermalen met bì (spaghetti-achtige sliertjes gemaakt van gekookte varkenshuid), op smaak gebracht met zout, peper, suiker, knoflook en chilipeper en veilig gemaakt met nitriet. Het mengsel wordt flink doorgekneed, verdeeld in kleine rolletjes of kussentjes, individueel verpakt in bananenblad (of zoals die op de foto in alu-folie en slagers pakpapier) en daarna op een koele plek 1 tot 5 dagen te fermenteren gelegd. Het resultaat is een lekker fris zuur, zout en pittig worstje. De (rauwe) structuur is een beetje korrelig.

Tokowijzer:

Gepekeld varkensvlees van de varkensdij met stukjes knoflook en pepertjes dat in blokjes wordt geperst, wordt gefermenteerd, en dan per blokje wordt omwikkeld door een groen blaadje. De smaak doet denken aan zure zult.

Het vlees wordt veilig gemaakt met zout met kaliumnitraat en door fermentatie of chemische verzuring. In geval van de pakketjes die meneer kocht weet hij niet helemaal welke van de twee het is, maar hij vermoed de eerste aangezien de worstjes ook een ‘THV’ (ten minste houdbaar vanaf) datum hebben naast een THT. “Rijp vanaf 10-02-2020” staat er. Tamelijk grappig. Volgens het label zijn ze dan overigens maar 10 dagen houdbaar, buiten de koelkast.

De ingrediënten zijn naast varkensvlees (58%), zwoerd (27%) en vet (3%), suiker, zout, MSG, geroosterde rijst, peper, dextrose (nog een aanwijzing dat de worstjes gefermenteerd zijn), chili, knoflook, ascorbinezuur en natriumascorbaat (anti-oxidanten), lactose en kaliumnitriaat. Verder zien we in het pakketje een blaadje limoenblad.

Maar hoe smaakt het?

Het vlees ruikt fris en een beetje naar citrus zowel als knoflook. De meningen verschillen over hoe je ze moet bereiden. De verpakking stelt dat je ze een kwartiertje moet bakken in weinig olie maar de kundige dames hierboven zweren bij rauw eten. Robyn van Aziatische Ingredienten legt uit dat dat bakken een EU eis is. Mietjes. Meneer probeerde het allebei.

De worstjes zijn goed zuur en het zwoerd is overdadig aanwezig. Ze zijn niet al te pittig, en naast zuur en zout niet zo hoog op smaak. Gebakken vond meneer ze het meest smakelijk, als het zwoerd door de hitte een beetje smelt en minder stug is.

Een netje van 10 vleescadeautjes kost je slechts een euro of zes. Ik zeg: de traktatie voor de verjaardag van de kinderen is binnen. Meneer heeft ze enthousiast geworden een week op een schoolplein in de buurt uitgedeeld. Maar daar mag hij nu niet meer komen.