Fermenteren tijdens de tweede wereldoorlog

Wat nu hip is, conserveertechnieken als fermenteren en wecken, was tijdens de tweede wereldoorlog bittere noodzaak.

Er gaat geen maaltijd voorbij zonder dat je iets eet dat met behulp van micro-organismen van smaak, textuur, houdbaarheid of verteerbaarheid is veranderd. Fermenteren is zowel alledaags áls innovatief. De meest banale producten als hagelslag of kwark zijn gefermenteerd, evenals de gaafste met koji beschimmelde appels die Noma serveert.

Fermenteren en houdbaar maken

En, fermenteren is niet iets nieuws. Een van de belangrijke doelen van het fermenteren van groente, vlees of zuivel is het langer houdbaar maken. De smaakverandering is een leuke bijkomstigheid, maar ‘niet dood gaan in de (honger)winter’ was voor onze voorouders een veel belangrijker doel. Kunnen fermenteren in de tweede wereldoorlog was dus bittere noodzaak. In veel gevallen vindt het fermenteren plaats door de verlaging van de pH. Een zuurdere omgeving, gecreëerd door melkzuur- of azijnzuurbacteriën maakt dat andere ons minder welgezinde micro-organismen zich niet kunnen vermenigvuldigen. Ook competitie speelt hierin een rol: er zitten maar een beperkte hoeveelheid voor micro-organismen geschikte voedingsstoffen in je Chinese kool en het team dat die als eerste bereikt of als eerste opeet wint de wedstrijd.

1.0 voor de Lacto-boys ’98.

Fermenteren en de tweede wereldoorlog

Deze foto, die ik op een Amerikaans forum tegenkwam maar onderdeel is van Beeldbank Groningen illustreert dat prachtig, en indringend. De beschrijving luidt ‘Stephensonstraat : bewoners in brandlijn geven weckflessen uit getroffen huizenblok door : [burgers] : bevrijding’. Overigens kunnen we niet met zekerheid zeggen dat het hier om gefermenteerde groente gaat, in weckpotten kun je ook uitstekend, laten we zeggen, wecken.

Verschil wecken en fermenteren

Wecken maakt gebruik van hitte om micro-organismen te doden. Het maakt daarbij geen onderscheid tussen goede en slechte, of gewenste en ongewenste. Alle micro-organismen zijn goed in de ogen van de Meneer. Met behulp van fermenteren. Door micro-organismen te doden, en ook enzymen kapot te maken, blijft je voedsel zeer lang goed. Het is dus ook een vorm van conserveren. Bij fermenteren zetten we micro-organismen en enzymen juist aan werk om ons voedsel houdbaar te maken. De smaak van door fermentatie houdbaar gemaakte producten is dus ook complexer dan die van geweckte producten.

Weckpotten zijn geschikt voor wecken én fermenteren

De Weckpot –overigens niet verzonnen door meneer Weck, die heeft alleen maar commercieel weten ui te buiten, in tegenstelling tot uitvinder meneer Appert– kun je zowel voor het fermenteren als het wecken van groente (of zelfs vlees of fruit) gebruiken. De sterkte van het glas maakt dat het de grote hitte van het wecken kan weerstaan evenals de druk die ontstaat tijdens het fermenteren. Overdruk kan ontsnappen via de rubber rand. Een dergelijke pot is echter alleen geschikt voor fermenteren als er ook een klem op zit. Dat lijkt hier niet het geval. Ze komen dus waarschijnlijk ook niet van Ikea. Een gemiste kans.

Nou ja. Een gave foto blijft het. En wecken is ook tof.

Meer leren over fermenteren of wecken?

Meneer Wateetons neemt je stap voor stap én met humor mee in de wondere wereld van voedselveranderende microben. Zonder dat we erbij stil staan, eten we elke dag gefermenteerd voedsel; van yoghurt bij het ontbijt, koffie op het werk, botterhammen met kaas bij de lunch tot ‘s avonds een plakje worst met een biertje. 

Krijg een gesigneerd exemplaar

Jonah Freud en Noni Kooiman geven in dit boek meer dan driehonderd recepten om fruit en groenten, maar ook vlees en vis in te maken en daarmee te bewaren voor later. Van kwetsenchutney en aardbeienjam tot het zelf inleggen van ansjovis en een pickle van watermeloenschil. Met het boek Inmaken kan iedereen thuis aan de slag.

Check het hier