Hoe bewaar je je kombucha SCOBY? Eindelijk (verrassend) antwoord van de wetenschap!

Al duizenden jaren maken mensen kombucha, een frisse gefermenteerde theedrank die waarschijnlijk ooit in China ontstond en via handelsroutes over de hele wereld verspreid raakte. Toch is het verbazingwekkend hoeveel we nog níet weten over deze drank. (Dat verhaal van China is bijvoorbeeld ook niet helemaal zo zeker).

De meeste kombuchamakers doen gewoon wat ze van anderen hebben geleerd. Online vind je talloze -vaak elkaar tegensprekende- meningen, over elke aspect van de drank: de brouwtemperatuur, het type suiker, de gezondheid. Die zijn zelden gebaseerd op wetenschappelijk onderzoek, omdat dat – ondanks dat de drank dus al heel lang bestaat – nog maar mondjesmaat is gedaan.

Zo is een vraag die ik tijdens mijn workshops en online cursussen steevast krijg: “Hoe bewaar je een SCOBY als je er even niks mee wilt of kunt doen?” Als je op vakantie gaat, verhuist, of gewoon kombucha even helemaal zat bent… wat is de beste manier om je cultuur in leven te houden?

vakgroep Food Health and Innovation doet onderzoek

Gelukkig is er de vakgroep Food Health and Innovation van de Hogeschool Leiden (formerly known as Foodlab), waar studenten onderzoek doet naar een hele trits fermentatieprocessen. Van zuurdesem tot melkkefir tot kombucha. Zij hebben de kennis én een jaloersmakende arsenaal aan tools om hier echte uitspraken over te doen. Geen mening, feiten.

Leandra Brandwijk deed onderzoek naar deze Vraag der Vragen: ‘hoe bewaar ik mijn SCOBY’ De resultaten zijn verrassend én praktisch toepasbaar voor de thuiskombucheerder.

Wat is kombucha ook alweer?

Voor wie het even vergeten was: kombucha is een licht zure frisdrank gemaakt van gezoete thee waaraan een ‘SCOBY’ (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) is toegevoegd.

Deze SCOBY, bestaande uit een soort rubberachtige kwal of zwam (feitelijk een ‘biofilm’) en de bijbehorende vloeistof, bevat verschillende bacteriën en gisten die in symbiose leven. De meest voorkomende zijn azijnzuurbacteriën zoals Komagataeibacter (die cellulose produceert en de SCOBY vormt) en Acetobacter, en gisten zoals Saccharomyces en Schizosaccharomyces en verschillende melkzuurbacteriën. Een kombucha SCOBY kan zo 50-80 verschillende soorten micro-organismen bevatten.

De fermentatie duurt meestal zo’n twee weken bij 20-28°C. In die periode zetten de micro-organismen suiker om in o.a. azijnzuur, melkzuur, alcohol en koolstofdioxide. Het resultaat? Een bruisende, licht zure drank met probiotische eigenschappen. Althans, dat laatste moeten we eigenlijk ook nog beter onderzoeken. Lekker is het sowieso.

Het onderzoek: hoe bewaar je kombucha cultuur het beste?

Leandra onderzocht onder welke omstandigheden je de ‘kwal’ en vloeistof (de SCOBY) het beste kunt bewaren. Ze bewaarde de SCOBY’s bij drie verschillende temperaturen (4°C, -20°C en -80°C) en gedurende drie verschillende periodes (1 week, 6 weken en 3 maanden).

Na het bewaren probeerde ze met de bewaarSCOBY’s nieuwe kombucha te maken. Tijdens die nieuwe fermentatie mat ze:

• De pH-waarde (zuurgraad)
• Het gewicht van de nieuw gevormde ‘kwallen’
• De microbiële dichtheid
• De microbiële samenstelling met geavanceerde DNA-sequencing (ik zei toch dat ze mooie spullen hebben)

De resultaten: een verrassende winnaar!

Hoewel vooraf werd verwacht dat -80°C de beste bewaartemperatuur zou zijn (in zo’n lab-vriezer die jij en ik ook al niet kunnen betalen) waren de resultaten verrassend:

1. Koelkast (4°C): De culturen bleven het meest stabiel in microbiële samenstelling, ook na 3 maanden. De nieuwe fermentaties werkten prima, met consistente zuurvorming en kwal-groei.

2. Diepvries (-20°C): De slechtste resultaten! Er was vaak geen kwal-vorming meer mogelijk na bewaren, de pH daalde te weinig (het bleef te zoet), en de microbiële samenstelling was drastisch veranderd. De grotere ijskristallen die bij deze temperatuur vormen beschadigen de micro-organismen, vooral de azijnzuurbacteriën die de cellulose (de kwal) produceren.

3. Ultra-diepvries (-80°C): Aanvankelijk goede resultaten, maar op lange termijn nam de microbiële diversiteit af, met vooral een dominantie van bepaalde gisten.

Wat betekent dit voor jou als thuisfermenteerder?

De praktische conclusie is verrassend eenvoudig. Even een kombuchapauze tot 3 maanden? Stop je SCOBY gewoon in een afgedekte pot of een afgesloten plastic zak in de koelkast. Dus: zowel kwal als (minimaal 100 ml) vloeistof.

Praktische tips

• Bewaar je kwal met voldoende (ongeveer 100-200 ml) startvloeistof in een schone pot of zak
• Sluit goed af en bewaar in je koelkast (4°C)
• Op deze manier blijft je SCOBY in ieder geval tot 3 maanden goed. Of hij ook langer goed blijft wordt nu onderzocht.
• Na bewaren: voeg de SCOBY en startvloeistof toe aan verse gezoete thee en laat weer fermenteren
• Reken na 3 maanden koelkast mogelijk op een wat tragere start van je fermentatie, maar het eindresultaat is vergelijkbaar met verse kombucha. Alsof je nooit op vakantie bent geweest.

Verrassend is trouwens dat het onderzoek ook aantoonde dat zelfs bij doorlopende fermentatie (dus niet als die slappelingen tijdelijk stoppen maar gewoon stug door blijven brouwen) de microbiële samenstelling geleidelijk verandert. Het fermentobioom (alle aanwezige micro-organismen) is dus niet statisch, maar dynamisch. Gaaf he, fermenteren?

Conclusie

Nu het bewijsmateriaal er is, hoeven we niet meer te gissen of zinloze discussies te voeren op internet: koelkast is koning!

Meer leren over fermenteren?

Volg een van de online cursussen van Meneer Wateetons – bijvoorbeeld over kombucha en andere gefermenteerde frisdranken maken – of, als je echt alles wilt weten, de driedaagse cursus fermenteren. Voor chefs en andere foodprofessionals, vraag een offerte aan.

Over de auteur

Meneer Wateetons schrijft sinds 2006 over eten. Hij is auteur van de Worstbijbel, Over Rot, Over Rook en Over Charcuterie en heeft al duizenden hobbyisten en chefs enthousiast gemaakt over het fermenteren.