Darmafficionado

Maandelijks schrijft Meneer Wateetons een column voor Vleesmagazine, een vakblad voor slagers en anderen die in deze industrie werken.

Als we tegenwoordig iets moeten verpakken of portioneren dan trekken we ons vacumeerapparaat tevoorschijn. Strak onder een laagje plastic blijven de plakjes rosbief mooi op kleur en hebben de spekblokjes geen last van oxidatie. Maar een paar honderd jaar geleden moest elke slager zijn vlees verpakken met wat de natuur hem bood: de darmen. En ondanks dat we die niet echt meer nodig hebben, gebruiken we ze nog steeds. Want hoe mooi de hedendaagse technieken ook zijn, een rookworst zonder natuurdarm is een aanfluiting. Looking at you, Unox.

Het magische maagdarmkanaal

Ik identificeer als darmafficionado. Heb ik dat in mijn Tinderprofiel staan? Dat niet. Maar in dit magazine durf ik mij wel bloot te geven. Waar iedereen de dunne schapendarm of varkensdarm kent voor barbecue- of rookworst, gaat – zelfs bij slagers- het merendeel van het maagdarmkanaal aan ons voorbij. De vakman/-vrouw met meer traditionele of lokale bereidingen zal misschien een leverworst maken in een witvel, of een bloedworst in een kromme runderdarm. Maar als ik op zaterdag in de rij bij mijn dorpsslager ga darmdwepen over een lamszakeind word ik toch een beetje raar aangekeken. Laat ik drie van mijn favorieten met je delen in de hoop die weer vaker terug te zien in de slagerij.

Het ‘na-eindje’

Neem het ‘na-eindje’, een kort stukje rechte varkensdarm van zo’n 30 centimeter. Met een diameter van 40 millimeter levert het een wat dikker worstje op dan standaard. De darm is dun genoeg om de vleesstructuur te tonen en heeft een prachtige, licht geaderde tekening. In Frankrijk en Italië lopen ze er mee weg, maar hier kun je jezelf er nog tot worstologische hipster mee maken. Plus: hij wordt dichtgeknoopt met een houten stokje aan één kant geleverd. Een stokje! Hoe gaaf is dat?

Varkensblaas

Dan de varkensblaas. Feitelijk geen darm natuurlijk, maar ik ben een alleseter als het op ingewanden aankomt. Traditioneel vooral bekend als muziekinstrument (foekepot) of armeluis voetbal, maar ook perfect voor spannend gevormde droge worsten. Of, in de vorm van een runderblaas van tien liter, voor het garen van complete kippen: de zogenaamde poulet en vessie.

Zakeind

Mijn laatste intestinale aanrader is het zakeind, of blinde darm. Al was het maar dat die aan één kan gesloten is. Dat scheelt toch weer clip- of knooptijd. Met het huidig personeelstekort moet je pakken wat je pakken kan. Die van het varken is mijn favoriet. Zo grillig van vorm, en dun van wand, dat het vullen wat mij betreft een onderdeel mag zijn bij het meesterslager examen. Niets straalt zoveel ambachtelijkheid uit als deze karaktervolle darm, waarin traditioneel Italiaanse ‘nduja of een Franse saucisson Jésus worden gemaakt.

Kortom, geef mij maar een mooie darm in plaats van een stukje plastic. Al is het maar omdat je met een vacuümzak geen foekepot kunt maken.

Over de auteur

Meneer Wateetons schrijft sinds 2006 over eten. Hij is culinair schrijver en auteur van negen gezaghebbende kookboeken als Over Rook, Over Rot, Over Drank, de Worstbijbel en Over Frituren.

Hij geeft al vijftien jaar humoristische, leerzame, smakelijke en gezellige culinaire workshops en masterclasses waar je daadwerkelijk wat van opsteekt. Zowel voor hobbyisten, als voor professionals als koks en koks in opleiding, als voor bedrijven en zowel op locatie als online. Check de agenda. Zijn workshops worden op Facebook beoordeeld met 4.9 sterren.

Daarnaast heeft een groot aanbod van online culinaire cursussen.