Alternatieve Zouten in groente Fermentatie: Minder Natrium, Meer Gezondheid, evenveel veiligheid

Zout. Het is net als zout: je kunt niet zonder, maar te veel is ook niet goed. Zout geeft ons veilige hammen, droge worsten, chips, kaas en zoutvlees. En, we gebruiken het om onze groente veilig te fermenteren.

Waarom gebruiken we eigenlijk zout bij groente fermentatie?

Bij de fermentatie van groente heeft zout twee cruciale taken: het remt de groei van ongewenste bacteriën en trekt vocht uit de groenten. Dat vocht wordt vervolgens het speelterrein van onze vriendjes, de melkzuurbacteriën, die dankzij hun relatieve hoge zouttolerantie bovendien de speeltuin helemaal voor zichzelf hebben. Die melkzuurbacteriën produceren zuur, en daar kunnen de meeste schadelijke bacteriën niet tegen.

Voor de meeste groentefermentaties adviseren we 2% te gebruiken. Voor een kilo gesneden kool komt dat neer op 20 gram zout. Mocht je vocht toevoegen, dan moet je ook 2% over het gewicht van dat vocht toevoegen. Oftewel, 2% van alles wat in je pot gaat.

Te veel zout is niet goed

De gemiddelde Nederlander krijgt dagelijks 9 gram zout binnen, terwijl 6 gram het maximum zou moeten zijn. Even rekenen: een portie zuurkool van 200 gram, gemaakt met 2% zout, bevat al 4 gram zout. Dat gaat wel een beetje hard. Als je dan ook nog een plakje zelfgemaakte kaas en zelfgemaakte worst neemt zit je al snel boven het aanbevolen maximum.

Kun je Alternatieve zouten gebruiken voor groente fermenteren

Maar er zijn gezondere alternatieven. Kaliumchloride (KCl) lijkt qua structuur sprekend op keukenzout (NaCl), maar heeft niet dezelfde nadelige effecten op je bloeddruk. Sterker nog, kalium kan de bloeddrukverhogende effecten van natrium zelfs tegengaan. Het is verkrijgbaar als ‘mineralenzout’ of onder merknamen als LoSalt.

Maar is kaliumzout wel veilig?

Dat is natuurlijk de grote vraag. We willen wel gezonder fermenteren, maar niet ten koste van voedselveiligheid.

Wat zegt de wetenschap over het gebruik van kaliumzout bij groente fermenteren?

Nu blijkt uit onderzoek van Choi en zijn collega’s (1994) dat je bij kimchi tot de helft van het keukenzout kunt vervangen door kaliumchloride zonder dat je fermentatie naar de gallemiezen gaat. Bij een verhouding van 5:1 of 2:1 (gewoon zout : kaliumzout) bleef alles – zuurgraad, textuur, zelfs de smaak – gewoon zoals we het willen en gewens zijn.

Viander (2003) ontdekte bij zuurkool dat een mix met circa 1/3e kaliumchloride zelfs béter scoorde in de smaaktest. De fermentatie kwam wel wat langzamer op gang maar het eindresultaat deed niet onder voor de variant met gewoon zout.

Een studie uit Noordoost-China (2019) testte allerlei verhoudingen van gewoon zout en kaliumchloride. Hun conclusie? Zelfs bij een fifty-fifty mix bleef de zuurkool gewoon zuurkool: goede kleur, prima zuurgraad, lekkere smaak. Pas toen ze alleen kaliumchloride gebruikten begonnen de proevers te morren.

Mijn eigen mini onderzoek

Natuurlijk moest ik dit zelf ook testen. Maar eerst stuitte ik op een interessante afstudeerscriptie. Een student had precies gedaan wat ik wilde proberen: zuurkool maken met LoSalt. En niet zomaar wat aanklooien, nee, met het hele wetenschappelijke circus eromheen: microbiologische tests, pH-metingen, het hele verhaal. De resultaten? De zuurkool was niet alleen veilig, maar sommige proevers vonden ‘m zelfs lekkerder dan het origineel. Geen spoortje van die bittere of metalige smaak waar je misschien bang voor zou zijn.

Geïnspireerd door dit onderzoek heb ik tijdens een van mijn workshops twee identieke zuurkolen gemaakt: eentje met ouderwets keukenzout, en eentje met LoSalt. Slechts een kleine meerderheid had een lichte voorkeur voor de ‘gewone’ variant. Het belangrijkste: de pH-metingen toonden aan dat beide batches perfect waren gefermenteerd.

Dit wordt ondersteund door een afstudeerscriptie die ik onder ogen kreeg. Daarin werd aangetoond dat zuurkool met LoSalt niet alleen veilig is, maar door sommige proevers zelfs als lekkerder werd beoordeeld dan de traditionele variant.

Conclusie

Maar wat betekent dit nu voor jouw groentefermentatie? Op basis van al het onderzoek kun je zonder problemen zo’n 30% tot 50% van je keukenzout vervangen door kaliumchloride. Het fermentatieproces blijft stabiel, de voedselveiligheid is gewaarborgd, en de smaak blijft (vrijwel) onveranderd.

Als je LoSalt gebruikt (wat voor 66% uit KCl en 33% uit NaCl bestaat), zit je dus eigenlijk al over die aanbevolen 50% heen. Strikt genomen zou je dan beter een mix kunnen maken van gewoon keukenzout en LoSalt. Bijvoorbeeld: bij een recept dat 20 gram zout vraagt, gebruik je 10 gram keukenzout en 10 gram LoSalt. Daarmee kom je op ongeveer 13,3 gram NaCl en 6,7 gram KCl – een vervanging van ongeveer 33% ten opzichte van de klassieke bereiding.

Maar aan de andere kant, uit mijn workshops en de afstudeerscriptie bleek dat zelfs met 100% LoSalt de fermentatie prima verliep en de smaak acceptabel (en voor sommige zelfs beter) werd. De wetenschap is voorzichtig, maar de praktijk wijst uit dat je prima volledig kunt overstappen op LoSalt als je dat wilt.

Voor de echte nerds: door deze volledige vervanging met LoSalt verminder je je natriuminname met ongeveer tweederde, zonder in te leveren op voedselveiligheid. En dus kun je ’s avonds gewoon chips eten. Of liever, nog meer huisgemaakte zuurkool of kimchi.

Pas op bij nierproblemen

Voor de meeste mensen is een gedeeltelijke vervanging geen probleem, maar als je nierproblemen hebt moet je wel oppassen met kalium. Vraag bij twijfel even aan je huisarts of een diëtist of het voor jou geschikt is.

Meer leren over fermenteren?

Volg een van de online cursussen van Meneer Wateetons of, als je echt alles wilt weten, de driedaagse cursus fermenteren. Voor chefs en andere foodprofessionals, vraag een offerte aan.

Over de auteur

Meneer Wateetons schrijft sinds 2006 over eten. Hij is auteur van de Worstbijbel, Over Rot, Over Rook en Over Charcuterie en heeft al duizenden hobbyisten en chefs enthousiast gemaakt over het fermenteren.