Kerst 2017-tip: friquandelles de la truffe

Dit artikel verscheen eerder in Elle Eten [blendle].

Noem mij één kerstmenu waar hij dit jaar op te vinden was. Wees maar eerlijk, ook niet dat van jou. Hoewel er voorzichtige pogingen worden ondernomen om hem een beter imago te geven, blijft hij de frikandel qua feestelijkheid achter bij zijn frituurvriendjes. Maar waarom toch? In de ongezondheid kan het hem niet zitten. De uit hetzelfde hete vet afkomstige garnalenkroketjes of vegan bitterballen kun je je op feestjes van Amsterdam Zuid tot een kraakpand in Rotterdam serveren. Misschien is het zijn vermeende dubieuze afkomst? Je zou denken dat het verhaal zo langzamerhand wel de wereld uit is, maar ik hoor het zeker elke ‘kop tot staart’ -workshop die ik geef wel een keer: frikandellen zouden uiers, ingewanden en andere troep bevatten. Broodje aap natuurlijk (zit er ook niet in trouwens). Een blik op de verpakking leert dat de frikandel van elke fabrikant hoofdzakelijk bestaat uit het werkpaard van de vleesindustrie: kipseperatorvlees. Die restantjes vlees die van kippenbotjes worden afgeperst. Hartstikke no waste ook nog eens dus. De onduidelijke naamgeving – is het frikadel, of frikandel?- draagt misschien ook bij aan de relatieve impopulariteit. Nog meer discussie aan de kersttafel kunnen we niet gebruiken. En, toegegeven, het populaire synoniem berenlul zal de doorbraak naar het kerstmenu ook niet bevorderen.

Wat de reden ook is, de haut frikandel verdient een doorbraak. En dan wel zelfgemaakt natuurlijk. Het is, welbeschouwd, niet meer dan een worst zonder darm of een uitgerolde gehaktbal. Je bepaalt zelf wat je erin stopt: varkensvlees of kalfsvlees, seperatorkip of rund of je maakt er een exquise wild frikandel van. Als het vlees maar lekker vet is. Zelf draaien door de gehaktmolen is natuurlijk het leukst maar voorgedraaid vet gehakt werkt ook. Meng het gehakt met goed door met 15 gram zout, 20 gram paneermeel of mager melkpoeder, 3 gram zwarte peper, 2 gram uienpoeder, 2 gram nootmuskaat, 1 gram foelie, 1 gram gember en 1 gram korianderzaad per kilo vlees voor een basisfrikandelsmaak. Extra ingrediënten of smaakmakers tillen hem uit witte plastic vreetschuurbakje het designbord op: een beetje blauwschimmelkaas, truffel, port of geroosterde noten, why not. Baas in eigen Berenlul. Nu is het de uitdaging om de kenmerkende worstvorm te krijgen. Als je bij je gehaktmolen een vulpijpje hebt gekregen is het een fluitje van een cent. Maar, als je een petfles halverwege doorsnijdt laat je de frikandel met wat roegwerk van je vuist eenvoudig door de opening in het gereedstaande hete water glijden. Pro-tip: voeg aan dat hete water (net niet kokend) één of twee theelepeltjes Buisman toe. Ja, dat bestaat nog. Het geeft de frikandel de vertrouwde donkere kleur. Laat na 10 minuten wellen uitlekken en frituur ze maximaal 5 minuten in olie van 190 graden. Geef ze een elegante naam (friquandelles?) en serveer ze met kerst. Wel met curry en uitjes natuurlijk. Aan sommige gewoontes moet je niet tornen.