Wateetons Wetenschap – heeft metaal invloed op de groei van waterkefirkorrels?

Introductie
“Laat waterkefirkorrels nooit in contact komen met metaal”, “metaal tast de kefirkorrels aan”, “waterkefir kan slecht tegen metaal”. Dat zijn zo wat quotes uit de eerste hits die je krijgt als je ‘waterkefir + metaal‘ googlet. Het idee is duidelijk wijdverbreid, maar wordt zelden beargumenteerd. Als er al een reden wordt gegeven dan is het iets als volgt: “door de pH waarde van de kefirkorrels met het water en metaal ontstaat een elektrische lading“. Dom van Dom’s Kefirsite, de beste online bron van alle zaken kefir laat echter een ander geluid horen.

The suggestion that kefir grains should never come in contact with metal may be for a few practical reasons. Most importantly, this was quite valid regarding milk kefir-grains in the early 1900s (…). Back in those days, many home utensils such as sieves, spoons and pots were not made of stainless steel, a reasonably non-reactive metal.

Because milk kefir-grains are naturally acidic, the organic acids that are part of each kefir grain readily react with reactive metals. The important question is, which metals are reactive in the process of making and storing kefir? The answer is copper, brass, zinc, iron and aluminium are common reactive metals. If milk kefir-grains or kefir come in direct contact with any utensil made from any of the above, metallic ions of that particular metal can leach onto the grains, or into the kefir, where liquid-kefir is stored in containers made from any of these reactive metals. 

However, stainless steel is quite inert and kitchen utensils such as sieves, spoons and bowls made from stainless steel are quite suitable for kefir making or for storing either water kefir or milk kefir.

In het kort: er zijn metalen die kunnen reageren met kefir, maar dat geldt niet voor roestvrij staal, het metaal waar de meeste van onze keukentools mee gemaakt zijn.

Tijd voor een onderzoek.

Methode
Meneer nam twee glazen potten en vulde die met een 498 ml water met daarin 51 gram rietsuiker opgelost (10,2%). Aan elk voegde hij 21 gram waterkefirkorrels toe, uit eenzelfde batch. Beide potten werden afgesloten met een losse deksel en in de vensterbank van Casa Wateetons 2 geplaatst. Daar stonden ze gedurende 5 dagen. De inhoud van pot 1 werd elke dag geroerd met een roestvrijstalen lepel en pot 2 werd elke dag geroerd met een houten lepel.

Hypothese
Er is geen noemenswaardig verschil tussen de toename in gewicht van de korrels tussen pot 1 en 2.

Resultaten
Het viel op dat pot 2 (hout) iets meer leek te bruisen tijdens het roeren. Van beide potten werd na 5 dagen het restvocht geproefd. Voor beide potten gold dat er nauwelijks zoet meer te proeven was. Pot 2 (hout) leek marginaal zoeter. Beide batches waterkefirkorrels werden afgegoten in een plastic vergietje, afgespoeld en gewogen. Het gewicht van de kefirkorrels uit pot 1 (metaal) was 46 gram, het gewicht van de korrels uit pot 2 (hout) was 47 gram.

Conclusie
Beide hoeveelheden kefirkorrels waren in 5 dagen meer dan verdubbeld. Het verschil in toename tussen pot 1 en 2 was marginaal. Waterkefirkorrels geroerd met een roestvrijstalen lepel groeien even goed als waterkefirkorrels geroerd met hout. Roestvrij staal heeft dus geen negatief effect op (de groei van) waterkefirkorrels.

Beperkingen en mogelijk vervolgonderzoek
De steekproef was te klein om verstrekkende conclusies te trekken. Dit onderzoek zou herhaald moeten worden met een grote hoeveelheid potten. Mogelijk is de contactduur (één maal roeren per dag) te kort geweest voor een effect. Anderzijds, ook het afspoelen in een (metalen) vergiet is meestal maar een kwestie van enkele momenten. Het onderzoek zou verder nog herhaald kunnen worden met andere metalen. Over melkkefirkorrels gaan dezelfde verhalen de ronde. Deze kunnen in toekomstige studies onderzocht worden. Mogelijk is de groei van kefirkorrels geen goede maat voor hun activiteit en beïnvloedt het roestvrij staal niet de groei, maar wel hun vermogen tot het fermenteren van suiker. Dit lijkt echter niet waarschijnlijk, mede omdat in beide potten de hoeveelheid suiker bijna tot onproefbaar was gereduceerd.