Meneer eet uit: op foodtour in Shanghai

Meneer is in Shanghai om één dag in een darmensorteerfabriek te werken. Ieder zijn hobby. Hij zal er binnenkort meer over vertellen. Maar er moet ook gegeten worden. Een paar uur na zijn aankomst, wankel van het slaapgebrek had hij al een foodtour voor zichzelf geregeld. Toen meneer hier een jaar of zeven geleden al een keertje was volgde hij een leuke ‘Oodles of Noodles’ tour bij het charmante UNtours, toen bestaande uit twee werknemers. Die tour company bleek nog steeds te bestaan, maar te zijn uitgegroeid tot een bedrijf met vestigingen in Hongkong, Chendu en Bejing en met alleen in Shanghai al 40+ gidsen. Toch voelt het niet massaal aan. Meneer boekte de Shanghai Night Eats en wordt die avond rondgeleid door Emily, een rap pratende jonge Amerikaanse die vloeiend Chinees spreekt en hier 2,5 jaar geleden naar toe verhuisde.

We beginnen de tour met een Chinese steamed pork bun uit een onooglijk gat in de muur waaruit maar één gerecht geserveerd wordt. De wijk rond Jiansu Road is een van de weinig plekken in Shanghai waar je nog goed goedkoop kunt eten. De rest van het centrum is flink opgeschaald. Shanghai is geen goedkope stad meer. Aan streetfood wordt al helemaal niet meer gedaan. Alleen na het sluitingstijd van de clubs kun je nog wat fried rice of noodles vinden, vooral gericht op toeristen en expats. De rest is gesloten op last van de regering die het tweederangs en onveilig voedsel vond. Zo’n ‘hole in the wall’-restaurant komt er nog het meest in de buurt.

Het vlees bestaat uit een 24 uur in kruidenbouillon gegaarde stuk varken in een pitabroodje. Het zacht pulled pork achtige vlees contrasteert mooi met het vers geroosterde crunchy broodje. Er bestaan ook runder- en eivarianten. De smaak is opvallend mild. Dat wordt gaandeweg steeds meer duidelijk tijdens de rest van de tour, de keuken uit Shanghai is zoet, zeker niet pittig en misschien zelfs niet eens heel rijk van smaak. Shanghai is echter vooral een culinaire melting pot, waar alle Chinese regio’s bij elkaar komen. Er zijn bijvoorbeeld ook pittige Szechuan restaurants, zij het Szechuan op z’n Shanghais. Voor mietjes, zeg maar. ‘Sambal bij’ krijgen we precies één keer, een hotsauce zo mild dat hij als lenzenvloeistof zou kunnen dienen. Slechts een van de circa vijftien gerechten die we proberen is echt heet: gebakken sprinkhanen en wormen, met grote hompen chilipeper en gebakken knoflook. Onbegrijpelijk dat we in Nederland niet meer van dit soort insecten eten, trouwens. Je kunt ze op kinderfeestjes in de provincie serveren, en iedereen zou ze lekker vinden. Crunchy, vet, notig. Heerlijk.

Niet alleen de verschillende regio’s uit China komen samen in Shanghai, ook de rest van de wereld heeft de keuken gevormd. Voor de communistische revolutie was Shanghai een stad van veel culturen. Zo zijn de chili’s van oorsprong een importproduct uit Mexico. De eveneens milde Cantonese keuken die je ook veel in Shanghai vindt kent weer Franse invloeden, zodat brood en zoetigheid een grote rol spelen. We stoppen halverwege de tour om alvast een dessert te scoren: botervlinders uit een winkeltje dat door je oogharen een Franse boulangerie zou kunnen zijn. Wel net als de andere zoetigheden met een apart margarine-achtig bijsmaakje. Ook wordt een bord noodles, geroosterd varkensvlees en pekingeend zij aan zij geserveerd met een pineapple bread, een homp zacht ‘Amerikaans’ brood met een mierzoete gekrakelleerde korst die het brood op een ananas doet lijken en weer een grote klodder ‘I can’t believe it’s not butter’-margarine in het midden. Overal waar we komen grote flessen pils op tafel: hier gebracht door de Duitsers. Nog Duitser: schnitzel. Gewoon gebroederlijk naast de dumplings.

Naast bier wordt er in een volgend restaurant ook een fles rijstwijn geopend, met 15% alcohol. Het lijkt een beetje op sherry. We zijn maar met z’n drieën dus meer dan een kwart halen we er niet uit, maar de fles mag mee naar huis. Er is voor betaald. Evenals voor de fles bai-jou in het volgende eettentje. Een populaire gedistilleerde rijstdrank, waar in een zaaltje boven het onooglijke eettentje duidelijk een feestje mee wordt gevierd. We leren Chinees toasten, waarbij het de sport is zo nederig mogelijk te zijn: altijd je glas lager houden dan de ander.

Veel van wat we proeven doet dus opvallend ‘on-chinees’ aan. Voor meneer -foe-jong-hai- Wateetons dan. We eten uiteindelijk niet één keer rijst en slechts twee keer noodles. Wel twee keer ricecake, witte plakken met veel binding en lekker veel bite, met oa. frituurde vis (yellow croaker) met gebakken zeewier. Zelfs een aardappelstampotje komt langs, ‘omavoedsel’ omdat je er geen tanden voor nodig hebt. Er zit nog net geen kuiltje vette jus in. Groentegerechten zijn er ook, zij het niet zo veel. De rauwe wortel celtuce zit ergens tussen stevige komkommer, selderij en geblancheerde broccolistengel in. Heel smakelijk, zelfs vrijwel onaangemaakt. De roergebakken bamboespruiten zijn heel anders dan de smakeloze steeltjes die wij uit blik kennen.

De soupdumplings aan het eind van de avond, we zitten inmiddels op restaurant zes in drie uur tijd, zijn precies dat, dumplings die gevuld worden met koude gestolde gelatineuze varkensbouillon en vervolgens zijn gestoomd, waarna de hete ‘gesmolten’ soep binnen in de dumplings smelt en vloeibaar wordt. Je koelt ze af in rijstazijn, waarna je er een gaatje in bijt, ze leegslurpt en de vaste delen vervolgens opeet. Een toffe ervaring, maar niet zonder risico, Meneer maakte één keer de vergissing er gewoon in te bijten en sproeide het varkensvocht over zijn toergenoten. Gelukkig was dat na het vijfde biertje én een fles rijstwijn én bai-jou. Ze merkten het niet eens.

Untours
https://untourfoodtours.com