Meneer leest een boek: Tsukémono – Peter van Berckel

Het is boekenweek en daarom bespreekt Meneer Wateetons de hele week kookboeken die in de afgelopen maanden verschenen zijn.

Naast de bekende fermentatieauteurs meneer Wateetons (Over Rot, een geheel herziene verzie verschijnt eind dit jaar) en Christian Weij (Verrot Lekker, wiens vervolg Verrot Gezond in mei verschijnt) zijn er nog een aantal andere ambassadeurs van het fermenteren in Nederland. Zo doet Manenwolf’s in Rotterdam gave dingen met tempeh, firecider en pekelzouten, geeft Fermentista Saskia Frederiks fermentatieworkshops bij De Librije, en bracht Sanne van Keukenboeren de Rotpot op de markt, een handige en modern uitziende zuurkoolpot en Thull’s in Amsterdam is dé winkel waar je kimchi, zuurkool en gefermenteerde dranken kunt kopen. Ten slotte: Peter van Berckel, ook al jaren actief in de fermentatie-educatie met een grote nadruk op groenten. Van zijn hand verscheen onlangs het derde Nederlandse fermentatieboek: ‘Tsukémono, snelle groentefermentaties uit de Japanse keuken’.

Anders dan Over Rot en Verrot Lekker, die een breed spectrum van fermenteren beschrijven, is Tsukémono een single issue boek. Geen tempeh, vissaus, zuivel of komboecha. Nee. Groente. Snel. Uit Japan. Klaar. Het grote voordeel is dat je daar dan vervolgens veel dieper op in kunt gaan. Dat soort boeken zijn waardevol. Sterker nog buiten Over Rot schrijft meneer alléén zulke boeken.

Het boek opent met wat introducerende teksten van Sandor Katz (de Meneer x Christian x Peter x Saskia x Sasker x Simone x Johannus, Petrus & Paulus van het fermenteren), orthomoleculair en natuurvoedingsgeneeskundige Rineke Dijkinga en Peter zelf.

In het behoorlijke uitgebreide deel 1 van het boek gaat Peter in op wat Japanse Tsukémono is en betekent in de Japanse keuken, welke rol groente daarin spelen, wat de pickel pers is waarin Tsukémono wordt gemaakt en het verschil tussen traditioneel fermenteren en de pickel pers, zout, smaakmakers, keukenmaterialen en snijtechnieken en fermenteren en gezondheid en ‘vitaliteit’.

Wat is Tsukémono.

Allereerst zeg je dus niet [Tsu-ke-mono] maar [TSKèh-monó]. Ik zeg het al jaren verkeerd:

een voedingsmiddel dat smaak en textuurverandering ondergaat het in te wrijven met zout of door onderdompeling in een zoute vloeistof of pasta.

Meestal gaat dat om groente, met soms wat vis of tofu.

En wat is dan de pickel pers:

Een hulpmiddel om tsukémono te maken. Een pers van kunststof, hout of glas, waardoor zeer snel (uren) vocht uit gezouten groente geperst wordt en ze een structuurverandering ondergaan.

De structuurverandering is vergelijkbaar met die van het kneden of ‘mishandelen’ van je groente tijdens het fermenteren. Maar je hoeft er niks voor te doen. Peter verkoopt deze pickel pers. Meneer heeft er één en het werkt inderdaad als een dolle. In combinatie met zout krijgt de sterke veer (maar een gewicht kan ook) er binnen een paar uur zeer veel vocht uit. De groente staan automatisch onder een pekel ter bescherming tegen zuurstof en zijn binnen een paar uur heerlijk zacht maar toch knapperig van structuur, zonder lamme arm. Leuk ding. Onder Tsukémono valt overigens ook het inwrijven van zout of het laten zweten (denk plakjes komkommer met zout).

Zout hoeft ook niet per se puur zout te zijn, dat is wel het meest gebruikte, maar er staan in Tsukémono ook recepten voor een taugé-pickel in vissaus, sojasaus, rijstazijn of miso.

Deel 2 van het boek bestaat uit dit soort recepten die allen watertanden lekker klinken: gepickelde kool, een kimchi-pickel, aubergine-mosterd pickel, gemepte komkommer pickel met sesamolie, sojasaus en rijstazijn, komkommer wakemé-pickel met sesamolie, en rode gemberpickel die na het pickelen nog in de oven moet. De foto’s zijn bovendien stylish met veel wit en lichte kleuren, en smakelijk. Je krijgt direct honger en zin om aan de slag te gaan en omdat elke bereiding maar één of een paar uur beslaat voor je het resultaat op tafel hebt kun je die behoefte snel bevredigen. Hoe anders is dat bij het maken van miso waar je een jaar op een kruk naast moet zitten.

Fermenteren in een paar uur?

“Binnen één of een paar uur op tafel meneer? Gefermenteerde groente? Van u leren we toch altijd één of twee weken, of wel zes als de temperatuur laag is? Hoe zit dat dan?”

Goede vraag jongens. Het boek legt uit dat het pickelen in de pers het voorstadium is van fermenteren.

Groente gerechten “die tot leven zijn gebracht in een voorstadium van fermenteren… in de pickelpers wordt door toevoeging van zout en persdruk een omgeving gecreerd waarin micro-organismen zich gaan vermenigvuldigen en enzymen aanmaken. Je proeft bij groente uit de pickelpers nog geen zure smaak van melkzuur omdat de fermentatietijd daar te kort voor is…. Toch leveren deze korte fermentaties goede melkzuurbacteriën en enzymen die je spijsvertering helpen en versterken … In acht uur tijd kan één bacterie onder gunstige omstandigheden zestienmiljoen kopieën van zichzelf maken”

Tsukémono volgens de meeste recepten in dit boek is dus – anders dan klassiek gefermenteerde ‘zuurkool’ ook volgens de auteur niet zuur- , en ook niet houdbaar. Je bewaart het slechts een paar dagen in de koelkast. Peter besteedt in zijn boek en presentaties veel aandacht aan de gezondheidsvoordelen van het eten van gefermenteerde groente. Maar zijn de recepten in dit boek in die paar uur dan wel ‘gefermenteerd’? Ik heb daar mijn twijfels wel een beetje over. Bacteriën, gisten en schimmels kunnen zich inderdaad snel vermeerderen, maar dat is onder andere sterk afhankelijk van de temperatuur, pH en er is altijd een lag-time of latency-time. Laten we dat “even wennen” noemen. In deze studie is die -als ik het goed lees- voor melkzuurbacteriën (LAB) bij kamertemperatuur ergens tussen de 10-24 uur. Zelfs onder de meest ideale omstandigheden (37 graden Celcius, ph van 7.4) duurt het enkele uren voor LAB gaan groeien (figuur 1).

Meneer heeft zelf ook nog een test gedaan:

300 gram Chinese kool
2% zeezout
19.5 graden celcius

Variant 1: 20 seconden gemengd met zout en in de pickel pers gedaan

• na 2u: ph = 5,74 – geen zure smaak
• Na 5 u: 5.83 – geen zure smaak
• na 18u 5.42 – geen zure smaak

Variant 2: 1,5 minuten gekneed en direct gemeten

• direct: ph = 5.89
• na 2 u ph = 5,79 – geen zure smaak
• Na 5 u 5.92 – geen zure smaak
• na 18 u 5.58 – geen zure smaak

De pickelpers lijkt in dit mini-onderzoekje niet sneller te werken dan gewoon kneden, en het duurde 18 u voor de de eerste lichte pH daling in beide te zien. Deze was nog niet te proeven overigens (tussen de 4-5 begint dat meestal pas op te vallen) en van gasontwikkeling (ook een teken van fermentatie) was evenmin sprake. Beide begonnen na ongeveer een 1,5 dag toen meneer gestopt was met structureel testen. Nu kan meneer met deze test niet meten of er ook een groei van melkzuurbacteriën was. Ze deden in ieder geval in de eerste 18 uur niet meetbaar of merkbaar wat we normaal onder fermentatie verstaan (zuur maken, gas vormen, smaakverandering).

Conclusie
Het boek Tsukémono van Peter van Berckel is een erg mooi, en smakelijk boek. Werken met de pickel pers is leuk, makkelijk en biedt veel snelle groentegerechten met een Japanse touch. Het boek staat vol met stijlvol gefotografeerde recepten waar je trek van krijgt. Dat op zich is al mooi en goed voor je. Groenten eten is al fijn. Op smaak gebrachte, zilte en knapperige groente eten is nog fijner. Of de recepten uit het boek als gefermenteerd te betitelen zijn, daar heeft meneer echter wel wat twijfels over.