En wat maken we dan van 25 kilo varkensvlees? – 6 – Gedroogde kuit

Meneer had een varkenskuit overgehouden aan de slacht van zijn Berkshire. De rest van de bilen waren versnede tot fricandeau of werden later verwerkt tot gekookte achterham. Maar met zo’n klein stuk poot van circa 1200 gram kun je natuurlijk wel leuk een beetje experimenteren zonder bang te hoeven zijn dat je je kostbare ham van 8 kilo moet weggooien. Meneer wilde dus proberen een gedroogde miniham maken, van een kuit. Laten we het gedroogde kuit noemen.

Ook voor dit recept was Charcuterie van Michael Ruhman zijn bijbel. Wat een geweldig boek is dat toch. Meneer is Jurgen eeuwig dankbaar voor de tip en Sinterklaas voor haar gulle hart. En ook hier weer gold: een kind kan de was doen. Dus terwijl dochter Wateetons de kopjes spoelde legde meneer zijn kuit in de koelkast in een nitrietzout-zoutmengsel onder een flinke steen. Niet te veel zout natuurlijk. Aangeraden was om hem een dag per pond vlees in het zout te leggen, maar het recept gaat uit van een complete poot van een kilo of acht. Dan zit je al snel aan twee weken. Om mijn kuitje van een kilo na twee dagen al weer uit de koelkast te halen leek me niet de bedoeling. Dus, een ruime week later, tijdens het afdrogen, haalde meneer hem op de gok te voorschijn. Er was, zoals verwacht, wat vocht uitgekomen en de kuit was (dus) wat steviger geworden.

Nu was het tijd om hem te gaan drogen. Om uitdrogen te voorkomen smeerde meneer het snijvlak in met reuzel met wat peper, en wikkelde de kuit in witte, poreuze doek met een fijn Martha Steward rolladetouwtje eromheen. Als het net zo lekker zou smaken als het pakketje eruit zag mocht meneer zich in de handjes knijpen.

Dit pakketje werd in de koele (circa 15 graden) vochtige (circa 70%), donkere (circa 0,5 ansilumen) en pittoreske (circa 0,3 % Bob Ross) berging gehangen. Toen begon het lange wachten. En als ik zeg lang, dan bedoel ik minimaal twee maanden. Maar misschien ook wel zes. Geregeld snoof meneer de geur op van de ham. Na een week reeds ontstond een onmiskenbare droge hamgeur. Meneer stond versteld.

Na ruim twee weken was hij er van overtuigd dat de kuit al een maand hing en wilde wel eens de vorderingen zien en proeven. De kuit rook naar gedroogde ham en inmiddels ook een beetje naar natte hond. De huid was keihard geworden maar het vlees, na afschrapen van de reuzel, was nog zacht en dieprood. Meneer proefde een stukje. Beste lekker, zoutig, een tikkeltje gerijpt en zacht als boter. Gedroogde ham was het voorlopig nog niet. Maar daarvoor was het waarschijnlijk ook een beetje te vroeg. De reuzel ging er dus weer op, het touwtje er weer omheen en onze kuit werd weer verbannen naar zijn donkere hok. Eind januari proberen we het weer eens.