Vikingvis – Hákarl

Gravlax is niet de enige gefermenteerde vissoort uit het Noorden. Het is wel veruit de braafste. Een echte Viking eet hákarl, rakfisk en surströmming. In één maaltijd.

In de middeleeuwen had men in IJsland een gebrek aan zout, tamelijk bijzonder voor een land dat aan zee ligt lijkt ons, maar we oordelen niet. Het betekende dat er andere methoden verzonnen moesten worden om vis houdbaar te maken: verzuren en drogen. Haaienvlees en -visolie (voor lampen, uit de lever) waren toen populaire producten. Hákarl wordt gemaakt van de Groenlandse Haai (Somniosus microcephalus), door deze in stukken te hakken, te wassen met zeewater en begraven in de grond dicht bij de waterlinie zodat bij hoog water de plek overspoeld wordt met zeewater. Daar fermenteert het vissenvlees enkele weken tot maanden om vervolgens te worden opgegraven en te drogen te worden gehangen. Analyses hebben aangetoond dat er melkzuurbacteriën bijdragen aan de fermentatie, maar dat het vooral Acinetobacter (die we in Over Rot verder niet tegen komen) zijn die de pH tot ongeveer 9 verhogen en zorgen voor de kenmerkende ammoniageur. Het is dus een vorm van alkaline of basische fermentatie. Als je de haai meteen zou eten, zou je sterven door het hoge ammoniakgehalte. Je eet de haai in blokjes gesneden, als een blokje kaas met een flinke slok Brennivín, een naar karwij smakende sterke drank. En nog één. En nog één. Of anders de zelfgestookte Svarti daudi (‘Zwarte dood’), de duivelsversie van brandewijn.

Meer (en overwegend smakelijker) fermentatiefeest in meneers nieuwe kindje Over Rot. Nu in de winkel.