Ah, shit. Live blogging: DIY sous vide


Ah, sous vide koken. Dat is heel lang garen, op een hele lage temperatuur. Denk drie dagen, denk een graad of zestig. En dat onder water in een vacuumzak. Het is ook de method of choice voor de waterboardafwijzende martelhipsters. Schijnt het. Meneer, toch meer een volger dan een leider, wilde dat het wel eens proberen. Maar dan zonder sous vide apparaat waar je al snel 1500 ballen voor neertelt. Gewoon, thuis, met een een kookplaatje, een thermostaat en heel veel ‘ah shit’ momenten

  • Zondag avond 19:00: 500 gram buikspek ingesmeerd met allerlei lekkerheden
  • Nacht gepekeld met 3% zout, 1,5% suiker en veel kruiden als peper, rozemarijn, tijm en venkel
  • Maandag 9:00 Schoongespoeld
  • 9:00 In twee ziploc zakken gedaan, alle lucht eruit geperst.
  • 9:12 In een pan met water. Met iets zwaars erop.
  • 9:14 Pan op een electrisch pitje dat via een thermostaat in het stopcontact is gestoken. Thermostaat schakelt aan de hand van de in te stellen temperatuur het pitje aan en uit. Superhandig multifunctioneel ding, zie ook zelfbouw rijpingskast in ‘Over Worst’. Ingesteld op 60-62 graden.
  • 9:18 De voeler is niet waterdicht: dan maar in een zakje.
  • 9:20 Ter controle van de voeler: een kernthermometer van Ikea
  • 9:25 Ah shit 1: er zit een verschil tussen de voeler en de kernthermometer van wel 10 graden.
  • 9:37 Dit neemt gelukkig na paar minuten af tot circa 2 graden.
  • 10: 12 Ah shit 2: de temperatuur stijgt als een MALLE en knalt keihard door de 62 graden: tot wel 93 graden. De plaat warm knetterhard op en blijft heet, waarna de temperatuur van het water blijft stijgen. Mogelijke oplossing: plaat niet meer op vol vermogen.
  • 10:44 Agh shit 3: een half uur later is het verschil tussen voeler en Ikea kernthermometer 3 graden DE ANDERE KANT OP! Oplossing? Nóg een thermometer inzetten. Uit China.
  • 10:45 Ah shit 4: drie thermometers geven drie temperaturen. Maar twee, de voeler en de chinese themometer  zitten dicht bij elkaar. Zweden en China verschillen wel 4 graden van elkaar.
  • 12:58 Ah shit 5: pas na ca 2 uur is de temperatuur weer terug op 60 graden. Ergo: vlees al naar de klote.
  • 13:12 ah shit: Pit staat op halve kracht en slaat binnen een minuut al weer af, waarna de watertemperatuur WEER als een dolle blijft stijgen tot bijna 77  graden. Vlees nog meer naar de klote.
  • 13:16 Oplossing: het pitje op de laagste stand gezet.  Ongeveer 1 (van 10).
  • 14:30 Ah shit 6 en 7 : op stand 1 zakt hij helemaal naar 42 graden. Gedraaid naar 2 en daar klikt hij aan. Maar al snel is de temperatuur wéér veel te hoog.
  • 15:06 Ah shit 8 t/m ∞ Na een uur of 5 fukken de DIY sous vide poging 1 maar als mislukt beschouwd.

Idee voor de volgend keder:  de thermostaat van het plaatje zijn werk laten doen. Die blijkt, met een losse thermometer, al dan niet Chinees, best heel goed water op één of twee graden nauwkeurig op temperatuur te kunnen houden.

Idee 2 voor de volgende keer: meneer gebruikte nu een vrij grote range van 2 graden (60-62). In de tijd dat het water deze twee graden stijgt is het plaatje al loeiheet geworden. Een kleinere range werkt beter?

Vleesresultaat: ziet er niet geweldig uit, veel vocht verloren. Binnenste zakje open gegaan, buitenste niet. Smaak en textuur eigenlijk best wel prima, smaken er goed ingetrokken en best sappig. ‘t is buikspek, lekker vet. Dat verpest je niet zo maar.

  1. 2
    Paul

    Kijk, gras gaat voor m’n voeten weg. Grote bak water heeft grote warmtecapaciteit, koelt dus minder hard af én warmt minder hard op. En misschien beginnen met water dat al op temperatuur is? Of met een aquariumverwarmer. Ik ken een stel dat hun schildpad, een flinke, sous-vide kookte in het aquarium. Niet in een luchtdichte za. Da’s zielig.

    Je experimenten leveren mij in ieder geval weer een idee op. Lees je nog over.
    Thanx!

  2. 3
    PaulO

    Prachtig, dat er ook eens over een mislukking(?) wordt geschreven. Ik kan hier de mensen vermaken met een vehandeling over een mislukte uitvoering van een recept voor 8 grote New York style Pretzels, waarbij er 2 werden geproduceerd en de rest van het deeg eindigde in hoofdharen, keukenkastjes, keukenlades, kraanknoppen, voorraadbussen, weegschaal en broekzakken, het gezin dat zich -bang/giegelig- in de slaapkamer had verstopt, de buren die aanbelden om te klagen over het gevloek en gesmijt met keukengereedschap, de donderwolken boven mij en de oven …

    Maar het waren wel 2 lekkere Pretzels.

  3. 7
    Job

    Enigszins gerustgesteld door Meneer’s commentaar ( want geen Paul ) durf ik nu wel voorzichtig te opperen dat er ook nog zoiets bestaat als de Addélice. Die kost geen “arm and a leg”, maar ongeveer een half been – vanaf de knie, zeg maar. Met een dompelaar, een roerwerkje en een PID regelaar is zoiets voor de enthousiaste zelfredder als Meneer ook wel zelf in elkaar te fröbelen. Zet ‘m op je aquariumrand, en doe die schildpad dan alsnog perfect “á point” – uiteraard na ‘m eerst even uit zijn naderend lijden te hebben verlost.
    Eventueel kan een ex-laboratorium circulatiethermostaat hetzelfde, ze worden weleens aangeboden op de diverse sites, met of zonder eigen waterbad.
    Ik ben nog in het stadium van een elektrische wekketel, waarvan de thermostaat helaas ook niet zo nauwkeurig is. Maar dan wel weer met een behoorlijk stoer vacumeerapparaat.
    En voor bijvoorbeeld verse spruitjes met roomboter en foelie maakt de temperatuur een stuk minder uit, terwijl de smaak erg mooi binnen het pakje blijft, en er is ook veel te zeggen voor spruitjes (lekker!) zonder de begeleidende lucht (behoorlijk minder lekker).

  4. 8
    arend

    zie twitter: kost beetje(zie t.co/AvvYbzcC) uitstekende resultaten! Sucadelap 72uur 57gr.: #jeweetnietwatjeproeft t.co/bqwtGQCG

    en

    en deze zakjes gebruik ik met handige sluiting, geen vacuüm apparaat #sousvide t.co/NSbwXsL5

    en

    veel info ook hier t.co/W9dTdXvS en hier t.co/t6N7VA49 #sousvide

  5. 9
    arend

    “ah shit” de links in mijn vorige bericht blijken niet aanklikbaar. Je zal ze dus zelf even moeten kopiëren en in je browser plakken. Hoe kan ik dat beter doen?

  6. 10
    Lyon

    Ik heb goede resultaten gehad met een hele grote pan (12 l) gewoon op het gas. Laboratorium thermometer (ouderwetse kwik thermometer, goed geijkt) erin. Eerst opwarmen op grote pit, dan op sudderplaatje op kleine pit zetten. Vlees erin (gevacumeerd in huis-tuin-en-keuken machientje, gratis bij de neckerman na 100 Euro aan aankopen).

    Eerst koelt de zaak af maar na +/- 10 minuten goochelen met het gas op temperatuur en relatief constant. Een kwestie van blijven opletten, iedere 15 minuten beetje gas erbij/eraf.

    Ik heb op die manier kip, roast beef (na het sous vide koken even snel een korstje geven) en ham gemaakt. Sappig en mals!


    Lyon

  7. 11
    Alex

    Al ‘ns gedacht aan een laboratorium magneetroerder/hotplate om de boel op de juiste temp. te houden? Temperatuur van die dingen kan nauwkeurig ingesteld worden. Te vinden via veilingkijker. Ook handig voor andere keukenexperimentjes.

  8. 12
    Reindert

    Ach, Meneer Wateetons, als u dan toch moet DIY-en, pak dan gewoon een koelbox. Nadat u het bier eruit heeft gehaald blijkt het een prima isolerende werking te hebben, dus ook om warmte binnen te houden. Mijn test met dito Chinese thermometer wees uit dat het water in de koelbox een graad per half uur verliest. Bijwarmen met een ouderwetse dompelaar of bijgieten met heet water doet wonderen. Zo moet een steak van 55 graden celcius in drie uur toch haalbaar zijn (zonder ah shit momenten)

+ Laat een reactie achter