DIY sous vide deel 2




Rommelen met twee los van elkaar werkende thermostaten gaf niet het gewenste boterzachte resultaat, zo bleek tijdens meneers DIY sous vide poging 1. Wel viel hem op dat de vermogensregelaar van zijn kookplaatje traploos instelbaar was en prima in staat leek om in z’n eentje het water op een constante temperatuur te houden. Aan de slag dus maar weer. Meneer kocht wat vette runderriblappen bij de islamitische slagerij en deed deze, voorzien  zout, peper en rozemarijn in een ziploczakje. Een echte dit keer, niet van de Action.  Als meneer één ding heeft geleerd van zijn sous vide pogingen dan is het dat échte ziplocs (r) beter sluiten dan nepziplocs. Buiten ziplocs geldt overigens nog altijd: Action #FTW. Het gevulde vleeszipje ging in reeds opgewarmd water.  Iets zwaars erop, het vermogen op 1,5 en kijken waar de riblap strandt. Anderhalf bleek gelijk goed te zijn gemikt. Met dit vermogen bleef de temperatuur 78 fukking uur lang tussen de 58 en 62 graden. Niet perfect stabiel, maar alleszins redelijk voor een plaatje van 15 euro en een klein pannetje water (en daarmee gevoelig voor bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur). Wel moest meneer circa ééns per dag het water bijvullen. Vermoedelijk zal een grotere pan een stabieler temperatuurbeeld geven.

Het resultaat viel echter een beetje tegen. Zacht, mals. Zeker. Maar bepaald niet boterzacht of -mals. Meneer had meer mondorgasme verwacht. Ook  vond hij dat er veel vocht was vrijgekomen. Zijn lapje was nog aardig roze van binnen, dat wel. Maar al met al vond hij het geen 76 uur wachten waard. Meneer is nog niet om, sous vide wise.

 

 

 

a

 

Comments

comments

  1. 2
    tim

    in je vorige post over sous-vide had job het over een pid-controller in de addelice dompeltermostaat (die ik toevallig ook heb). zo’n controller is ook los te koop bij o.a. duikelman in amsterdam. deze pid-controller monteer je aan een rijstkoker of elektrisch kookplaatje en die houdt je water op constante temperatuur tot een halve graad exact.

  2. 3
    Job

    Tsja, het is natuurlijk de vraag of de runderriblappen van zichzelf wel orgastisch genoeg waren. Maar als we daar vanuit gaan wil ik toch graag proberen het tegenvallende resultaat mogelijk te verklaren, vanuit de theorie voor zover ik die begrepen heb. Sorry voor de lap tekst – compact formuleren is niet mijn sterkste punt…

    Als de temperatuur 76 uur lang gevarieerd heeft , en ook bóven de 60 graden, dan is er een aardige kans dat de collagenase is gedenatureerd ( lees: gestorven aan oververhitting ). Dat is het enzym dat collageen omzet in zachtere zaken als gelatine en zo. ‘t Schijnt ook nogal een traag werkend enzym te zijn. Als de dompelthermometer bv. één graad te laag aangeeft, en de temperatuur in werkelijkheid zelfs 63 graden heeft bereikt, denk ik dat je er veilig vanuit mag gaan dat de collagenase een heldendood gestorven is, of dan toch in ieder geval behoorlijk aangeslagen is geweest.

    Daarnaast lijkt de tijd ook wel wat lang, zeker als de temperatuur stevig boven de 60 graden komt.
    Als ik de theorieën een beetje goed begrepen heb, zou je voldoende tijd moeten hebben om het stuk vlees te pasteuriseren, en de collagenase het werk te laten doen. Uitgaand van twee lapjes van 30mm dik, op elkaar gepakt en dus effectief 60mm dik, zou de tijd om van koelkasttemperatuur tot 0,5 graden onder de badtemperatuur in de kern te komen bijna 5 uur zijn. Dan heb je vervolgens op die temperatuur nog zo’n uur nodig voor het pasteuriseren, uitgaande van de laagste temperatuur. Laten we de warmteoverdracht in het bad wat minder efficiënt veronderdstellen (er stond een schaaltje bovenop, en het vacuum in een ZipLoc is ook niet echt heel indrukwekkend) en als ruwe schatting aannemen dat de kerntemperatuur na 10 uur op orde is. Dan heb je dat uurtje pasteuriseren nog nodig. Laten we de “meer dan 6 uur” die collagenase nodig schijn te hebben voor het gemak verdubbelen, en dan nog eens, omdat de temperatuur niet altijd even gunstig was. Komt er dus nog een 24 uur bij.
    Voor de vuist weg optellend kom ik dan op iets rond 36 uur.
    Boven de 60 graden zullen de spiervezels in de lengte krimpen, en veel vocht verliezen. Er eventjes van uitgaand dat ze zeker een kwart van de tijd boven de 60 graden zijn geweest, hebben ze daar lijkt me ruimschoots de tijd voor gehad. Het is dan misschien nog rose van binnen – maar het is in essentie wel stoofvlees geworden, zeg maar. Alleen nog niet zo grijs.

    De achterliggende tijden, theorieën en zo heb ik schaamteloos gestolen van Douglas Baldwin’s “A Practical Guide to Sous Vide Cooking” (wat hebben die lui met hoofdletters ??)

    Inmiddels ben ik in het bezit van een heel stoere industriële circulatie verwarmer/koeler. Ik moet hem alleen nog wel even reinigen, hij heeft voornamelijk glycogeen rond staan te pompen – ik moet ook nog even een nieuw deksel fabrieken – dwz. een zònder dubbele warmtewisselaarspiraal…
    Daarmee zou ik de temperatuur van het interne bad ( of een externe tank ) binnen 0,01 (!) graden moeten kunnen stabiliseren. Zodra ik de tijd vind om het ding in bedrijf te brengen zal ik eens wat experimenten met runderriblappen doen, en het laten weten.

    Groet,

    Job

  3. 6
    arend

    Ik ben het eens met Job. Naar mijn ervaring is 60 graden te warm. Ikzelf doe rundvlees op 57 graden. daarom is ook een heel precieze thermosstaat nodig omdat als de temperatuur een paar graden te laag wordt je echt problemen met de voedselveiligheid kunt verwachten. Vandaar dat ik deze http://freshmealssolutions.com/index.php?option=com_content&view=article&id=73&Itemid=100075 gebruik. Zo duur is dat ding ook weer niet en ze sturen hem gratis op!

  4. 7
    Job

    Er nog eens over nadenkend, zou ik ook een aardig deel van de tijd hebben gereserveerd om de runderriblappen te pekelen – met een gekruide pekel liefst.
    Het helpt het vlees vocht vast te houden – da’s nooit verkeerd.
    Nou ben ik niet zo van het ernstig zoute, dus een 6 à 7% pekeloplossing zou w.m.b. zo’n beetje het maximum zijn.
    Ik zou zelfs voor de helft colorozozout gebruiken, elke barriere tegen botulisme is er weer één, en de minimale hoeveelheid nitriet zal qua smaakprofiel noch qua gezondheidsperikelen echt impact hebben. Vrijwel al het zout verdwijnt tenslotte in de gootsteen…
    Gekruide pekel is niet lastig: kook het water met het zout en eventueel suiker
    (gula-djawa als suiker is een prima plan – voor rundvlees zou ik half zoveel gula-djawa hebruiken als zout, voor varkensvlees net zoveel als het zout)en als het allemaal is opgelost kun je de kruiden (bv jeneverbes, peperkorrels, laurierblaadje, takje thijm, kardamomzaadjes, dat soort dingen) even in een kaasdoekje binden, erin laten zakken, en mee laten afkoelen, nu en dan roeren. Thee-ei kan ook, maar dat wordt meestal niet blij van zout water.
    Wanneer de pekel is afgekoeld, vlees erin en nu en dan even roeren. In de koelkast uiteraard. Mag best 24 uur – als je een (deels) vacuum te trekken bak hebt gaat het wel een eind vlotter.
    Na het pekelbad afspoelen en goed droogdeppen voor het vacumeren, moet goedkomen.
    Nu kun je er ook alsnog wat kruiderij bij doen – rozemarijn doet het bv. niet lekker in een pekelbad in mijn ervaring, terwijl het sous vide geweldig werkt.

    En als ik dan uiteindelijk 136 jaar oud ben, heb ik het perfecte recept gevonden. Als ik eraan denk zal ik het laten weten 🙂

+ Laat een reactie achter