Een vraag, een antwoord


Hallo Meneer,

Ik loop al een tijdje met een vraag en ik kan het antwoord maar niet vinden. Ook met de informatie uit uw boek kom ik er niet helemaal uit. Vandaar een mailtje in de hoop dat u het me uit kunt leggen.
Vooraf: ik ben een fervent bbq-er en beginnend roker. Voor het roken heb ik een UDS, dus een groot olievat waar ik warm in rook. Zeg je bbq, dan zeg je bacon en toen ik er op het forum van het bbq genootschap achter kwam dat je dat zelf kunt maken, moest dat natuurlijk gebeuren. Dus, het “standaard” recept aangehouden (zie hier een draadje)  en voila, heerlijke bacon, niets mis mee. Maar daarna wil je meer, iets anders, iets nog lekkerders. En dus wilde ik maple cured bacon maken [uit het boek Charcuterie van Ruhlman & Polcyn, MW] .
Maar dan komt er een hele discussie op gang over nitrietpercentages en wordt er dood en verderf gezaaid vanwege botulisme. In dit draadje kun je lezen hoe dat gaat… Kortgezegd komt het er op neer dat men beweert dat je maple cured bacon alleen kunt maken met pink salt met een nitrietgehalte van 6%. Als je colorozo zout zou gebruiken, zou je veel meer zout nodig hebben en de bacon uiteindelijk dus te zout worden.
Omdat de beheerders van het forum het zelf ook niet precies weten twijfel ik. Volgens mij kan ik het zout en nitrietzout in het recept gewoon vervangen door colorozo zout. Misschien iets meer zout gebruiken, maar niet zodat het geheel te zout gaat worden. Om de bacon een maple sirup smaak te geven zou ik ook het standaard recept kunnen gebruiken en dan een scheut siroop toevoegen, zonder dat ik me zorgen hoef te maken over het nitrietgehalte.
Ik kan nergens een duidelijk antwoord vinden en om zo maar te gaan experimenteren lijkt me nu ook niet zo verstandig… Zou u me kunnen en willen adviseren?
Alvast bedankt voor uw tijd en moeite.
Groeten Frank
Frank,
Dank voor je vraag. Interessante materie en ik kan me de verwarring voorstellen. Temeer daar Ruhlman & Polcyn ook niet altijd vreselijk duidelijk zijn. Fijn en inspirerend boek, dat wel.Zout en nitriet voeg je toe ter conservering. Om je vlees voldoende veilig te maken (en nog steeds eetbaar te houden) moet je uitkomen op een (eind)zoutgehalte van ongeveer 3%. Je kunt dat doen door nat pekelen of droog zouten. Ik heb hier vrij uitgebreid over geschreven in Over Rook, in het hoofdstuk over zouten. Het voert te ver om hier dat te herhalen. Je hebt een nitrietgehalte van 0,15 gram per kilo nodig om Clostridium Botulinum vermenigvuldiging tegen te gaan. Bij gebruik van nitrietpekelzout/colorozozout in plaats van keukenzout kom je, uitgaande van die 3%, uit op de voor veiligheid voldoende hoeveelheid nitriet per kilo, namelijk 0,18 gram. Bij het recept van Ruhlman & Polcyn voor maple cured bacon kom je uit op ((6% van 12 gram)/2,25) = 0,32 gram nitriet per kilo. Dat is aan de hoge kant, maar er gaat me hun zoutmethode ook wel wat zout verloren (zie het plaatje op blz 84, alwaar je ziet dat ze het er vrij grof overheen gooien, en ook wel eens ernaast). Het vlees verliest ook vocht tijdens het zouten waarbij er ook wat zout en daarmee nitriet verloren gaat. Ze droogzouten met ca 30 gram per kilo. Als je droogzout met 30 gram nitrietpekelzout in plaats van hun kosher salt/pink salt mengsel kom je nog altijd aan een veilig nitrietgehalte (0,18 g/kg). Zeker als je dat doet in een vacuumzak. Je kunt in dit recept volgens mij dus zonder noemenswaardig gevaar voor botulisme het zout vervangen door nitrietpekelzout.

Nog wat extra relativering. Ten eerste, over een overdosis nitriet hoef je je niet zo veel zorgen maken. Ter illustratie: Paul van Trigt geeft in zijn boek Charcuterie 2 (blind kopen als je het geld ervoor hebt) het recept voor ontbijtspek: 45 gram nitrietpekelzout per kilo (=0,27 gram nitriet per kilo). Daar gaat bij het naspoelen van de bacon iets van verloren maar het blijft een forse dosis boven wat nodig is. En dat eet iedereen in Nederland gewoon onder zijn gebakken eitje. Ten tweede: als je botulinevergiftiging krijgt heb je een fors probleem. De kans dat het je overkomt is echter verschrikkelijk klein. Per jaar sterven er in de VS minder dan twee handen mensen aan botulisme, 20x minder dan bijvoorbeeld aan bijensteken en verwaarloosbaar tov voedselvergiftiging door andere bacteriën. Ten derde: Clostridium Botulinum vermenigvuldigt zich in de temperatuurrange van 3-45 graden, met een optimum van 35 graden. Als je koelkast een beetje goed staat is de bacterievermenigvuldiging tijdens het droogzouten dus gering. Ten vierde: de bacon in dit recept wordt uiteindelijk gegaard en niet langdurig gerijpt of koud gerookt (omstandigheden waarin clostridium botulinum zich veel liever vermenigvuldigt).  Al met al durf ik de stelling aan dat je dit recept zelfs zonder noemenswaardig risico zonder nitriet zou kunnen maken (maar ik zal het zelf altijd met nitriet maken).

Disclaimer: ik ben maar een gewoon schrijvertje, en niet opgeleid als voedseltechnoloog of slager.

Enfin, een heel verhaal. Hopelijk maakt het wat duidelijk. Zoals gezegd, in Over Rook ga ik wat dieper in op pekelen en droogzouten.

Groet!

Meneer Wateetons

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0
  1. 2
    Karin

    Toen het boek van Ruhlman net uit was heb ik ook een tijd met dit probleem gestoeid. Zo staat op een emmer colorosozout geen percentage. Uiteindelijk wilde Verstegen met de nodige disclaimers 5% noemen. Komt bij dat mijn wiskundig inzicht niet enorm is 😉

    Uiteindelijk staat nu in mijn exemplaar van Ruhlman de volgende formule:
    Tel zout + pink salt in recept bij elkaar op = totale hoeveelheid zout no dig
    Bereken de benogigde hoeveelheid colorosozout, dit is 10 x hoeveelheid pink salt uit recept.
    Vul het colorosozout aan met gewoon zout tot de totasl benodigde hoeveelheid zout.
    In de praktijk blijkt dat gewoon vervangen van totale hoeveelheid zout door colorosozout behoorlijk klopt.

    Ik wil niet aan de werklast van Meneer bijdragen maar mocht mijn redenering niet kloppen dan hoor ik het graag. Moet er aan toevoegen dat de laatste twee jaar de resultaten heel behoorlijk zijn en de hele familie nog leeft.

    • 4
      Frank

      En zo is de cirkel weer rond Lourens. Want als je van deze omrekentool gebruik maakt, komt daar uit dat je met colorozo zout geen maple cured bacon kunt maken volgens het recept uit het genoemde boek. En dat is nu net wat ik wilde tegenspreken en wat Meneer in bovenstaand antwoord ook tegenspreekt.

      Wat er mijns inziens niet goed gaat met de converter is dat deze rekent naar een bepaald percentage nitriet in de totale hoeveelheid zout. Maar wat de convertor zou moeten doen is rekenen naar een hoeveelheid nitriet per kilo vlees.

  2. 5
    Bert

    @ Karin:
    je zult 0,5 % bedoelen! hoger dan 0,6% is verboden in Nederland.
    @ frank:
    de hoeveelheid zout is 3 %, dat schrijft meneer hierboven ook.
    Weet je de hoeveelheid zout, per kilo dan weet je ook het hoeveelheid nitriet je hebt namelijk 0,006*30=0.18gram.
    Wat is het verschil tussen de hoeveelheid berekenen in het zout of de hoeveelheid nitriet per kg vlees ontgaat me even…..
    De converter is gemaakt om pink salt, instacure etc om te rekenen naar de in Nederland verkrijgbare colorozo, welke wettelijk niet meer als 0,6% nitriet mag bevatten.
    Ga je het bovenstaande recept omrekenen ( in mijn boek staat 14 ipv 12 gram pink salt, heb de tweede druk van het boek) dan kom je op 0.06*14/2,25= 0,37 gram.
    Wil je dus het recept maken met colorozo EN dezelfde hoeveelheid nitriet dan heb je dus 2x zoveel zout nodig, dus 6 %
    Wat ik begrijp is dat de heren van bbq-nl niet aansprakelijk willen worden gesteld voor fouten gemaakt door gebruikers en dus niet aan recepten willen rommelen.
    Om dan te zeggen dat ze een verkeerde converter hebben gemaakt lijkt me iets te ver gaan.

    Wat verder meetelt is dat Ruhlman vaak de zg saltbox methode gebruikt en bijvoorbeeld niet een vacuumzak, waardoor niet al het zout en dus nitriet in het zout terecht komt. Hier is meneer niet duidelijk in…

    Ook de manier van bereiden; koud of warm roken geeft al meer kans op botulisme.

    Lees je hun nieuwe boek Salumi,daar wordt er bij bacon al helemaal geen nitrietzout meer gebruikt.
    Zelf ga ik voor zeker en je kunt dood gaan aan botulisme… En ik wil niet bij die 2 handen van Meneer horen.

    • 7
      jeanet

      ergens gelezen dat je nitrietzout ook kunt krijgen bij een goede slager, dus ik naar de slager die hier in mijn woonplaats als beste staat aangeschreven en uitgelegd dat ik nitrietzout wilde kopen en spek om zelf bacon te maken. Hij beweerde dat nitrietzout niet gebruikt werd tegen bacteriegroei maar uitsluitend om de kleur roze te houden. Ik sputterde nog iets over botulisme, maar hij reageerde geërgerd en bleef erbij dat het uitsluitend bedoeld was voor de kleur. Ik kom nu niet meer bij onze “beste”slager.

  3. 10
    Lepelboom

    Misschien is het nog interessant om te vermelden dat er best wat mensen zijn die het gebruik van nitriet bij bijvoorbeeld bacon niet nodig vinden. De kans op botulisme bij het verwerken van een geheel stuk vlees (hele spier) is kleiner dan bij bijvoorbeeld een worst. In het vlees kan de bacterie eigenlijk niet aanwezig zijn en de buitenkant van het stuk is in aanraking met de lucht, terwijl Clostridium Botulinum houdt van een zuurstofarm milieu.

    Maar ja, er kan natuurlijk van alles mis gaan, gaten in vlees door prikken of misschien dubbelvouwen. Dan komt de boze buitenwereld ook binnen. In een zuurstofarme omgeving. Gebeurt ook als je bijvoorbeeld een worst maakt (gehakt, gemalen vlees). De kans op groei van de bacterie is dan weer groter geworden.

    Ik zou het risico niet zomaar nemen. Komt nog bij dat je met gebruik van coloroso de smaak en kleur zal krijgen die je gewend bent 🙂

  4. 12
    Stijn

    Hallo,

    Ik heb nog een vraag over het pekelen van buikspek.
    Ik heb meerdere recepten bekeken, en heb gisteren mijn spek ook in het zout gezet. Maar nu twijfel ik..

    Ik heb mijn stuk buikspek (1,2 kilo) gisteren in 60 gram colorozozout, 6 gram gewoon zout en 60 gram rietsuiker gezet. Nu zag ik pas later dat dat recept een pekeltijd van 1 dag per kilo aan hield. Dan zou mijn spek dus maar 1 dag gepekeld hoeven. Dit leek mij vrij kort.

    De slager waar ik het zout gekocht heb, die zei dat je gewoon het zout uit kan strooien over het vlees, en dan 4 dagen laten pekelen en erna drogen.

    Eigenlijk was ik van plan om mijn stuk eerst een week te laten pekelen, dan 1-2 dagen drogen en daarna nog te roken.

    Ben ik op de goede weg? Want als ik dan uitreken hoeveel nitrite per kilo ik heb dan kom ik vrij hoog uit..?

  5. 13
    Meneer Wateetons

    Ik denk dat je met een week vrij zout uit gaat komen. Misschien door de helft. In Over Rook geven we handvatten voor pekelen en droogzouten. Als je gaat googlen is het een mijnenveld van methoden.

+ Laat een reactie achter