Koken met gootsteenontstopper

Koken met gootsteenontstopper


pakjes ramendeeg

[dit artikel verscheen in het leukste culiblad van Limburg Elle Eten, met deze editie meneers avonturen met glibberkip]

Het gonsde al weken over de twitters. Ongeëvenaard zouden ze zijn, in dat nieuwe tentje in de Jordaan. Een paar dagen later zat ook ik achter de Japanse ramensoep te twitteren (#meervolgerdanleider). Maar ik kon er niet van genieten. Niet omdat dat de soep niet lekker was, maar omdat ik al etende geïntrigeerd raakte door de vraag ‘hoe maak je eigenlijk ramen?’. Is het niet gewoon spaghetti? Een half lege soepkom achterlatend fietste ik gehaast naar huis. Experimenteren.

Het nut van zuren in de keuken kent iedereen wel. Ze geven de frisheid aan je frisdrank, balans aan je wijnen en een ceviche zonder zuren is gewoon dooie vis. Maar het culinaire nut van het andere eind van het pH-spectrum is minder bekend: de basen. Toch zijn die ook belangrijk in veel bereidingen. Zonder basen geen olijven, pretzels, cacao, mandarijntjes uit blik, coffee creamer of cocaïne. Kortom, geen leven. En ramen dus. Want ramen krijgen, evenals veel andere noodles, zowel hun kleur, hun chewy bite (zoals de Japanners dat zeggen) als hun ei-achtige smaak door het verhogen van de pH van het meel. De Japanners zelf gebruiken daar een paar drupjes uit een flesje Kansui voor. Maar zelfs de tokooste der toko’s van Amsterdam had daar nog nooit van gehoord. Gelukkig heeft de Grote Harold McGee daar een truucje op bedacht. Baksoda (let op, niet hetzelfde als bakpoeder) is van zichzelf niet voldoende basisch om de pH van meel voldoende te verhogen. Maar door het een uur bij 120 graden te verhitten wordt het, via chemisch proces waar ik je niet mee zal vervelen, dat wel. Als je dit toevoegt aan water en meel zou je dan het ideale ramendeeg krijgen. ’t Is een aardige man hoor, die McGee, maar hij kletst maar wat. Twee keer geprobeerd, twee keer een totaal onwerkbaar deeg. Als je per se ook deeg wilt weggooien vind je het recept terug op de site van de New York Times. Geen Kansui, geen werkend bakpoederdeeg en dus geen real ramen. Teleurgesteld staarde ik uit het raam (ook een beetje zodat ik deze flauwe grap kon maken). Tot mijn blik op het gootsteenkastje viel. Wat is er meer basisch dan natriumhydroxide oftewel gootsteenontstopper? Met een pH van 14 en supergeconcentreerd brandt het letterlijk de gaten in je huid en slokdarm. Dat biedt mogelijkheden. Ik ging aan de slag en na zeven testbatches (met dank aan mijn dochter voor het voorproeven) had ik het recept gevonden. 190 gram fijn durummeel, 100 ml water met 0,2 gram gootsteenontstopper erin opgelost, gekneed gedurende 6 minuten en vervolgens door de pastamachine gehaald en 2 minuten gekookt in ruim water met zout. Fucking perfect. Mooi helder geel, opgezwollen, prettig glibberig, chewy en met een subtiele ei-smaak. Ik heb de volgende dag toch maar even de huischemicus gebeld die me verzekerde dat als je niks voelt branden in je mond of slokdarm (of die van met je dochter) je je geen zorgen hoeft te maken. De resterende 6 batches hing ik gezellig in de kerstboom. Die was de volgende dag dood, maar dat zal toeval zijn.

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0
  1. 3
    Henk Verhaar

    Voor ramen heb je geen durummeel nodig – de truuk met het loog is nou juust dat je de glutensterkte ook met gewoon meel krijgt. De truuk van McGee zou in theorie moeten werken – het is normale vastestof anorganische chemie, maar vraagt wellicht een hogere temperatuur. Wellicht proberen om kalk te branden (marmer malen, verhitten in open vlam, krijg je ongebluste kalk, daarmee kun je natrium en kalciumcarbonaat omzetten in NaOH of KOH, daar maak je zeep mee. Al die oelewappers die roepen dat je zeep kan maken met potas of soda kennen maar de helft van het verhaal…). Overigens, voor dit soort dingen beter geen gootsteenontstopper gebruiken – de Brouwmarkt heeft food grade natronloog. Ook heel geschikt voor bagels en pretzels…

  2. 4
    Bas

    Meneer, je zou ook eens Ramen-Ya moeten proberen op de Oudezijds Voorburgwal. Die Tonkotsu Miso Ramen (TMR) is uitgesprokener van smaak. Niet voor softies, niet voor mensen die niet zoals ons zijn. En zij maken hun eigen noodle!

  3. 5
    Bas

    Meneer, je zou ook eens Ramen-Ya moeten proberen op de Oudezijds Voorburgwal. Die Tonkotsu Miso Ramen (TMR) is uitgesprokener van smaak. Niet voor softies, niet voor mensen die niet zoals ons zijn. En zij maken hun eigen noodle!

+ Laat een reactie achter