Maar hoe gaat het eigenlijk met uw megalomane ham, Meneer?

Maar hoe gaat het eigenlijk met uw megalomane ham, Meneer?


2017-03-07-13-47-55-2 2017-03-07-13-48-14 2017-03-07-14-01-37 2017-03-07-14-02-40-2 2017-03-07-14-04-41

Leuk dat je het vraagt. Na het zouten verplaatste meneer zijn Megalomane Ham naar zijn berging om hem daar bij 10 graden Celsius een beetje aan te drogen alvorens hem te kunnen dichtkitten. Door een combinatie van voortschrijdend inzicht en vergeetachtigheid (de verhouding laat hij even in het midden) hing de ham daar een kleine zes weken. Toen was hij wel zo’n beetje aangedroogd. Sterker nog, het gewicht bleek met 1,3 kg gedaald naar 9,7 kg (een 11% gewichtsverlies). Het totaal van het zouten en drogen is daarmee -2,5 kg (ca. -20%). De ham rook goed, voelde stevig en had al een mooie rode kleur. Op één plek, een duidelijke holte, waren wat veelkleurige schimmels ontstaan. Dat is vrijwel onvermijdelijk. Met een gesteriliseerde borstel haalde meneer deze grondig weg. Vervolgens smeerde hij de vleeskant van zijn ham in met reuzel (smout, gesmolten varkensvet) gemengd met bloem. De toevoeging van (rijste)bloem zorgt ervoor dat de reuzel goed blijft plakken en minder makkelijk smelt. De ham is hiermee luchtdicht afgesloten en droogt dus niet meer, maar rijpt alleen nog maar. Wat peper houdt vliegen weg.

Zo laat meneer zijn ham minimaal een half jaartje hangen. Dan spreken we elkaar weer.

Resumé:

Pekeldatum: 6 december 2016. Groen gewicht: 12,2 kg
Uit het zout: 25 januari 2017: gewicht 11,0 kg
Totale pekelduur: ruim 7 weken (36 dagen)
Gewichtsverlies: 1,2 kg (10%)
Totale hoeveelheid zout gebruikt: onbekend. Meer dan de beoogde 5-7%
7 maart: 6 weken (min 1 dag) in berging bij ca 10 graden, gewicht 9,7 kg gewichtsverlies 1,3 kg (11%)
Totaal gewichtsverlies 2,5 kg (=20,5%)
350 gram smout toegevoegd, maakt gewicht precies 10 kg

+ Laat een reactie achter