Adventures in koji: miso-experimentje

Meneer Wateetons had koji over, mugi (麦) koji om precies te zijn: met Aspergillus oryzae beschimmelde tarwe. Van de tweedaagse fermenteercursus voor chefs en andere foodprofessionals. Hij had alleen geen sojabonen paraat. Wel een blik kikkererwten, een half zakje pinda’s en een banaan. Say no more, koji kan álles.

Hij maakte drie recepten:

Kikkererwtenmiso

• 1/3 mugi koji
• 2/3 gekookte kikkererwten
• zo veel water als nodig om het een appelmoesdikke consisentie te geven
• 10% keukenzout

Pindamiso

• 1/3 mugi koji
• 2/3 gebrande pinda
• zo veel water als nodig om het een appelmoesdikke consisentie te geven
• 10% keukenzout

Bananenmiso

• 1/3 mugi koji
• 2/3 banaan
• geen water, banaan bevat voldoende vocht
• 10% zout

Recentelijk verdiepte hij zich weer eens in deze mooiste der smaakmakers en las dat deze tweede fermentatiestap (dus na het mengen van koji, bonen en zout) nog wel eens bij een hoge temperatuur wordt uitgevoerd: 45-50 en 55-60 graden Celsius gedurende een dag of tien. Heel anders dan zijn kamertemperatuurmethode (waarmee hij overigens supermooie miso’s – misi?- maakt). Daar zit wel wat in, want amazake – de zoete rijstdrank gebaseerd op koji en rijst –  krijgt haar zoete smaak door amylase (het afbreken van koolhydraten tot suikers) bij 55-60 graden. Ook het zoet maken van bier doen we bij dergelijke hoge temperaturen. Protease (het afbreken van eiwit door koji-kin) werkt daarentegen het best bij 45-50 graden.

Meneer besloot er maar weer eens een experimentje van te maken. Hij nam de zojuist gemaakte miso’s weer uit de betreffende potjes en deelde ze in tweeën. Nu had hij 6 porties miso. Nu nog een plek waar hij het anderhalve week tot ca 45-60 graden kon opstoken. Zijn huiskamer thermostaat gaat maar tot 30 graden en rond zijn CV ketel houdt het ook daar ongeveer op. Sous vide is natuurlijk een mogelijkheid, maar die gebruikt meneer ook vaak voor andere bereidingen. Gelukkig heeft meneer ook nog een leuk drogertje. Die is niet geschikt voor potjes maar meneer – aan apparaten geen gebrek- heeft ook een handvol vacuumtrekkers. De tweede fermentatie is anaeroob, dus dat geeft niks. Nu staat er in zijn washok een apparaat te loeien en energie te slurpen. De controlemiso’s fermenteren in die tijd bij kamertemperatuur. U hoort van mij, over een dag of 10.

Update:
Na een dag besloot meneer ze toch maar in een sous vide bad te gooien. Hij had nog een leuke Solis sous vide cooker pro in huis, om te testen.

Twee vliegen in een klap:een nauwkeuriger temperatuur en een duurtest van het apparaat. Hij stelde hem in op 52.5 graden. Nu, een dag of drie later zien de miso’s er zo uit. Rechts de warm gefermenteerde, links koud.