Worst maken – foto's en recepten

Afgelopen zaterdag nam meneer Wateetons zijn nieuwe schatje Charlotte mee naar vriend Wildeavonturen voor een gezamelijke poging worst te maken. Om gelijk maar met de conclusie te beginnen: missie geslaagd. Al gebruikten we wat te veel zout en peper, tot licht ongenoegen van mevrouw Wateetons en mevrouw Wildeavonturen. De receptuur hieronder is al aangepast.
Er werden twee soorten gemaakt: Merguez en gewone ‘verse worst’. De foto’s zeggen het meest denk ik. De recepten en opmerkingen erbij vindt u hieronder. Mocht u er ook aan willen beginnen, bekijk dan eerst eens dit filmpje van Druppels. Daarin wordt ook het recept gegeven voor de verse worst, dus dat zal ik hier maar niet herhalen.
Recept Merguez

1 darm (bel uw slager, meneer Wateetons kreeg een meter of 10 voor €1,50)
1 kg lamsvlees, ongeveer 20 % vet, maar niet meer dan 25 %.
1 gehaktmolen, liefst luisterend naar de naam Charlotte. Maar u kunt het vlees ook laten vermalen door uw slager. Vullen kan ook wel met de hand, zie verderop.
Maak een fijne mix van de volgende ingrediënten:
1 eetlepel venkelzaad (je kunt ze vijzelen, maar heel laten is wel lekker landelijk)
1 eetlepel paprikapoeder
1 eetlepel gemalen korianderzaad (geldt hetzelfde voor als voor de venkel)
2 geperste tenen knoflook
2 eetlepels harissa (als u dat echt niet kunt vinden voldoet sambal eventueel, harissa wordt namelijk gemaakt uit de gemalen pepertjes en een aantal van de overige kruiden uit dit recept)
2 eetlepels olijfolie extra vergine
circa 1 eetlepel fijn zout
circa een halve eetlepel gemalen peper
een flinke versnipperde ui
2 eetlepels versnipperde peterselie
Laat de darm een uurtje in koud water weken. Spoel hem ook aan de binnenkant af door hem als een tuinslang over de kraan vast te maken en deze open te zetten. Leg het vlees een uurtje in de vriezer. Het moet goed koud of half bevroren zijn.

Meneer Wateetons en Wildeavonturen maalden eerst het vlees, voegden daarna de kruiden er aan toe en probeerde dit glibberige mengsel vervolgens weer met behulp Charlotte de darm in de douwen. Dat was geen succes. Het leverde een behoorlijke teringbende op. Een veel beter idee bleek het om het vlees grof te snijden, dát te mengen met kruiden en de hele gekruide stukken vervolgens door de molen te halen en dat direct de darm in te persen. Scheelt flink in tijd ook.

Schuif de darm (of het deel wat u denkt nodig te hebben, voor een kilo is dat circa anderhalve meter) over het vulstuk van de gehaktmolen. Heeft u geen opzetstuk, dan is dat ook geen ramp. Gebruik een trechter of iets dergelijks met een flink wijde opening en duw het gehakt er gewoon met de handen door. Lukt best. Het heeft iets pervers om die worst zich te zien vormen. Prik er de luchtbellen uit met een naald. Het knopen van de gevulde darm tot sausijsjes kunt u het beste voor u zien. Het eerder genoemde filmpje van Druppels is uw vriend.

De worsten kunt u bakken of koken. In het laatste geval, zet ze op met koud water.
Meer worstavonturen van Meneer Wateetons elders op wateetons.com of op www.worstlog.com en inmiddels is er in 2011 van de hand van meneer ook een compleet boek over het maken van worst verschenen: ‘Over Worst‘.