Meneer Wateetons maakt kaas (3) – het snijden en persen

Altijd een spannend moment wanneer je na een uur de pan met melk open doet. Is de melk gestremd en heb je zoals kaasgoeroe dr. Fankhauser dat zo mooi zegt: a clean break? Dat wil zeggen, de vaste stof heeft zich gescheiden van de wei en er drijft een grote compacte massa in je pan, die terugveert en niet aan je vinger blijft plakken wanneer je erin prikt. Eerlijk gezegd is het me nog gebeurd dat de melk niet goed stremde, maar toch, blijft spannend. Maar het meest tricky gedeelte komt nog.

Het snijden
We gaan nu de wronger snijden. Met een mes maken we rustige halen totdat de volledige wrongel tot doperwtenniveau is gesneden. Neem er de tijd voor, een minuut of tien. Ook nog eenvoudig.

Het roeren
Meet vervolgens de temperatuur van de wrongel/wei massa. Voor het komende deel moet de temperatuur een kwartier lang tussen de 34 en 39 graden zijn. Gebruik de au bain mariepan weer. Dicht bij de 34 levert een zachtere kaas op dan dicht bij de 39. Maar ga er niet boven of onder. We gaan in dit kwartier met de hand de gesneden wrongel zachtjes roeren. En als ik zeg roeren dan bedoel ik, bij gebrek aan een beter woord: steek je hand met half gespreide vingers in de pan en til wat wrongel op en laat het weer terugglijden in de pan. Dus niet kneden! Doe dit een kwartier lang, terwijl je ondertussen de temperatuur in de gaten houdt. Het is een dodelijk saai karweitje, al heeft het met je hand in die warme klieder zitten roeren ook wel weer wat. Het is essentieel dat je dit niet na vijf minuten opgeeft of zeven plagen zullen over jou, je kinderen en je kindskinderen komen.

Het persen
Hiervoor heb je nodig:

• een kaasdoek of een andere poreuze doek van dunne stof. Ik heb wel eens een soort vitrage gebruik (met beertjesmotief) en dat werkte ook prima.
• een vorm. Die kun je kopen, maar wat je ook kunt doen is een stuk pvc-buis met een diameter van een centimeter of 10 a 15 afzagen, er wat gaten in boren aan de zijkanten voor het vocht en er bij de pvc-boer een afsluitdeksel bij kopen. Zo heb ik eens een stuk of 10 kazen tegelijk gemaakt. Werkt perfect.

Giet de pan leeg in een vergiet. De wei kun je bewaren om er ricotta van te maken. Of je pleurt het weg, wat ik heb gedaan na één keer smerige ricotta gemaakt te hebben. Gooi twee kleine theelepels zout over de wrongel en meng het er goed door. Dit is ook het moment voor kruiden als je daar zin in hebt. Doe nu de kaasdoek of wat er voor door gaat in de persvorm doe de gezouten wrongel erin, en vouw de boel dicht.

Pers vervolgens gedurende één uur met twee maal het gewicht van de kaas en daarna tussen de 7 en 12 uur met vijf maal het gewicht van de kaas. Gebruik wat je voorhanden hebt, bijvoorbeeld een Ikeaweckpot gevuld met water en een gasbetonsteen. Of eventueel wat anders.