ah shit, experimenteerdrift, kookbeslommeringen, zelf maken |

Evenwichtsverwarring

Een van de mooiste technieken die je als thuiskok ter beschikking staat is pekelen. Ik heb er eerder over geschreven. Elk kipfiletje dat later in de pan of door de nasi gaat, elke ham of reebout die je vervolgens in de oven of op de barbecue wilt klaar maken, alles wordt lekkerder met pekelen.  Pekelen kan ook gebruikt worden om het zoutgehalte in je vlees of vis zo hoog te maken (ca 3%) dat je het kunt rijpen. Pekelen voor de smaak en sappigheid vereist minder zout dan wanneer je het wilt gaan rijpen. Een eindzoutgehalte van circa 1-1,5 % voor de smaak is mooi. Boven de 2%-3% word je vlees veilig.

Alleen, hoeveel zout moet je gebruiken, hoe lang moet je pekelen en hoe bepaal je dat eindzoutgehalte?

Modernist Cuisine, de in meer dan één opzicht onbetaalbare kookbijbel, adviseert de volgende  evenwichtsmethode die betrekkelijk foolproof is, en waarbij overzouten niet mogelijk is.  Even diep adem halen… In het kort komt het er op neer dat de hoeveelheid zout in je pekel precies zo groot is dat, wanneer alle zout zich evenredig verdeeld heeft over vlees én pekelvocht, het zoutgehalte van vlees én pekelvocht precies je gewenste waarde heeft (namelijk  ca 3%). Kun je het volgen?  Een voordeel van deze methode is dus dat je vlees of vis zal niet snel, of feitelijk zelfs nooit, overzout raakt. Bovendien levert deze pekelmethode een uniforme zoutverdeling op in het vlees én je kunt meten wanneer je ingrediënt voldoende gezouten is, want dat kun je meten. Het kost wel enige tijd, en een hydrometer van een tientje.

Een voorbeeld:

Weeg je vlees of vis en noteer het. Weeg ook de hoeveelheid vocht die je gebruikt voor het pekelen. Ga uit van circa 100% vochtgewicht, dus voor een kilo vlees neem je circa een liter vocht. Deze hoeveelheid is ook afhankelijk grootte van de zak of bak waarin je gaat pekelen. Het maakt niet uit, zo lang je maar weet hoeveel het is. Weeg nu 3% van het totale gewicht aan vlees of vis en vocht in zout af. (Let op, reken eventuele botten niet mee. Die kunnen geen zout opnemen). Bij een stuk vlees van een kilo, met een liter (100%) vocht om in te pekelen gebruik je dus (0,03 x (1000 +1000)=) 60 gram zout. Een ander voorbeeld: bij een zalm van 2 kilo en 3 liter water gebruik je dus (0,03 x (2000+3000)=) 150 gram zout.  Met een hygrometer meet je het zoutgehalte bij aanvang, en hou je het in de gaten tot het het juiste soortelijk gewicht heeft bereikt. Op internet vind je talloze ‘salinity-SG converters’.

Prachtig toch? Nu de praktijk.

Meneer heeft zich gek gepekeld in de afgelopen tijd. En het werkt niet. Zie hieronder. Het zoutgehalte daalt onvoldoende, tot bijna niet. En meneer weet niet waarom. U?

Hij heeft in ieder geval één fout gemaakt: 100% vocht is wat te veel. Dan is de hoeveelheid zout in de pekel wat aan de lage kant en ligt bederf op de loer. Zie de resultaten. Maar, dat zou voor het principe van het evenwichtspekelen niet moeten uitmaken.

Zalmmoot 

115 gram
ca 290 water. Totaalgewicht = 500 gram. 12 gram zout toegevoegd. SG niet gemeten. Gewenst eindzoutgehalte: 2,4% = SG =ca 1018

+2 uur: 1026
+ 3u: 1024
+10u: 1024
+24u 1026
opgegeten

kipfilet
160 gram
+ 240 g water Totaal gewicht is ca 500 gram. + 12 g zout. Gewenst eindzoutgehalte is ca 2,5%, Gewenste SG=ca 1018
+0 u SG=1032.
+ 1 uur: 1034
+2 uur: 1034
+3 uur: 1034
+ 12u: 1034
+24u: 1034
+48u: 1034

Opgegeten: vrij zout.

Stuk buikspek
950 gram. Plus 950 gram water. Totaalgewicht is ca 1900 gram. 28,5 gram zout + ca 2 gram suiker. Gewenst eindzoutgehalte: ca 1,5%. Gewenste SG = ca 1012

+0 u: 1022.
+10u: 1022
+48u: 1022
+72u: 1022
+84u: 1022
opgegeten: redelijk zout
Stuk buikspek bedoeld om later te drogen
.1025 g. Evenzoveel water. Totaal gewicht is 2050 g. 61.5 gram zout. Gewenste eindzoutgehalte is 3%. Gewenst SG is ca 1023
+0 u: 1042
+10u: 1040
+48u: 1038
+72u: 1038
+84u: 1038
+ 96u: 1038
+ 7 dagen 1036
+ 9 dagen 1036
+ 11 dagen 1036
+ 12 dagen 1036
+ 13 dagen 1036
+ 16 dagen 1036
+ 20 dagen 1035
Gerookt, ligt thans gevacumeerd te wachten op een grote maag.
Opnieuw kipfilet
300 gram kipfilet
200 gr water
totaal gewicht = 500 gr
15 gram zout
gewenste zoutgehalte ca 3%.
gewenste SG= ca 1023

+ 0 h 1048
+ 12 h 1042
+ 48u 1040
+ 4 dagen 1038
+ 5 dagen 1038
+ 6 dagen 1036
+ 9 dagen 1036
Bedorven, mogelijk door te veel open en dicht maken om te meten. Of door te veel water.

Mager rundvlees
520 gram mager rundvlees
420 gram water
totaal gewicht is 940
28 gr zout
gewenste zoutgehalte = 3,0%
gewenste  SG = ca 1023
+ 0 u 1044
+ 11 u 1040
+ 36 u 1036
+ 3.5 dagen 1036
+ 6 dagen 1036
+ 8 dagen 1034
+ 9 dagen1032
+ 10 dagen 1036
+ 13 dagen 1036
Bedorven, mogelijk door te veel open en dicht maken om te meten. Of door te veel water.


0 reacties op “Evenwichtsverwarring

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

petfles worst omhulsel

Alternatief worstomhulsel: een petfles

Een petfles kan alles. Van het brouwen van cider en kombucha tot het vangen van rivierkreeftjes. Je kunt er ook worst in maken. Lees meer…


Kombucha reanimatie. Kun je een verwaarloosde SCOBY tot leven wekken?

Meneer Wateetons, het type dat vol enthousiasme met honderd projectjes begint om ze vervolgens weer allemaal te verwaarlozen, probeert een jaar lang uitgedroogde kombucha SCOBY tot leven te wekken.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
23 mei
Driedaagse cursus Vlees Bereiden Meerdere dagen

25 mei
Culicollab: Meneer Wateetons x Nils Koster – live online workshop feta maken 20:30 tot 22:30 uur | € 14.99

01 jun
Live online workshop vegan yoghurt maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

02 jun
Workshop Kop tot Staart Gans – Op locatie 18:30 tot 23:00 uur | € 99.00

08 jun
Live online workshop wecken en inmaken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

15 jun
Workshop worst maken – op locatie 18:30 tot 23:00 uur | € 99.00

22 jun
Live online workshop ‘sous vide koken’ 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend