Evenwichtsverwarring
Een van de mooiste technieken die je als thuiskok ter beschikking staat is pekelen. Ik heb er eerder over geschreven. Elk kipfiletje dat later in de pan of door de nasi gaat, elke ham of reebout die je vervolgens in de oven of op de barbecue wilt klaar maken, alles wordt lekkerder met pekelen. Pekelen kan ook gebruikt worden om het zoutgehalte in je vlees of vis zo hoog te maken (ca 3%) dat je het kunt rijpen. Pekelen voor de smaak en sappigheid vereist minder zout dan wanneer je het wilt gaan rijpen. Een eindzoutgehalte van circa 1-1,5 % voor de smaak is mooi. Boven de 2%-3% word je vlees veilig.
Alleen, hoeveel zout moet je gebruiken, hoe lang moet je pekelen en hoe bepaal je dat eindzoutgehalte?
Modernist Cuisine, de in meer dan één opzicht onbetaalbare kookbijbel, adviseert de volgende evenwichtsmethode die betrekkelijk foolproof is, en waarbij overzouten niet mogelijk is. Even diep adem halen… In het kort komt het er op neer dat de hoeveelheid zout in je pekel precies zo groot is dat, wanneer alle zout zich evenredig verdeeld heeft over vlees én pekelvocht, het zoutgehalte van vlees én pekelvocht precies je gewenste waarde heeft (namelijk ca 3%). Kun je het volgen? Een voordeel van deze methode is dus dat je vlees of vis zal niet snel, of feitelijk zelfs nooit, overzout raakt. Bovendien levert deze pekelmethode een uniforme zoutverdeling op in het vlees én je kunt meten wanneer je ingrediënt voldoende gezouten is, want dat kun je meten. Het kost wel enige tijd, en een hydrometer van een tientje.
Een voorbeeld:
Weeg je vlees of vis en noteer het. Weeg ook de hoeveelheid vocht die je gebruikt voor het pekelen. Ga uit van circa 100% vochtgewicht, dus voor een kilo vlees neem je circa een liter vocht. Deze hoeveelheid is ook afhankelijk grootte van de zak of bak waarin je gaat pekelen. Het maakt niet uit, zo lang je maar weet hoeveel het is. Weeg nu 3% van het totale gewicht aan vlees of vis en vocht in zout af. (Let op, reken eventuele botten niet mee. Die kunnen geen zout opnemen). Bij een stuk vlees van een kilo, met een liter (100%) vocht om in te pekelen gebruik je dus (0,03 x (1000 +1000)=) 60 gram zout. Een ander voorbeeld: bij een zalm van 2 kilo en 3 liter water gebruik je dus (0,03 x (2000+3000)=) 150 gram zout. Met een hygrometer meet je het zoutgehalte bij aanvang, en hou je het in de gaten tot het het juiste soortelijk gewicht heeft bereikt. Op internet vind je talloze ‘salinity-SG converters’.
Prachtig toch? Nu de praktijk.
Meneer heeft zich gek gepekeld in de afgelopen tijd. En het werkt niet. Zie hieronder. Het zoutgehalte daalt onvoldoende, tot bijna niet. En meneer weet niet waarom. U?
Hij heeft in ieder geval één fout gemaakt: 100% vocht is wat te veel. Dan is de hoeveelheid zout in de pekel wat aan de lage kant en ligt bederf op de loer. Zie de resultaten. Maar, dat zou voor het principe van het evenwichtspekelen niet moeten uitmaken.
Zalmmoot
115 gram
ca 290 water. Totaalgewicht = 500 gram. 12 gram zout toegevoegd. SG niet gemeten. Gewenst eindzoutgehalte: 2,4% = SG =ca 1018
+10u: 1024
kipfilet
160 gram
+ 240 g water Totaal gewicht is ca 500 gram. + 12 g zout. Gewenst eindzoutgehalte is ca 2,5%, Gewenste SG=ca 1018
+0 u SG=1032.
+ 1 uur: 1034
+2 uur: 1034
+3 uur: 1034
+ 12u: 1034
+24u: 1034
+48u: 1034
Opgegeten: vrij zout.
Stuk buikspek
950 gram. Plus 950 gram water. Totaalgewicht is ca 1900 gram. 28,5 gram zout + ca 2 gram suiker. Gewenst eindzoutgehalte: ca 1,5%. Gewenste SG = ca 1012
+48u: 1022
+72u: 1022
+84u: 1022
.1025 g. Evenzoveel water. Totaal gewicht is 2050 g. 61.5 gram zout. Gewenste eindzoutgehalte is 3%. Gewenst SG is ca 1023
+0 u: 1042
+48u: 1038
+72u: 1038
+84u: 1038
+ 96u: 1038
+ 9 dagen 1036
+ 11 dagen 1036
+ 12 dagen 1036
+ 13 dagen 1036
+ 16 dagen 1036
+ 20 dagen 1035
300 gram kipfilet
200 gr water
totaal gewicht = 500 gr
15 gram zout
gewenste zoutgehalte ca 3%.
gewenste SG= ca 1023
+ 0 h 1048
+ 12 h 1042
+ 48u 1040
+ 4 dagen 1038
+ 5 dagen 1038
+ 6 dagen 1036
+ 9 dagen 1036
Bedorven, mogelijk door te veel open en dicht maken om te meten. Of door te veel water.
Mager rundvlees
520 gram mager rundvlees
420 gram water
totaal gewicht is 940
28 gr zout
gewenste zoutgehalte = 3,0%
gewenste SG = ca 1023
+ 0 u 1044
+ 11 u 1040
+ 36 u 1036
+ 3.5 dagen 1036
+ 6 dagen 1036
+ 8 dagen 1034
+ 9 dagen1032
+ 10 dagen 1036
+ 13 dagen 1036
Bedorven, mogelijk door te veel open en dicht maken om te meten. Of door te veel water.
0 reacties op “Evenwichtsverwarring”
Geef een reactie
Misschien vind je dit ook leuk
Ultieme patat of friet maken volgens de triple cook methode
Kan de klassieke Vlaamse friet nog beter? Nog krokanter? Ja, dat kan hij. Met de triple cook methode. Check hieronder het recept, inclusief filmpje.
Alternatief worstomhulsel: een petfles
Een petfles kan alles. Van het brouwen van cider en kombucha tot het vangen van rivierkreeftjes. Je kunt er ook worst in maken. Lees meer…
agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?
Schrijf je nu in.
Wateetons wilde weekend
Ik wil de kookbijbel niet in twijfel trekken, maar het lijkt mij erg onwaarschijnlijk dat al het zout uit een oplossinkje van 3% volledig door een stuk buikspek, of zelfs al zo’n dun stukje vis of kipfilet heen trekt.
Ik zou de diffusiediepte (veel) minder dan een millimeter schatten, waardoor er weinig mogelijkheid is om de zoutconcentratie in het water meetbaar te verlagen.
Zijn er ‘bewijzen’ dat deze methode werkt? En dat een stuk vlees (binnen of buitenkant) uberhaupt 3% zoutconcentraties kan halen?
Bij biologie leerden wij dat celmembranen semi permiabel zijn (zie http://nl.wikipedia.org/wiki/Celmembraan) en onder andere selectief doorlatend voor ionen (opgeloste zouten). Het lijkt mij dat de celmembranen in vlees/vis nog redelijk intact zijn anders zou je een slijmerig zootje overhouden. Ik stel me zo voor dat de (dode) cellen weinig energie over hebben om nog zout in of uit te transporteren, dus tenzij er een kracht word uitgeoefend (zoals hier met vacuum https://wateetons.com/2013/02/12/meer-pekelfilet/) denk ik niet dat je veel moet verwachten van diffusie zoals Erik al aangeeft.
Het enige vocht wat nog over blijft om de overmaat zout in op te diffuseren is dan de extracellulaire vloeistof (http://nl.wikipedia.org/wiki/Extracellulaire_vloeistof), wat schijnbaar slechts een klein deel van de totale vloeistof van vlees is (rond de 2.5%), als dat in geslacht vlees nog aanwezig is.
Water kan wel door een celmembraan, dus ik zou meer verwachten van osmose. Ik kan niet precies terug vinden hoeveel zout er in een cel zit, maar als we uitgaan van isotone zout oplossing zoals die in een infuus zit dan is het zo rond de 0.9%. Dus het is niet onredelijk om te denken dat er door osmose netto water wordt onttrokken aan het vlees, en dus de oplossing daar buiten iets verdunt (en dat is waar je meet toch?). Eigenlijk moet je dan ook opzoeken hoeveel suiker enzo er in een cel zit die ook mee telt voor de osmotische druk, maar zoveel tijd heb ik nou ook weer niet over. Nouja totaal zal dit ook niet veel zoden aan de dijk zetten. Misschien dat je het kan meten via massa/volume voor en na, maar ik denk dat het verschil te klein is om met keuken apparatuur goed meetbaar te zijn.
Overigens als je hoge vet percentages in je proefstukje hebt, gaat de 1-op-1 massa vertaling van vlees naar water niet op, Vet is ongeveer 0.9+kg/l, buikspek is ongeveer 40% vet (google op bacon), de vertaal factor is dan 0.9*0.4+1.0*0.6=0.96, Voor je 950g stuk buikvet moet je 912g water rekenen (dus 0.57g zout te veel in totaal). Dan kan je je afvragen of zout misschien ook oplost in (puur) vet/olie… mij dat nog nooit gelukt iig. Dus je moet het niet mee rekenen als gewicht.
Ik zou het proberen met een vacuum verpakt stuk vlees+pekel vocht, hoewel dat op wat practische problemen kan stuiten.
In mijn hoofd zit een zout concentratie van 0.3% bij kip maar ik kan het mis hebben, heb nog geen experimenten gedaan. Anyways, hier’s een wellicht handig artikel (met video): http://www.chefsteps.com/activities/equilibrium-brining
Aanvulling op mijn reactie van vanochtend: los van het probleem van diffusie in dode cellen zoals CaptainCoder hierboven zegt maak ik me vooral zorgen om de penetratiediepte van de pekel.
Heeft iemand ooit in bieten gemarineerde zalm gegeten? Dat is zo’n klassieker dat het niet in de Modernist Cuisine staat, maar toen ik hem maakte heb ik 3 dagen van tevoren de zalm in bietensap/rasp/wodka gemarineerd en zelfs na 3 dagen is alleen de buitenkant rood.
Prachtig gezicht natuurlijk in combinatie met de roze zalm, maar mijn punt is dat je aan deze rode kleurstof kunt zien dat de vloeistof nauwelijks het vlees intrekt.
De penetratiediepte is echt minder dan een millimeter dus tenzij je gehakt gaat pekelen, denk ik niet dat deze methode heel veel zout het vlees ‘in’ gaat krijgen.
Volgens Harold McGee kan het allemaal wel hoor: http://www.nytimes.com/2008/11/12/dining/12curi.html?_r=3&ref=dining Hij vraagt zich echter af of het er allemaal beter op wordt.