Over prut en cider

‘t is weer cidertijd in huize wateetons. Omdat de appeltjes van de bomen vallen. Of omdat meneer het standaard eens per jaar op de heupen krijgt, ciderwise. Of omdat cider maken er altijd wel tussendoor kan. Of omdat een vergeten perencidertje uit 2011 dat meneer onlangs op de Kop tot Kont workshop met Casa Foresta ontkurkte helemaal zo slecht nog niet was.

Over meneers biergistprobeersel had u al gelezen. Maar er bubbelt meer op het wateetonsaanrecht. Zo had de warme zomer op landgoed De Drie Wateetonschen voor een forse oogst gezorgd. Waarbij fors gelezen moet worden als een kilo of twintig onooglijke en niet te vreten fruitmeuk. In de cider dan maar. Maar niet zonder er een b-kwaliteit onderzoekje van te maken natuurlijk. U kent meneer, altijd in voor dingen b. Geen van de te vinden verschillen tussen de hieronder beschreven cider 1 en cider 2 zijn overigens met zekerheid aan de spontane (1) vs geholpen (2) vergisting toe te schrijven aangezien ook de methode van de eerste vergisting (sap vs pulp) tussen deze twee batches verschilt. Meneer gaat er maar niet op promoveren.

Cider 1: spontane gisting

Het doel van deze batch was een spontane gisting met behulp van de reeds op de appels aanwezige gisten te bewerkstelligen. Zonder hulpmiddelen. Meneer nam daartoe de helft van de appels, waste ze met water en perste ze uit met zijn sapcentrifuge. Een smeerboel. Zo’n sapcentrifuge (of in ieder geval die van meneer) geeft bijzonder troebel en dik sap en een enorme hoeveelheid prut. Bovendien moet hij na elke tien appels worden schoongemaakt. Erg gaan veel keer tien appels in tien kilo. Meneer haalde met deze methode ongeveer een liter of vier sap uit deze hoeveelheid. Meten van het suikergehalte zat er niet in, met een soortelijk gewichtmeter meet je in dit geval vooral dikke prut. Pas na een week begon het sap te bubbelen. Nadat het was uitgebubbeld bleek dat de hoeveelheid puur sap slechts de helft van de vier liter uitmaakte. De rest was pasta. Best een fraai gezicht, op een Tjernobyl-achtige manier, maar voor cider overbodig. Na afhevelen bleef er inderdaad net genoeg sap over voor een plastic 2 liter melkfles. Die mocht door met bubbelen en klaren.

Cider 2: geholpen gisting

De andere helft van de appels waste meneer met een sulfietoplossing om alle onbekende schimmels aan de buitenkant van de appels te doden. Daarna haalde hij ook deze tien kilo door de sapcentrifuge, maar gooide pulp en sap na het centrifugeren weer bij elkaar. Daaraan voegde hij een zakje cider gist, een eetlepel giststarter en wat tannine, rohament P en pecto-enzyme II toe. Rohament P zorgt voor het afbreken van de celwanden, en daardoor voor meer sap en Pecto-enzymen breken pectine en zetmeel af. Binnen een half uur begon een woeste bubbeling. Toen dit na een weekje stopte draaide meneer het kraantje van zijn gistingsvat open om de koele blanke cider af te tappen. Dus niet. Prut, prut, prut verstopte het kraantje. De sap had zich niet gescheiden van de smurrie. Er zat niks anders op dan tien kilo gistende appelmoes uit te persen. Nu heeft meneer een fruitpers, en hoewel niet van de Lidl, kun je er bepaald geen Grand Cru mee fabriceren. Het plafond en de wanden bedekken met fruitpasta, dat lukt dan wel weer heel aardig. Na wat aanfukken bleek het uitpersen van een grote soepopscheplepel prut, gewikkeld in een zakdoek, het beste (lees: net acceptabel) te werken. Waarbij de fruitpers dan wankelde op de rand van de gootsteen, en meneer op de rand van een familiedrama. Vier liter sap (en nul liter bloed) leverde dit op. Een bepaald betere score dan cider 1 maar net te weinig voor het vullen van een 5l gistfles. Te veel zuurstof boven de cider is niet goed. Dat vergroot de kans op verkeerde gisten. Dus meneer goot er nog een litertje flevosap bij. Een paar van dit soort exercities en meneer heeft gewoon een supermarkt cidertje.

Het aardige van beide ciders is dat zodra je ze overhevelt ze weer beginnen te gisten. Heel gezellig. Inmiddels is ook dat wel weer voorbij. Dan start het klaren. Door de continue stroom van belletjes blijft de cider tijdens het gisten namelijk troebel. Als dat klaar is kan alle prut naar de bodem zakken. Dat lukt op het oog beter met cider 1 dan cider 2, en helemaal niet bij de biergistcider (die van troebel appelsap is gemaakt). Meneer houdt u op de hoogte.

Maart 2014: bottelingen

Maart 2014: slik je slokje