experimenteerdrift, zelf maken |

Nieuwe liefde voor Livar? Een studie.

Inleiding

Ooit schreef meneer een stukje over Livar vlees, u weet wel, van dat Kloostervarken. Hij was niet vreselijk onder de indruk en vond het gewoon naar kiloknallervarkensvlees smaken. Maar, daarbij moet vermeld dat meneer zijn procureur niet de behandeling had gegeven die deze verdiende. Mooi langzaamgegaard, dat wel. Maar tot een interne temperatuur van 80 graden, terwijl 60-65 graden wenselijk is. Kortom, misschien dat meneers conclusie ‘liever geen Livar’ meer was ingegeven door de bereiding dan het product. Mea Culpa. Meneer was jong en roekeloos.

Recent, vijf jaar later, kwam deze post ook Les Livars zelf onder ogen. Ze waren er niet zo blij mee. Meneer, groot is zijn hart en zijn culpa, stelde voor Livar een tweede kans te geven, en daarvan verslag te doen. Een paar weken later vond meneer een fraaie Livarkensbuik in de brievenbus steken. Twee hele kilo’s. Ter vergelijking kocht meneer ook twee kilo varkensbuik van een anoniem varken zonder hoofdletter, bij de reguliere dorpsslager zonder klooster.
Aan het werk.

Nulhypothese

Regulier varkensvlees en Livarvarkensvlees verschillen niet merkbaar in smaak.

Testopzet en resultaten

Deel 1: warm gerookte varkensbuik
Meneer nam een kilo Livar varkensbuik en een kilo anoniem varkensbuik. Beide pekelde hij gedurende vier dagen tot een zoutgehalte van 1,5 procent was bereikt. Vervolgens gaarde hij beide stukken in de oven op 125 graden. Na twee uur hadden ze een kerntemperatuur van 65 graden bereikt. Daarna verlaagde meneer de oventemperatuur en hield de interne temperatuur gedurende enige uren stabiel op 65 graden. Er was geen verschil in vochtverlies. Beide waren heerlijk sappig.

Test 1: Zowel meneer en mevrouw proefden, waarvan mevrouw blind. Livarvlees had volgens meneer subtiel meer smaak. Mevrouw proefde geen verschil.

Deel 2: koud gerookte varkensbuik
Meneer nam de andere kilo Livar en anonieme varkensbuik en pekelde deze gedurende 21 dagen tot een zoutgehalte van 3%. Livar nam hierbij 25% in gewicht toe en de anonieme buik 17%. Hierna droogde meneer ze beide stroefdroog en waarna ze gebroederlijk gedurende 36 uur koud werden gerookt op een temperatuur van rond de 20-25 graden.

Test 1: meneer en mevrouw sneden het spek op de snijmachine. Ze proefden geen verschil tussen Livar en regulier.

Test 2: meneer nam zijn spek mee naar een workshop worstmaken voor 9 man. De deelnemers proefden beide speksoorten dubbelblind (zelfs meneer wist dus niet welke speksoort op welk bordje lag). By raise of hands verkozen 5 van de 9 het Livar als lekkerste spek en de rest het anonieme varken.

Test 2: meneer nam zijn spek mee naar een andere workshop, dit maal met 20 culinair geïnteresseerden en één half Beemsterlant varken. De opzet was hetzelfde. Dit maal beoordeelden 4 mensen Livar blind als het lekkerst en 12 kozen voor het spek van het anonieme varken. Vier onthielden zich van stemming.

Conclusie

De testuitslagen geven geen reden om te veronderstellen dat Livar varkensvlees, indien blind beoordeeld, als lekkerder wordt beoordeeld dan regulier anoniem varkensvlees.  De nulhypothese wordt niet verworpen.

Beperkingen

Niet alle proefopstellingen waren dubbelblind. De N van drie van de vier tests was te klein om harde conclusies aan te verbinden. Of je wel of geen Livarvlees moet kopen doet meneer geen uitspraken. Naast smaak kan bijvoorbeeld ook dierwelzijn een argument zijn om vlees al dan niet te kiezen. Dat is niet onderzocht.

 


0 reacties op “Nieuwe liefde voor Livar? Een studie.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

petfles worst omhulsel

Alternatief worstomhulsel: een petfles

Een petfles kan alles. Van het brouwen van cider en kombucha tot het vangen van rivierkreeftjes. Je kunt er ook worst in maken. Lees meer…


Kombucha reanimatie. Kun je een verwaarloosde SCOBY tot leven wekken?

Meneer Wateetons, het type dat vol enthousiasme met honderd projectjes begint om ze vervolgens weer allemaal te verwaarlozen, probeert een jaar lang uitgedroogde kombucha SCOBY tot leven te wekken.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
23 mei
Driedaagse cursus Vlees Bereiden Meerdere dagen

25 mei
Culicollab: Meneer Wateetons x Nils Koster – live online workshop feta maken 20:30 tot 22:30 uur | € 14.99

01 jun
Live online workshop vegan yoghurt maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

02 jun
Workshop Kop tot Staart Gans – Op locatie 18:30 tot 23:00 uur | € 99.00

08 jun
Live online workshop wecken en inmaken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

15 jun
Workshop worst maken – op locatie 18:30 tot 23:00 uur | € 99.00

22 jun
Live online workshop ‘sous vide koken’ 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend