experimenteerdrift, Over worst |

Lekker worstjes maken met minder nitriet en meer avontuur

rood-groene worstjes
rood-groene worstjes
het fermenteren
het fermenteren
de rijpingskast
de rijpingskast
de groene worstjes na 5 dagen fermenteren
de groene worstjes na 5 dagen fermenteren
links een reeds 4 dagen gedroogd rood worstje en rechts een vers gefermenteerde groene
links een reeds 4 dagen gedroogd rood worstje en rechts een vers gefermenteerde groene

 

Je zou denken dat meneer na tientallen workshops en 51.397 woorden worstliteratuur het draaien en vullen wel een beetje zat was. Niets is minder waar. Elke workshop is weer een feestje, en de gedarmde goesting kan nog op elke doordeweekse middag toeslaan. Ware worstliefde zullen we maar zeggen. Ware liefde, die op een recente donderdeweekse middag werd aangewakkerd door overleg met de übermeister der charcuterie Paul van Trigt. Vakman, encyclopedie, en wandelende smaakspectograaf. Kan vanuit stilstand op 80 meter afstand de kruiderij van elke worst op de milligram herkennen. En, vreselijk aardig bovendien. Meneer had hem gesproken over een tweetal proefworstjes die meneer had opgestuurd, waar iets mee was. Een onbekend smaakietsje, waar hij de bron niet van begreep en waarmee andere slagers hem niet hadden kunnen helpen: een wat brandend gevoel achterin de keel, na het doorslikken van de worst. Meneer Paul vermoedde dat het een teveel aan nitriet was, veroorzaakt door een vrij hoog nitrietpekelzoutgehalte (30 gram per kilo) en een forse indroging, dus relatief veel zout per droog vleesgewicht. Hij voegde er wel aan toe dat hij het verder een ‘technisch goed worstje’ vond. Meneer liep op wolken.

Meneer zou dinges niet zijn als hij er niet onmiddellijk een (extra) onderzoekje van maakte.

Hij maakte 2 x 1 kg worst bestaande uit:

– 800 hamlappen
– 200 gram rugspek (meneer gebruikte gemakshalve spekblokjes van de supermarkt. Dat werkte eigenlijk best aardig. Ze waren iets aan de grove kant, maar meneer houdt wel van goed zichtbare stukken vet. In zijn worst, that is.)
26 in plaats van 30 gram nitrietpekelzout
– 2 gram dextrose
– 3 gram zwarte peper
– 2 gram tijm
– 2 gram knoflookpoeder
– 1 gram ascorbinezuur (vitamine C, voor kleurbehoud en tegen het ranzig worden van vet)
– 50 gram grofgehakte amandelen

Meneer had dus 2 x 1 kg. Aan de ene kilo voegde hij een halve gram snelwerkende startercultuur toe (Nature Rapid 50, van vuurenrook.nl; rode touwtjes), aan de andere kilo helemaal niks aan starter (groene touwtjes). Beide worsten knoopte hij fraai, verpakte ze in een ziploc en hing deze op in zijn keuken. Rood zou op kamertemperatuur binnen een dag verzuurd moeten zijn, terwijl groen zonder startercultuur een dag of 5-8 nodig had. Meneer fermenteert eigenlijk nooit zonder starter, en daarom ook nooit zo lang, dus hij vond het wel een beetje spannend om zijn semi-beschermde worsten -met ook nog eens minder zout én nitriet- zo aan de natuur over te laten. Maar ach, wat is het ergste dat kan gebeuren?* Experiment 3 (no 1 = minder nitriet; no 2= wel/geen startercultuur) betrof het drogen. In zijn onbezonnen jeugd droogde meneer zijn worstjes gewoon in de bergingbox. Dat was ook de periode dat hij nog nooit van nitrietpekelzout had gehoord en dacht dat hij, en zijn maagdarmkanaal, onsterfelijk waren. Recent zette hij er een goedkoop weerstationnetje in: 12 graden en 68% luchtvochtigheid. Heel zo slecht nog niet. Kortom, na 24 uur rijpen hing meneer de ene helft van rood in zijn berging en de andere in zijn volautomatische rijpingsruimte waar de temperatuur op ongeveer 13 graden en de luchtvochtigheid op 75% wordt gehouden. Vijf dagen rijpen later waren ook de groen betouwde worsten aan de beurt. Dat had geen dag langer moeten duren. Ze roken heerlijk kruidig en gerijpt, maar begonnen aan de buitenkant een heel klein beetje te ‘smetten’: glibberig te worden met wat kenmerken van schimmel. Ook van deze groentjes hing meneer de helft in de rijpingskast en de andere helft in de berging (waar de luchtvochtigheid inmiddels wel naar een wat minder gewenste 65% was gedaald).

Samenvattend:

Rood 1. – 26 g NPZ/kg + snelle fermentatie + rijpingskast

Rood 2. – 26 g NPZ/kg +  snelle fermentatie + berging

Groen 1. – 26 g NPZ/kg + trage fermentatie + rijpingskast

Groen 2.  – 26 g NPZ/kg + trage fermentatie + berging

Van elk van deze zal meneer binnen een paar weken proefnotities publiceren. Ter lering, vermaak, en darmkrampen.

 

* Retorische vraag, dank u wel.

 


0 reacties op “Lekker worstjes maken met minder nitriet en meer avontuur
  1. @Tom dat zou ook kunnen inderdaad. De ondergrens voor het zoutgehalte is ongeveer 25 gram, dus met 26 gram NPZ kun je nog goed uit de voeten. Als hij flauw blijkt dan valt aanvullen met keukenzout te overwegen inderdaad.

  2. Meneer, ik kan u een goed boek aanraden. Het heet Over Worst. Daarin staat dat je een droge worst maakt met 25 gram nitrietzout en -bij traag fermenteren- 5 gram keukenzout extra.
    De schrijvers van dat boek hebben blijkbaar al nagedacht over dingen waarvoor u nu opnieuw het wiel aan het uitvinden bent. En dat is zonde.
    (Overigens staat er wel een foutje in dat boek. Er wordt gedaan alsof toevoegen van nitraat achterhaald zou zijn. Eigenlijk moet er in droge worst, als deze langer dan zeg twee maanden gaat fermenteren, absoluut nitraat in. Maar verder een heel tof boek met leuke grappen ook enzo)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.

De verificatie periode van reCAPTCHA is verlopen. Laad de pagina opnieuw.


Misschien vind je dit ook leuk

petfles worst omhulsel

Alternatief worstomhulsel: een petfles

Een petfles kan alles. Van het brouwen van cider en kombucha tot het vangen van rivierkreeftjes. Je kunt er ook worst in maken. Lees meer…


Kombucha reanimatie. Kun je een verwaarloosde SCOBY tot leven wekken?

Meneer Wateetons, het type dat vol enthousiasme met honderd projectjes begint om ze vervolgens weer allemaal te verwaarlozen, probeert een jaar lang uitgedroogde kombucha SCOBY tot leven te wekken.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
02 dec
Driedaagse cursus Beter Vlees Bereiden Meerdere dagen

18 dec
Live online workshop “rillettes en smeerpaté maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 11.99

31 jan
Driedaagse cursus groente bereiden (vrijdagen) Meerdere dagen

01 feb
Driedaagse cursus groente bereiden (zaterdagen) Meerdere dagen

03 feb
Driedaagse cursus fermenteren (maandagen) Meerdere dagen

04 feb
Driedaagse cursus fermenteren (dinsdagen) Meerdere dagen

24 feb
Driedaagse cursus groente bereiden (drie dagen achter elkaar) Meerdere dagen
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend
whatsapp