Roze zout met een blauw schepje

Koud een etmaal nadat meneer in negen uur vanuit de Bourgogne naar Amsterdam was gereden keerde hij terug naar Zuid-Frankrijk. Met het vliegtuig, dit maal. Dat scheelt toch wel, valt hem elke keer op. De bestemming: de zoutvelden rond Aigues-Mortes. Daar wordt al sinds de vierde eeuw voor Christus zeezout gewonnen. Nu is vrijwel elk zout zeezout. Zelfs het zout dat in Hengelo of Boekelo uit de grond wordt gepompt en als Jozo de weg naar het kookwater van de piepers vindt is zeezout. Alleen is die zee al 260 miljoen jaar geleden verdampt terwijl het zeezout uit Aigues-Mortes minder dan een jaar geleden nog in de Middellandse zee dreef. Buiten de indrukwekkende muren van deze vestingsstad liggen 10.000 hectare aan waterbassins, gevoed door slechts één lullig kanaaltje ter breedte van meneers flat dat de velden met de zee verbindt. Langzaam legt daar het water haar weg af, van bassin naar bassin, steeds verder verdampend onder de brandende Zuid-Franse zon en striemende zeewind. Na enkele maanden is het zoutgehalte bijna tien keer zo hoog en het kristalliseert het tot een soort zoutsneeuw. Drijvend in in het water wordt het zout door saliniers met zorg geschept om na een jaar drogen op tafel te verschijnen als fleur de sel. Dit is niet het soort zout waarmee je het kookwater van de piepers oppept, maar dat je ná de bereiding met de beste boter op de allermooiste Opperdoezer Ronde strooit. Of je gegrilde rib-eye of geroosterde tomaten. Fleur de sel gebruik je voor het mondgevoel, knisperende en tintelend op de tong. Meneer mocht vijf minuten meescheppen, met zijn parmantige laarsjes en gekleurde schepje. Althans, hij mocht best langer maar toen was hij het, bij 34 graden, wel weer zat. Het blijft toch scheppen. Met groot respect voor de saliniers, die dit jaar in jaar uit en van generatie op generatie doen zat hij even later achter zijn witte wijn te instagrammen. Niet alleen om de wereld deelkundig te maken van zijn hardcore participerende journalistiek maar vooral omdat de zoutvelden heel fotovriendelijk zijn. Zelfs zonder filter. Het water is namelijk roze, veroorzaakt door zoutminnende micro-organismen die, via een paar circle of life tussenstappen zelfs de talrijke flamingo’s (ook tamelijk lensgeil) roze kleuren. Het zout zelf verliest helaas gedurende het drogen zijn roze kleur, hoewel meneer wel een vers zakje achterover heeft kunnen drukken dat een week later nog een prachtige roze gloed heeft. Waar zal hij dat eens overheen strooien? Een zacht gegaarde flamingo misschien.

De zoutvelden zijn ook voor de gewone man te bezoeken. Een aanrader, ook als je niet van scheppen houdt. De fleur de sel uit Aigues Mortes wordt door La Baleine verkocht onder zowel de eigen naam als Les Saunier de Camargue. Je vindt het bij de Hanos en tegenwoordig ook bij Albert Heijn XL. Het gewone zeezout van La Baleine komt ook van deze zoutvelden, maar kristalliseert in een grovere structuur en wordt vervolgens fijngemalen. Perfect voor dagelijks gebruik, de piepers zeg maar.