Suikerstroop en brandende vingers

[Dit stuk verscheen eerder in Elle Eten]

Dat je, koud tien minuten bezig, al de hoofdregel van het werken met suiker vergeet: nooit je vinger in de hete pan gesmolten zoetigheid steken. Om natuurlijk luid krijsend onmiddellijk ook 1-b met voeten te treden: nóóit verkoeling voor die brandende vinger in je mond zoeken.

We proberen keukenstroop te maken (met één hand). Want het is zo gewoon, tegen het banale aan, maar toch zo lekker. Als we het over stroop hebben bedoelen we meestal suikerstroop of schenkstroop, die donkere voor over de pannenkoeken. Keukenstroop of Zeeuwse stroop lijkt daar erg op, maar is wat lichter van kleur en is iets minder uitgesproken van smaak. Het is de basis voor die stroop tussen de wafels. Maar er zijn meer soorten stroop. Als een Vlaming het woord gebruikt bedoelt hij altijd appel- of perenstroop. Daarnaast heb je maple syrup, agave- en palmstroop en zelfs van onze eigen berken kun je in de lente betrekkelijk eenvoudig sap tappen dat zich in laat in koken tot berkenstroop. Keuken- en pannekoekenstroop wordt meestal gemaakt van suikerbieten of -riet, maar zo deelde de behulpzame helpdesk van de Suikerunie mij mee, “om dat thuis te maken is (zonder bieten of riet, MW) eigenlijk niet te doen.” Bij stroop wil je eigenlijk het tegenovergestelde van dat klontje in de koffie, kristalloze suiker. In een ingewikkeld raffinageproces wordt daarom de stroop in meerdere stappen van de suiker afgespoeld: de melasse. De laatste stap is de melasse zoals je die kunt kopen in de gezondheidswinkel. Dropperig en mineralig ruikend en eigenlijk niet echt lekker. Maar misschien wel geschikt voor culinaire reverse enginering? Supermarktsuiker + melasse = stroop? We checken het nog even bij de suikeruinie: “theoretisch kan er een stroop gemaakt van melasse, suikerstroop en glucosestroop, maar in de praktijk zal blijken hoe dit qua smaak overeenkomt met keukenstroop.” Say no more! En zo stonden we even later met 24.000 kilocalorieën bij de kassa van de supermarkt. Dat lowcarb dieet stellen we maar (weer) een weekje uit.

Volgens De Banketbakker van Cees Holtkamp maak je met suiker en circa 35% water en enkele minuten koken een suikerstroop. Keukenstroop bevat minimaal 18% glucose, wat kristallisatie helpt te voorkomen. We brachten dus 85 gram water met 50 gram glucose (druivensuiker, supermarkt) en 200 gram suiker aan de kook. Ruwe rietsuiker, in de hoop dat die meer stropesque smaak zou leveren dan witte suiker. Twee minuten koken bleek, na een kilootje te taaie plakpasta te hebben weggegooid, de juiste consistentie op te leveren. Het meekoken van de melasse deed de smaak ervan volledig teniet (weer een kilo), dus die voegden we na het koken aan de afkoelende stroop toe, ongeveer 25 gram. Een drupje citroensap maakte het af. Althans, af… Het eindresultaat kwam er aardig in de buurt. Dochter Wateetons oordeelde “lekker pap, maar ik wil toch liever mijn eigen stroop “. Ondankbaar kreng. Voor straf kreeg ze die avond een hele suikerbiet bij haar pannenkoeken. Dan doe je het toch lekker zelf.