Meneer leest cq schrijft een boek: Werken met Wild

Eén van de leukste dingen die meneer in de afgelopen maanden mocht doen was het schrijven van teksten voor andermans kookboek. En meneer doet alléén maar leuke dingen. Kun je nagaan. Eén van de moeilijkste ook, aangezien zowel hij als de opdrachtgever zijn kennis van het uitbenen, villen en plukken van wild een beetje hadden overschat. Een paar honderd foto’s van het verwerken van een ree, zonder enige meegeleverde tekst of uitleg, tot een te volgen, leesbaar en kloppend stappenplan omzetten deed hem in de nazomeravonden op zijn balkonnetje het voorhoofd zweetparelen. Maar het kwam goed, de uitleg werd geleverd en daarmee maakte meneer van de paar honderd foto’s een behapbare 59. Nu ligt Werken met Wild naast meneers vrijgezellenbed (je moet wat.) Het is een boek naar zijn hart. Superstrak vormgegeven, zonder dat landelijke corduroy-bruinleren-cognac sfeertje dat als snel rond dit onderwerp dreigt te hangen. Een goede zet. Het past helemaal in de lijn van recente Carrera publicaties als Werken met Vis en de Groente– en Bakbijbel. Meneers huisvormgever Tijs Koelemeijer speelt daarin een grote rol. Zijn talrijke icoontjes zijn minimalistisch, maar kraakhelder.

Die 59 stappen mogen er dan een stuk minder zijn dan waaruit het ruwe materiaal bestond, het zijn er steeds een enorm aantal, zeker als je bedenkt dat dit alleen het ree (en ander grofwild) betreft. Want dan hebben we ook nog (ik noem slechts) het villen van een konijn, het ontvliezen van een hazenrug, het plukken van een eend en het snijden van de koffer van een houtduif. Werken met Wild is dus een leerboek, met een hoge informatiedichtheid. Mocht je de beschikking hebben over een ree, eend of haas dan lukt het je met Werken met Wild ernaast op het aanrecht zonder enige twijfel het beest op een nette manier te splitsen in de technische delen. Niet zo trefzeker en elegant als de hand van Theus de Kok (“zo heet ik echt”), en misschien wordt het ver na middernacht, met een klein traantje, maar lukken zal het. Idem voor de fazant, konijn of wildzwijnnek. Theus, die volgens critici meer bloed aan zijn handen heeft dan welke kok dan ook, maar volgens de rest van ons met zijn 40 jaar ervaring de wildexpert van Nederland is schreef het boek samen met collega’s Peter Klosse en Peter Paul van de Breemen van De Echoput in Apeldoorn.

In Werken met Wild leer je niet alleen hoe je het verschillende in Nederland verkrijgbare wild netjes uit elkaar krijgt, maar ook hoe het leeft, of en wanneer het bejaagd mag worden en hoe je als jager of bij de poelier de ouderdom en kwaliteit van het dier kunt inschatten. Het zijn leesbare, informatie teksten die af en toe een glimlach oproepen als er wordt verhaald over de dubieuze moederschapskwaliteiten van de fazant of de twijfelachtige huwelijkstrouw van de woerd. Die teksten zijn overigens niet van meneer.

Maar dan heb je die complete ree in delen op het aanrecht liggen, 15 kilo vlees, en dan? Eerst maar naar bed in ieder geval. Werken met Wild voorziet ook ‘s ochtends in een rijke hoeveelheid basisbereidingen, van braden op het karkas, koken van een fond of bouillon, barderen en paté maken tot nat en droog pekelen. Ook weer prettig basaal en compleet. Het is juist dit soort informatie dat het boek tot een standaardwerk maakt. De onvermijdelijke recepten sluiten het boek af. Mooie gerechten als ‘Kooi-eend met waterkers, sinaasappel, pompoen en gember’ en ‘Houtsnip met open ravioli van knolselderij, gekonfijte ganzenlever, wintertruffel en braadjus met jenever en bladselderij’. Modern dus, zonder de traditionele zware sauzen en heftige marinades. Nergens voor nodig, bepleiten de auteurs elders in het boek, allemaal truucjes om de smaak van het veel te ver verstorven vlees te verbloemen. Die tijd ligt achter ons. De recepten zijn nogal pittig, ik tel soms wel vijftig ingrediënten. Kerstdiner-gevalletjes zullen we maar zeggen, of mannenkookclubvehikels. Een ander klein minpuntje is dat het wildplukken met vier pagina’s wel heel mager bedeeld is, dan zijn opeens de tekeningen van paddenstoelen in plaats van foto’s echt onvoldoende. Ik had dat hele stuk eruit gelaten. Ook had ik graag geweten of bijvoorbeeld het uitbenen van een patrijs waarbij hij volledig van botten wordt ontdaan (blz 72, 73) ook kan met bijvoorbeeld een fazant of eend. En van het wild zwijn wordt alleen de nek uitgebeend, we moeten er maar vanuit gaan dat hij er van binnen verder hetzelfde uit ziet als een ree. Dat is wel ongeveer zo, maar ik had het graag gelezen. Ik weet in ieder geval wat ik ga doen, snel weer een Zweeds ree op de kop tikken. Of laten schieten liever, dat werkt beter.

Werken met Wild
Peter Klosse, Theus de Kok en Peter Paul van den Breemen

Carrera Culinair 2015
ISBN10 9048826810
ISBN13 9789048826810

Hier te koop voor €34,99 of als e-book voor een tientje (!)