Terrine met wilde gans

Hij stond al jaren op zijn verlanglijstje, maar niemand kocht er ooit één voor hem. Aangezien dat ook niet meer gaat gebeuren [insert ‘awwwww’] besloot meneer, toen hij er één zag liggen bij worstwinkel Worscht, hem maar voor zichzelf te kopen: een patévorm van Adelmann van gietaluminium met drukdeksel . Want zo’n ding ziet er supervet uit. Feitelijk is het geen patévorm, maar een terrinevorm. Een paté heeft een deeglaag, een terrine niet. Meneer ging direct aan de slag.

Ingrediënten

ca 500 gram gemalen buikspek voor de farce
ca 500 gram grofgesneden kinnebak + varkensschouder + ganzenborst (1/3 van elk ongeveer)
150 gerookte spekjes

Kruiderij

18 gram nitrietpekelzout (fond en spekjes zijn al gezouten)
3 g tijm
2 g rode peperkorrels (heel)
3 g majoraan
35 gram cranberries
1 ei
150 ml fond

Bereiding

Meneer belegde de terrinevorm dakpansgewijs met plakjes katenspek. Hij maalde het buikspek, en mengde het stevig (en K.O.U.D.) met de kruiderij tot een farce. Daarna mengde hij het grofgemalen vlees erdoor en stortte de vleesmassa in de vorm. Tiktiktik tegen de bubbels. De vorm zat net aan vol. Anderhalve kilo past er in, eigenlijk wat veel. Wie gaat dat allemaal opeten?

Na het sluiten van de vorm zette hij de vorm in een blik gevuld met water, in een oven van ongeveer 170 graden. Probleempje: het blik was niet diep genoeg om de vorm voor de helft onder water te laten staan zoals de patéregels voorschrijven. Één derde, hoogstens. Niks aan te doen, op dit moment. Na 1:45 haalde meneer de vorm eruit, opende de deksel en stak een kernthermometer in de terrine. Ah shit, 85 graden celcius, terwijl 70-72 meer dan genoeg is. Te heet, te lang. Hoe vaak hij dat niet hoort. Meneer zag ook aardig wat vochtuittreding (idem). Nou ja, eerst maar koelen, in de buitenlucht tot kamertemperatuur en vervolgens een nacht in de koelkast. De volgende ochtend bleek de schade alleszins mee te vallen. Behoorlijk wat geleiafzetting, maar bij het aansnijden was de terrine ronduit prachtig, mooi compact (dank zij het koelen onder druk), met een fraaie grove tekening en gewoon lekker. Hij mag misschien iets hoger op smaak, meneer heeft de kruiderij in het recept hierboven al aangepast.

Meneer weet wat hij gaat doen, nóg meer terrines maken. Maar eerst een gaatje boren in de deksel, voor een kernthermometer. Want dat koken op gevoel en ervaring is niks voor meneer. Meten is weten. En oh ja, nog eerster, die anderhalve kilo terrine wegwerken. Dat kan hij nooit alleen.

0 reacties op “Terrine met wilde gans”

reactie via Facebook schreef:

14 december 2015 om 08:14

Mooi! En ik ben blij dat Meneer het geen paté noemt…

Beantwoorden
Meneer Wateetons (via Facebook) schreef:

14 december 2015 om 08:15

Hé Menno Jonker, weet je wat ik met deze terrine gedaan heb? GEPOCHEERD!

Beantwoorden
reactie via Facebook schreef:

14 december 2015 om 08:20

Meneer, vergeet het gat in de deksel! Dan loopt je sappigheid eruit met persen.
Dek gewoon de vorm af met één of twee lagen aluminiumfolie bij het garen, en maak hierin maar een gaatje met je klopboormachine ter grootte van de kerntemperatuurmeter.

Beantwoorden
reactie via Facebook schreef:

14 december 2015 om 11:58

Ziet er lekker uit. Was graag een stukje komen halen maar vanuit Noord-Groningen is het best wel ver.

Beantwoorden
reactie via Facebook schreef:

14 december 2015 om 14:49

Volgende keer zo’n actie in het oosten des lands plannen graag.

Beantwoorden

Geef een reactie Reactie annuleren

Misschien vind je dit ook leuk

Ultieme patat of friet maken volgens de triple cook methode

Kan de klassieke Vlaamse friet nog beter? Nog krokanter? Ja, dat kan hij. Met de triple cook methode. Check hieronder het recept, inclusief filmpje.

Wild Winter BBQ voorgerecht: wildpluk forel

Nou, dat wordt thuis uit eten, deze kerst. Weet je wat, maak dit jaar je kerstmenu sowieso maar lekker buiten. Een winterBBQ. Gezellig en lekker, zeker met een mooie whisky erbij. Ik heb het voorgerecht alvast voor je getest.