Koken met gootsteenontstopper

[dit artikel verscheen in het leukste culiblad van Limburg Elle Eten, met deze editie meneers avonturen met glibberkip]

Het gonsde al weken over de twitters. Ongeëvenaard zouden ze zijn, in dat nieuwe tentje in de Jordaan. Een paar dagen later zat ook ik achter de Japanse ramensoep te twitteren (#meervolgerdanleider). Maar ik kon er niet van genieten. Niet omdat dat de soep niet lekker was, maar omdat ik al etende geïntrigeerd raakte door de vraag ‘hoe maak je eigenlijk ramen?’. Is het niet gewoon spaghetti? Een half lege soepkom achterlatend fietste ik gehaast naar huis. Experimenteren.

Het nut van zuren in de keuken kent iedereen wel. Ze geven de frisheid aan je frisdrank, balans aan je wijnen en een ceviche zonder zuren is gewoon dooie vis. Maar het culinaire nut van het andere eind van het pH-spectrum is minder bekend: de basen. Toch zijn die ook belangrijk in veel bereidingen. Zonder basen geen olijven, pretzels, cacao, mandarijntjes uit blik, coffee creamer of cocaïne. Kortom, geen leven. En ramen dus. Want ramen krijgen, evenals veel andere noodles, zowel hun kleur, hun chewy bite (zoals de Japanners dat zeggen) als hun ei-achtige smaak door het verhogen van de pH van het meel. De Japanners zelf gebruiken daar een paar drupjes uit een flesje Kansui voor. Maar zelfs de tokooste der toko’s van Amsterdam had daar nog nooit van gehoord. Gelukkig heeft de Grote Harold McGee daar een truucje op bedacht. Baksoda (let op, niet hetzelfde als bakpoeder) is van zichzelf niet voldoende basisch om de pH van meel voldoende te verhogen. Maar door het een uur bij 120 graden te verhitten wordt het, via chemisch proces waar ik je niet mee zal vervelen, dat wel. Als je dit toevoegt aan water en meel zou je dan het ideale ramendeeg krijgen. ‘t Is een aardige man hoor, die McGee, maar hij kletst maar wat. Twee keer geprobeerd, twee keer een totaal onwerkbaar deeg. Als je per se ook deeg wilt weggooien vind je het recept terug op de site van de New York Times. Geen Kansui, geen werkend bakpoederdeeg en dus geen real ramen. Teleurgesteld staarde ik uit het raam (ook een beetje zodat ik deze flauwe grap kon maken). Tot mijn blik op het gootsteenkastje viel. Wat is er meer basisch dan natriumhydroxide oftewel gootsteenontstopper? Met een pH van 14 en supergeconcentreerd brandt het letterlijk de gaten in je huid en slokdarm. Dat biedt mogelijkheden. Ik ging aan de slag en na zeven testbatches (met dank aan mijn dochter voor het voorproeven) had ik het recept gevonden. 190 gram fijn durummeel, 100 ml water met 0,2 gram gootsteenontstopper erin opgelost, gekneed gedurende 6 minuten en vervolgens door de pastamachine gehaald en 2 minuten gekookt in ruim water met zout. Fucking perfect. Mooi helder geel, opgezwollen, prettig glibberig, chewy en met een subtiele ei-smaak. Ik heb de volgende dag toch maar even de huischemicus gebeld die me verzekerde dat als je niks voelt branden in je mond of slokdarm (of die van met je dochter) je je geen zorgen hoeft te maken. De resterende 6 batches hing ik gezellig in de kerstboom. Die was de volgende dag dood, maar dat zal toeval zijn.