experimenteerdrift, recept, zelf maken |

Koken met gootsteenontstopper

pakjes ramendeeg

[dit artikel verscheen in het leukste culiblad van Limburg Elle Eten, met deze editie meneers avonturen met glibberkip]

Het gonsde al weken over de twitters. Ongeëvenaard zouden ze zijn, in dat nieuwe tentje in de Jordaan. Een paar dagen later zat ook ik achter de Japanse ramensoep te twitteren (#meervolgerdanleider). Maar ik kon er niet van genieten. Niet omdat dat de soep niet lekker was, maar omdat ik al etende geïntrigeerd raakte door de vraag ‘hoe maak je eigenlijk ramen?’. Is het niet gewoon spaghetti? Een half lege soepkom achterlatend fietste ik gehaast naar huis. Experimenteren.

Het nut van zuren in de keuken kent iedereen wel. Ze geven de frisheid aan je frisdrank, balans aan je wijnen en een ceviche zonder zuren is gewoon dooie vis. Maar het culinaire nut van het andere eind van het pH-spectrum is minder bekend: de basen. Toch zijn die ook belangrijk in veel bereidingen. Zonder basen geen olijven, pretzels, cacao, mandarijntjes uit blik, coffee creamer of cocaïne. Kortom, geen leven. En ramen dus. Want ramen krijgen, evenals veel andere noodles, zowel hun kleur, hun chewy bite (zoals de Japanners dat zeggen) als hun ei-achtige smaak door het verhogen van de pH van het meel. De Japanners zelf gebruiken daar een paar drupjes uit een flesje Kansui voor. Maar zelfs de tokooste der toko’s van Amsterdam had daar nog nooit van gehoord. Gelukkig heeft de Grote Harold McGee daar een truucje op bedacht. Baksoda (let op, niet hetzelfde als bakpoeder) is van zichzelf niet voldoende basisch om de pH van meel voldoende te verhogen. Maar door het een uur bij 120 graden te verhitten wordt het, via chemisch proces waar ik je niet mee zal vervelen, dat wel. Als je dit toevoegt aan water en meel zou je dan het ideale ramendeeg krijgen. ‘t Is een aardige man hoor, die McGee, maar hij kletst maar wat. Twee keer geprobeerd, twee keer een totaal onwerkbaar deeg. Als je per se ook deeg wilt weggooien vind je het recept terug op de site van de New York Times. Geen Kansui, geen werkend bakpoederdeeg en dus geen real ramen. Teleurgesteld staarde ik uit het raam (ook een beetje zodat ik deze flauwe grap kon maken). Tot mijn blik op het gootsteenkastje viel. Wat is er meer basisch dan natriumhydroxide oftewel gootsteenontstopper? Met een pH van 14 en supergeconcentreerd brandt het letterlijk de gaten in je huid en slokdarm. Dat biedt mogelijkheden. Ik ging aan de slag en na zeven testbatches (met dank aan mijn dochter voor het voorproeven) had ik het recept gevonden. 190 gram fijn durummeel, 100 ml water met 0,2 gram gootsteenontstopper erin opgelost, gekneed gedurende 6 minuten en vervolgens door de pastamachine gehaald en 2 minuten gekookt in ruim water met zout. Fucking perfect. Mooi helder geel, opgezwollen, prettig glibberig, chewy en met een subtiele ei-smaak. Ik heb de volgende dag toch maar even de huischemicus gebeld die me verzekerde dat als je niks voelt branden in je mond of slokdarm (of die van met je dochter) je je geen zorgen hoeft te maken. De resterende 6 batches hing ik gezellig in de kerstboom. Die was de volgende dag dood, maar dat zal toeval zijn.


0 reacties op “Koken met gootsteenontstopper

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

petfles worst omhulsel

Alternatief worstomhulsel: een petfles

Een petfles kan alles. Van het brouwen van cider en kombucha tot het vangen van rivierkreeftjes. Je kunt er ook worst in maken. Lees meer…


Wild Winter BBQ voorgerecht: wildpluk forel

Nou, dat wordt thuis uit eten, deze kerst. Weet je wat, maak dit jaar je kerstmenu sowieso maar lekker buiten. Een winterBBQ. Gezellig en lekker, zeker met een mooie whisky erbij. Ik heb het voorgerecht alvast voor je getest.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
23 mei
Driedaagse cursus Vlees Bereiden Meerdere dagen

25 mei
Culicollab: Meneer Wateetons x Nils Koster – live online workshop feta maken 20:30 tot 22:30 uur | € 14.99

01 jun
Live online workshop vegan yoghurt maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

02 jun
Workshop Kop tot Staart Gans – Op locatie 18:30 tot 23:00 uur | € 99.00

08 jun
Live online workshop wecken en inmaken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

15 jun
Workshop worst maken – op locatie 18:30 tot 23:00 uur | € 99.00

22 jun
Live online workshop ‘sous vide koken’ 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend