Zeezout versus zoutvervangers, een n=3 test

Introductie

Te veel zout eten is niet goed. Het zorgt voor een verhoogde bloeddruk en hangt samen met een grotere kans op hart- en vaatziekten. Het merendeel van het zout dat we binnen krijgen zit in bereide producten: soepen, worst, vleeswaren, brood en dergelijke. De rest strooien we zelf over onze aardappeltjes en in het kookwater. Volgens het Voedingscentrum krijgt meer dan 85% van de Nederlandse bevolking meer zout binnen dan de maximale hoeveelheid van 6 gram zout per dag. Binnen keukenzout is vooral natrium de boosdoener. Er bestaan daarom ook keukenzout waar een deel natriumchloride is vervangen door kaliumchloride. Minder natrium is beter en kalium heeft bovendien een gunstig effect op de bloeddruk omdat het het bloeddrukverhogend effect van natrium tegenwerkt. Alleen, kaliumzout is vies. Het heeft een bittere, wat metalige smaak.

Onlangs mocht meneer dineren op Vuurtoreneiland, op uitnodiging van La Baleine. Deze Franse zoutmakers, met wie meneer al wel eens fleur de sel mocht scheppen presenteerden op deze fantastische plek in het Ij hun La Baleine Essentiel: een zoutvervanger met 50% minder natrium maar, naar eigen zeggen, zonder die vervelende smaak van kaliumzout. Hun gepatenteerde mix bestaat uit 49% natriumchloride, bijna 20% kalium, ruim 21% magnesium en 9% calcium. Elk van deze toegevoegde mineralen halen ze uit de zee, al gaat dat wat minder romantisch dan met zongebruinde mannen met een schepje. Tijdens het proeven viel inderdaad op dat het zout aanzienlijk minder bitter was dan de gewone Lo Salt variant uit de supermarkt en behoorlijk op echt zout leek, zij het dat het wat sneller op de tong smolt.

Maar wat vindt het Wateetons testpanel ervan, dat zich niet zojuist heeft laten fêteren met een boottocht en geweldige maaltijd in de zon?

Methode

Meneer maakte een opzet met drie identieke bordjes. Op elk bordje strooide hij een soort zout. Er waren drie condities: La Baleine zeezout, La Baleine Essentiel en Lo Salt met 66% minder natriumchloride. De bordjes werden geanonimiseerd met een cijfer van 1 tot 3. Het panel (n=3) bestond uit 2 journalisten, van wie meneer de babykamer net had geverfd (die man kan ook alles) en meneer zelf. De journalisten werden geïnstrueerd het zout te proeven en, ieder voor zich, te rangschikken naar kwaliteit van smaak. Vervolgens randomiseerde het panel de bordjes nogmaals, bracht een nieuwe codering aan en liet meneer proeven.

Resultaten

Zoals uit de grafiek blijkt vond iedereen het zeezout het lekkerst. Het merendeel van het panel (66%) vond Lo Salt het minst lekker, en dat gold voor een derde van het panel (33%) voor La Baleine Essentiel.

Conclusie
Binnen deze beperkte steekproef blijft zeezout overeind als de meest smakelijke, maar wint La Baleine Essentiel het van het traditionele Lo Salt.

Beperkingen
Allereerst kunnen er op basis van een steekproef van n=3 geen vergaande conclusies worden getrokken. Een panellid, laten we hem superkruit noemen, kon het ondanks duidelijke instructie niet laten zijn mening te verkondigen (“gatver”, “wat is dit?!”). Het is niet uit te sluiten dat dit de andere panelleden heeft beïnvloed, hoewel er over het algemeen weinig waarde wordt gehecht aan zijn mening. Het is ook mogelijk dat de wat afwijkende structuur van La Baleine Essentiel de resultaten heeft beïnvloed. Vervolgstudies zouden de test kunnen herhalen met in water opgeloste zouten om de variabelen structuur en mondgevoel uit te sluiten. Tenslotte was de verflaag niet in een keer dekkend ondanks dat dat wel op de pot stond.