Koksopleiding dag 4: botter bij de cutter

“Ruim die rotzooi eens op, het lijkt hier wel een Chinees restaurant!” Gehaast halen we de uienschillen en halfgevulde plastic bakjes van onze werkbank. En de restanten haar, bloed en lever. Chef Theo van Rensch heeft duidelijk een andere stijl dan vaste docent Jeroen Zwiers. Zijn grappen beter, zijn beoordelingen scherper. De restanten bloed waren van de haas die we eerder die les uit elkaar hadden gehaald. Meneer heeft al heel herkenbare dode dieren in zijn handen gehad, maar het blijft altijd indrukwekkend. Ook de geur trouwens. Hij en zijn niveau 3 collegaleerlingen aan het ROC van Amsterdam leerden tijdens les 4 over de verschillende formaten en de afkomst van de haas, en hoe de versheid te beoordelen. De volgende stap was het villen en verdelen en vliezen. Dat geeft een hoop rotzooi op de werkbank. Laten we zeggen: Chinees restaurant.

De rug braadden we op het karkas. Met het villen en uitbenen heeft meneer wel enige ervaring, maar dat braden was nieuw. Een lastig klusje, want de uitstekende ribbenkast zit een gelijkmatige garing in de weg (dus: arrosseren) en het beoordelen van de cuisson is moeilijk (hoewel deze truc een goed hulpmiddel is). Uiteindelijk kwam de rug toch mooi van het bot. De rest van het bord beoordeelde meneer als matig tot redelijk: geglaceerde worteltjes, geblacheerde boerenkool, een snippertje van een of andere paddenstoel en een pureetje van rammanas. De saus mislukte, maar die konden we lenen van de buren. Van Rensch:”de beste mis en place is een gejatte mis en place“. Voor de aardappelgarnituur had meneer overmoedig een gedroogd aardappelchipje bedacht waarna hij bij de cutter door de chef op de vingers werd getikt. Een culinaire faux pas van jewelste, aardappelen worden in de keukenmachine lijmerig. Dat weet een kind. “Als je nog niet kan koken moet je niet interessant willen doen”, werd hem toegebeten. Terecht natuurlijk. Ah, chef Theo, ik zal je volgende week missen.