kookbeslommeringen |

Koksopleiding dag 12: olijfoliestapelen en een ruggengraat van skrei

2017-01-26-13-38-22 2017-01-26-13-42-43 2017-01-26-14-33-45 2017-01-26-16-10-13

2017-01-26-16-04-38

“Nevermore”, quoth the Raven. “Nevermore.” Geen staren in de verte meer voor meneer Wateetons. Een mens, zelfs een meneer, moet zijn beperkingen kennen. Hij ging dus les 12 van zijn opleiding tot zelfstandig werkend kok aan het ROC van Amsterdam in met een plan. Niet volledig uitgetekend, maar wel met een bereiding en de belangrijkste smaakmakers in zijn hoofd. Skrei (pretty much gewoon kabeljauw) stond er op de planning en ceviche is wat meneer ermee had bedacht, tezamen met wat vagelijk Peruviaanse smaakmakers. Die kent hij van het potje dat hij ooit van Verstegen in een perstas trof, dus hij mag zich expert noemen.

Onverwacht waren de granen die in het gerecht moesten worden verwerkt, en het bezoek van een olijfolie-expert-handelaar van Olivioli. Maar met de krachtige ruggengraat van Peruviaanse skrei-ceviche zag meneer elke verrassing met aan narcisme grenzend vertrouwen tegemoet. De olijfolieles was interessant. Meneer leerde -weer eens- dat hij thuis schandalige meuk gebruikt, dat een goede olijfolie naar groene banaan moet ruiken (paniek, hoe ruikt groene banaan?!), dat je meerdere olijfolies in een gerecht kunt gebruiken (“een onderlaag van een pepertje, met op het eind dat zuurtje van de arbequina“) en een aloude vertegenwoordigerstruc: als je het antwoord op een vraag niet helemaal weet moet je gewoon net zo lang door lullen tot de vragensteller aan zichzelf gaat twijfelen.

Meneer maakte, relaxt als een groene banaan, zijn gerecht: skrei, klaargemaakt als ceviche in vier zuren: limoen, citroen, kumquat en sherryazijn. Hij combineerde dit met krokante spelt met kurkuma. Die eerste moest eigenlijk poffen maar de spelt hield stug vast aan zijn vorm. Het smolt leuk door een bakje, dat wel. Verder bracht meneer het gerecht op smaak en oog met zoetzure komkommerrolletjes, geblakerde pepers, in olijfolie gesmoorde zilveruitjes en zwarte knoflook. Één en ander lag op een onderlaag van gepureerde avocado. Een paar druppels van een gerookte olijfolie maakte het af.

Meneer was tevreden. Het gerechtje zag er mooi uit. De ceviche was uitstekend en het gerecht was goed op smaak. De gepofte spelt en kurkuma waren onverwacht een gouden combinatie. Toch een paar tips: hij had meer gerookte olijfolie kunnen gebruiken, de avocadopuree was nog te grof en eigenlijk te zwaar voor de lichte ceviche. En hij had een 7,4 voor toets 2. Die 9,5? “Nevermore.”


0 reacties op “Koksopleiding dag 12: olijfoliestapelen en een ruggengraat van skrei
  1. Pingback: Wateetons

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *


Misschien vind je dit ook leuk

Maandag meevaller: kannibalisme vult niet

Je kunt weer zonder angst de straat op, hoor. Na


Op stage bij Slager De Wit – over nerfgun en tepelrand

  Hij zag het al zeker 20 keer voor zijn

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
17 sep
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

24 sep
Wateetons Wilde weekend in Zweden – september 2021 Meerdere dagen | € 99

29 sep
GRATIS live online workshop ‘grillworst maken’ 20:30 tot 22:00 uur

13 okt
CULICOLLAB: MENEER WATEETONS X NILS KOSTER – LIVE ONLINE WORKSHOP GOUDSE KAAS MAKEN 20:30 tot 22:00 uur | € 14.99

01 nov
Driedaagse cursus Fermenteren Meerdere dagen

12 nov
Wateetons Wilde weekend in Zweden – november 2021 (1) Meerdere dagen

19 nov
Wateetons Wilde weekend in Zweden – november 2021 (2) Meerdere dagen
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend