recept, zelf maken |

Koksopleiding les 19: zetten, trekken en wrijven

Drie lessen patisserie tijdens zijn opleiding tot zelfstandig werkend kok aan het ROC van Amsterdam. Meneer keek er niet enorm naar uit. Bakken, koekjes, taart, zoetigheid. Hij heeft er niet zo veel mee. Hij is meer van het hartig. En van 10% lichaamsvet. Zijn oven is trouwens sinds hij Casa Wateetons 2 introk al semi-stuk. Dat zegt genoeg. Maar, meneer is mans genoeg om het te erkennen als hij zich vergist heeft. Die vaardigheid krijg je gratis bij aanschaf van een sixpack.

We kregen les van Bart de Gans: patisserier, chocolatier en maker van de lekkerste bonbon van Nederland. De man kan lullen als Brugman en stort een enorme bak kennis over je uit. En, een koekje naar meneers deeg, hij schuwt daarin de details niet. Meneer schreef zijn vingers blauw, in de hemel vanwege zoveel mierzoete deegscience. Tijdens deze eerste les leerden we over een aantal degen: zetdeeg (denk crumble/appeltaart), roerdeeg (bijvoorbeeld kletskop) en wrijfdeeg (zoals een sprits). Mengen of kloppen, koude boter of warm, onvoorstelbaar wat een verschillende resultaten je krijgt met slechts de drie basisingrediënten boter, bloem en suiker. Aan het eind van de les had meneer een berg cocos/limoen sablés, caramel nogatines en spritsen. Spritsen! Waar je vroeger (>10%) even een pak van haalde in het tussenuur tussen aardrijkskunde en Frans. Zo gewoon, maar daarom zo leuk om zelf te maken. En jawel, het eindresultaat zag eruit als een sprits en smaakte naar sprits. Dus:

Koekjes bakken? Fucking geweldig.

Daar.

Spritsen

(recept van Bart de Gans)

Benodigdheden

  • Spuitzak met kartelmondje
  • Bakmatje of bakpapier
  • Oven

Ingrediënten

  • 125 boter
  • 60 gram suiker
  • 40 gram amandelpoeder
  • 2 gram zout
  • 25 gram eiwitten
  • 155 gram patentbloem
  • 4 gram sinaasappelzest
  • 2 gram vanillesiroop

Bereiding

Dit is een wrijfdeeg – waarbij wrijven staat voor kloppen.

  1. Klopt zachte, maar niet gesmolten boter in een warm bekken samen met zout en zest tot het luchtig en wittig is. Dit kan eigenlijk niet te lang.
  2. Zeef er suiker en amandelpoeder bij en klop weer.
  3. Voeg eiwitten en vanille toe en klop weer.
  4. Voeg tenslotte de gezeefde bloem toe en klop weer luchtig.
  5. Doe het wrijfdeeg in een spuitzak met kartelmondje en spuit schuin in een golfpatroon op bakplaat of bakmatje.
  6. Bak 12-14 minuten op 170 graden.
  7. Snij direct uit de oven in stukken.
  8. Laat afkoelen.
  9. Eet ze allemaal tijdens een tussenuur.

 

 


Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

Wild Winter BBQ voorgerecht: wildpluk forel

Nou, dat wordt thuis uit eten, deze kerst. Weet je wat, maak dit jaar je kerstmenu sowieso maar lekker buiten. Een winterBBQ. Gezellig en lekker, zeker met een mooie whisky erbij. Ik heb het voorgerecht alvast voor je getest.


varkensaspic

Varkensaspic recept

Een mooie varkensaspic, zeker als deze op natuurlijke wijze gemaakt is, is een kunststukje en een smaakexplosie. Check het filmpje en recept.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
16 sep
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

05 okt
GRATIS live online workshop “grillworst maken” 20:30 tot 22:00 uur | € Gratis

08 okt
Daglange workshop “Kop tot Staart Varken” – op locatie 12:00 tot 22:00 uur | € 179.00

12 okt
Live online workshop “bier brouwen voor beginners” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

26 okt
Live online workshop “‘nduja maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

11 nov
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

16 nov
GRATIS live online workshop “mexicano’s maken” 20:30 tot 22:00 uur | € Gratis
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend