Wateetons Wetenschap: gefermenteerde tofu replicatie

Even geleden jubelde vaste gastschrijfster mevrouw Gasteetons hier ter plaatse over haar gefermenteerde tofu. “Net blokjes feta” waren het. Meneer vond het maar een vreemd recept. Gefermenteerde tofu met wodka? Hij riep u op het recept te testen, met bijvoorbeeld rijstwijn, of zonder alcohol. Daar gaf u in grote getale gehoor aan. Waarbij grote gelezen moet worden als ‘alleen’ en getale als ‘meneer’.

De methode

Hij maakte drie potjes, één met wodka, één met rijstwijn en een met alleen water, waarbij hij globaal het recept van mevrouw Gasteetons volgde.

• 125 ml water met 50 gram zout per liter = ca 6 gram per potje
• 30 ml wodka, rijstwijn of water
• 100 gram tofu in blokjes
• 5 gram chili
• 1,5 gram sesamolie 
• zoutgehalte is 125+100+30 = ca 255 g x 6 gram = 2,3% zout
• alcoholgehalte van de vloeistof is ca 8,5% voor de wodka en 3% voor de rijstwijn.

Meneer zette de potjes een kleine week op de vensterbank. In die met rijstwijn en die met alleen water was de meeste activiteit te zien. Feitelijk behoorlijk weinig. Een klein bubbeltje, een klein sisje bij openen. De waterpot rook een beetje vreemd. Vervolgens verhuisde meneer ze een week of zes naar de koelkast. Langer dan het recept voorschrijft maar meneer raakte afgeleid door de leven.

Het resultaat

Bij openen roken alle potjes vooral naar chili en sesamolie. De tofu met wodka was het meest stevig, die uit water het meest zacht en die met rijstwijn zat er tussenin. Alle varianten waren nog behoorlijk stevig.

De smaak, vraagt u?

Wodka: vooral tofu en chili. Weinig fermentatie. Geheel geen zuur. Klein randje karton.

Rijstwijn: iets voller van smaak dan de wodka. Zelfde smaak als die van wodka maar wat sterker. Geen zuur. Iets zoet. Niet per se lekker. 

Water: hier was duidelijk het meest gebeurd. Wat wateriger dan de andere twee. Klein beetje zuur. Klein randje chloor en hetzelfde onbestemde kartonsmaakje als de andere twee, maar in dubbel formaat.

Conclusie

Wat heeft u nu geleerd, meneer Wateetons? Welnu, nog niet zoveel. De jubeltonen over het resultaat klinken minder luid in Amsterdam-Noord dan in Zuid-oost waar onze Gasteetons resideert. ‘Net feta’ werd het zeker niet, in geen van de varianten. Van melkzuurfermentatie lijkt vrijwel geen sprake en de rol van de alcohol is me nog niet duidelijk, hoewel de rijstwijn – mogelijk door het lage alcoholgehalte en de grote hoeveelheid smaak en suikers – wel voor het meest interessante/smaakvolle resultaat zorgde. Mogelijk is het online recept waar mevrouw Gasteetons zich op baseerde een verbastering van het oerrecept met rijstwijn, bij gebrek aan een toko om de hoek. Dat verklaart alleen nog steeds niet waarom mevrouw zo’n geweldig resultaat kreeg en meneer geen enkele aandrang voelt deze blokjes in een gerecht te verwerken. 

Heeft u (in grote getale, dat spreekt) ideeën?