Over Rot |

Wateetons Wetenschap: gefermenteerde tofu replicatie

Even geleden jubelde vaste gastschrijfster mevrouw Gasteetons hier ter plaatse over haar gefermenteerde tofu. “Net blokjes feta” waren het. Meneer vond het maar een vreemd recept. Gefermenteerde tofu met wodka? Hij riep u op het recept te testen, met bijvoorbeeld rijstwijn, of zonder alcohol. Daar gaf u in grote getale gehoor aan. Waarbij grote gelezen moet worden als ‘alleen’ en getale als ‘meneer’.

De methode

Hij maakte drie potjes, één met wodka, één met rijstwijn en een met alleen water, waarbij hij globaal het recept van mevrouw Gasteetons volgde.

  • 125 ml water met 50 gram zout per liter = ca 6 gram per potje
  • 30 ml wodka, rijstwijn of water
  • 100 gram tofu in blokjes
  • 5 gram chili
  • 1,5 gram sesamolie 
  • zoutgehalte is 125+100+30 = ca 255 g x 6 gram = 2,3% zout
  • alcoholgehalte van de vloeistof is ca 8,5% voor de wodka en 3% voor de rijstwijn.

Meneer zette de potjes een kleine week op de vensterbank. In die met rijstwijn en die met alleen water was de meeste activiteit te zien. Feitelijk behoorlijk weinig. Een klein bubbeltje, een klein sisje bij openen. De waterpot rook een beetje vreemd. Vervolgens verhuisde meneer ze een week of zes naar de koelkast. Langer dan het recept voorschrijft maar meneer raakte afgeleid door de leven.

Het resultaat

Bij openen roken alle potjes vooral naar chili en sesamolie. De tofu met wodka was het meest stevig, die uit water het meest zacht en die met rijstwijn zat er tussenin. Alle varianten waren nog behoorlijk stevig.

De smaak, vraagt u?

Wodka: vooral tofu en chili. Weinig fermentatie. Geheel geen zuur. Klein randje karton.

Rijstwijn: iets voller van smaak dan de wodka. Zelfde smaak als die van wodka maar wat sterker. Geen zuur. Iets zoet. Niet per se lekker. 

Water: hier was duidelijk het meest gebeurd. Wat wateriger dan de andere twee. Klein beetje zuur. Klein randje chloor en hetzelfde onbestemde kartonsmaakje als de andere twee, maar in dubbel formaat.

Conclusie

Wat heeft u nu geleerd, meneer Wateetons? Welnu, nog niet zoveel. De jubeltonen over het resultaat klinken minder luid in Amsterdam-Noord dan in Zuid-oost waar onze Gasteetons resideert. ‘Net feta’ werd het zeker niet, in geen van de varianten. Van melkzuurfermentatie lijkt vrijwel geen sprake en de rol van de alcohol is me nog niet duidelijk, hoewel de rijstwijn – mogelijk door het lage alcoholgehalte en de grote hoeveelheid smaak en suikers – wel voor het meest interessante/smaakvolle resultaat zorgde. Mogelijk is het online recept waar mevrouw Gasteetons zich op baseerde een verbastering van het oerrecept met rijstwijn, bij gebrek aan een toko om de hoek. Dat verklaart alleen nog steeds niet waarom mevrouw zo’n geweldig resultaat kreeg en meneer geen enkele aandrang voelt deze blokjes in een gerecht te verwerken. 

Heeft u (in grote getale, dat spreekt) ideeën? 


0 reacties op “Wateetons Wetenschap: gefermenteerde tofu replicatie
  1. Ik vindt het zowiezo stukjes spons… gevuld met ?? Net als loempia is het te doen, en dan bakken in de olie. Veel pepers erbij eten
    Alkohol?? Ben al een jaar of 4 aan het stoppen.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en GooglePrivacy PolicyenServicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

Kombucha reanimatie. Kun je een verwaarloosde SCOBY tot leven wekken?

Meneer Wateetons, het type dat vol enthousiasme met honderd projectjes begint om ze vervolgens weer allemaal te verwaarlozen, probeert een jaar lang uitgedroogde kombucha SCOBY tot leven te wekken.


Gefermenteerde hotsauce pekeleieren

Gefermenteerde hotsauce pekeleieren

“Maar kan ik ook wat met de overgebleven pekel van mijn groentefermentatie?” Het is een van de meest gestelde vragen tijdens Meneer Wateetons’ workshops (groente) fermenteren. Natuurlijk. Heel veel zelfs. Zoals pekeleieren maken. Lees verder voor het recept voor gefermenteerde hotsauce pekeleieren.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
02 feb
Live online workshop Tempeh maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

14 feb
Driedaagse cursus fermenteren Meerdere dagen

16 feb
Live online workshop ‘kroketten en bitterballen maken’ – meekookeditie 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

23 feb
Culicollab: Meneer Wateetons x Nils Koster – live online workshop roodflora kaas maken 20:30 tot 22:30 uur | € 14.99

09 mrt
Live online workshop miso maken 20:30 tot 22:00 uur

16 mrt
Culicollab: Meneer Wateetons x Nils Koster – live online workshop as gerijpte geitenkaas maken 20:30 tot 22:30 uur | € 14.99

18 mrt
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend