Meneer is op stoom

Meneer heeft dus eindelijk een beetje een serieuze oven in zijn vrijgezellenwoning.  Een AEG stoomoven zelfs. Met ingebouwde vacumeerlade. Als hij het doet, slaat hij ook gelijk volledig door.

Stomen, dat deed meneer hiervoor eigenlijk nooit. Sowieso is het in het westen niet een vreselijk populaire techniek. McGee heeft er een halve bladzijde voor over, Kleyn doet het af met een halve paragraaf, en Kenji Lopez negeert het zelfs helemaal.

Toch is het best een gave techniek als je je erin verdiept. Stoom bevat bijvoorbeeld per gram veel meer energie dan kokend water doet. Energie die gegenereerd is in de faseverandering van water naar stoom. Het kost vijf keer zo veel energie om een liter al kokend water te veranderen in stoom, dan het kost om een liter ijskoud water tot het kookpunt te brengen. En al de die energie belandt in je stoom waarna het bij condensatie op een koeler oppervlak je product een energetische uppercut van 540 calorieën per gram stoom geeft. Stoom is dus een enorme goede warmtedoorgever. Dat weet je ook wel van die keer dat je er je onderarm aan verbrandde of als in de sauna het water over de stenen word gegoten.

McGee schrijft dan ook: “stomen is verreweg de snelste manier om groente te verhitten omdat de waterdamp die aan het oppervlak tot waterdamp condenseert een grote hoeveelheid energie afstaat”. Toch blijkt hij daarin niet helemaal gelijk te hebben, ontdekte de heren van Modernist Cuisine. We leven helaas niet in een ideale wereld (hoewel Meneer met het bezit van vier vacumeerapparaten én een stoomoven daar wel aardig in de buurt komt). Stomen is theoretisch sneller, maar doordat voedsel in de praktijk altijd onregelmatig van vorm is ontstaat er aan het oppervlak een dunne condensatielaag die als een hitteschild fungeert. Daarnaast vormen zich net onder het oppervlak van je product microheteluchtbelletjes, en lucht is – zie je donzen dekbed- een uitstekende isolator die optimale hitteoverdracht in de weg staat.

Groente

Maar ach, snelheid is niet alles. Meneer rijdt een diesel, hij kan het weten. Stomen heeft nog andere voordelen. Zo verlies je bij normaal koken smaak uit je product aan je water. Dat is de reden dat er bouillons bestaan. Zo niet bij stomen. Smaken blijven dus beter behouden. Daarnaast behouden groenten meer bite, en als je een hysterische healthfreak bent: ook meer voedingswaarden. Of de kleur van groente ook beter behouden blijft is een puntje van discussie. Onno Kleyn (die het weer van Cook & Chemist auteur Jan Groenewold heeft) betoogt van niet. Doordat stoom iets zuurder zou zijn dan water gaat de kleur van groente wat meer achteruit dan bij koken. Het water aanzouten heeft trouwens geen zin, dat verdampt niet mee, maar kruiden of specerijen in je stoomwater hebben dan wel weer een klein smaakeffect.

Meneer deed een klein testje met 5 minuten gekookte vs gestoomde broccoliroosjes. Kleur en smaakverschil ontdekte hij niet, maar de gestoomde had meer duidelijk meer bite en was inderdaad iets minder ver gegaard in hetzelfde tijdsbestek.

Rijst

Gestoomde rijst heeft een heel andere structuur dan gekookte rijst. Veel meer bite, en een aangename plakkerigheid. Meneer heeft niet echt een voorkeur, maar vindt het verschil wel interessant. Voor het maken van koji –  de basis van je miso, sake of sojasaus – werkt gestoomde rijst overigens oneindig veel beter dan gekookte rijst wat tijdens het fermenteren meestal een prutje wordt. Ook bakken voor de nasi of iets dergelijks gaat beter met gestoomde rijst.

Vis

Stomen van vis werkt ook erg goed, ware het niet dat je kleuring mist en als je het doet in een pannetje boven kokend water de temperatuur van de stoom zo hoog is dat overgaren op de loer ligt. Een moderne stoomoven kan echter stomen op een veel lagere temperatuur zodat je je geen zorgen hoeft te maken over doorslaan van je kabeljauwfilet.

Kliekjes

De hitteoverdracht mag dan wel iets minder snel zijn dan bij kokend water, hij is wel enorm veel effectiever dan die van droge lucht. Meneer – verwende lul die hij is – baalde een klein beetje van het gebrek aan magnetronfunctie van zijn nieuwe stoomoven. Hoe ging hij nu zijn kliekjes opwarmen? In de heteluchtoven duurt dat vreselijk lang. Tot hij een bordje van het een of het ander met een dot stoom regenereerde: in twee tellen weer op temperatuur, en zonder van die uitgedroogde randjes die je kent van de magnetron. Zijn met fruit uit de vriezer op smaak gebrachte proteineshakes zijn razendsnel drinkbaar.

Nu gaat hij zijn hoofd in zijn oven leggen, zijn poriën openstomen en daarna een gezichtsmaskertje nemen.

Wat doen jullie met stoom?