recept, zelf maken |

Megalomane Paleta & de Smoutjes

Van die dingen die je in huize Wateetons bij het opruimen achterin een koel- of rijpingskast aantreft: een varkensschoudertje. Meneer is zo megalomaan dat hij dat zelf soms vergeet.

Gelukkig hebben we de data nog: 

  • 23-05-2018 – 6.1 kg. Gezouten bij Erik Waagmeester, 3,5% zeezout 
  • ca 6 weken in koeling in vacuüm
  • 06-07-2018 – 120 ml vocht in de zak en nog ca 135 gram schoongesneden. Eindgewicht 5.8 kg. 
  • 24 uur drogen bij 25 graden.
  • Vergeten in de rijpingskast bij 13 graden en 70% luchtvochtigheid.
  • 03-10-2018 – 4.2 kg – 42% gewichtsverlies ten opzichte van start. Wat aan de hoge kant meneer.

Het was de hoogste tijd om te schouderham dicht te smeren om verder drogen te voorkomen. Het meest gebruikte middel daarvoor is smout of reuzel, waarbij de plakkerigheid en smeltvastheid is vergroot met meel. Van Slager Erik kreeg meneer een enorme bonk varkensniervet en hij zelf had nog een van een workshop overgeschoten pondje rugvet liggen. Beide sneed hij in grove stukken en gooide ze een nachtje in de slowcooker.

Kleinere stukken leveren meer vloeibaar vet op, bleek de volgende ochtend. Hij hakte de resterende drijfvetjes nog wat verder en gaf ze nog een extra portie pruttel. De volgende keer maalt hij het vet eerst met de gehaktmolen, dat scheelt smelttijd (wat je wel weer kwijt bent aan het schoonmaken van je molen).

De opbrengst was 750 gram vloeibaar, kraakhelder en bijna reukloos vet. Na het stollen was het vederlicht van structuur, ‘wolkig’. Perfect om je partner een schoudermassage te geven, maar meneer had een andere schouder voor ogen.

“Gewoon lekker plakkerig” las het recept van zijn slager, dus meneer mengde ongeveer 1/3e (250 gram) bloem bij het vet en smeerde dit op de schouderham. Eerst met een lepel, toen met gehandschoende handen, toen met blote handen. Het werd in alle gevallen een teringbende. Bij slager Arend ten Wolde had hij een mooie truuc gezien: het lichtjes smelten/bruinen van het vet tot een egale en glanzende goudkleurige vetkorst. Dat was leuk om te doen voor iemand die vroeger van zijn ouders geen fikkie mocht stoken maar het resultaat was matig, echt egaal kreeg meneer het niet, bruinen deed het evenmin en de vetvlekken krijgt hij niet meer uit zijn tuintafel. Misschien had hij toch nog meer meel kunnen gebruiken. Maar dicht is dicht en het gaat om de knikkers.

Inmiddels hangt de paleta/spalla netjes afgesloten in dezelfde berging waar zijn grote broer volwassen werd. Daar zal meneer hem niet snel vergeten, elke keer als hij de fiets pakt vertrekt hij met een smoutvlek op zijn schouder.


0 reacties op “Megalomane Paleta & de Smoutjes

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

Ultieme patat of friet maken volgens de triple cook methode

Kan de klassieke Vlaamse friet nog beter? Nog krokanter? Ja, dat kan hij. Met de triple cook methode. Check hieronder het recept, inclusief filmpje.


Wild Winter BBQ voorgerecht: wildpluk forel

Nou, dat wordt thuis uit eten, deze kerst. Weet je wat, maak dit jaar je kerstmenu sowieso maar lekker buiten. Een winterBBQ. Gezellig en lekker, zeker met een mooie whisky erbij. Ik heb het voorgerecht alvast voor je getest.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
01 feb
Live online workshop “mosterd maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

03 feb
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

06 feb
Driedaagse cursus fermenteren Meerdere dagen

08 feb
GRATIS live online workshop “kaassoufflés maken” 20:30 tot 22:00 uur | € Gratis

15 feb
Live online workshop “leverworst maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

08 mrt
Live online workshop “écht krokante zoete aardappelpatat maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

15 mrt
Culicollab: Meneer Wateetons & Nils Koster – live online workshop “Goudse kaas maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 14.99
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend